13. Burro di tartufi cotti. — Cuocete, secondo la pratica, dei tartufi con burro e formaggio, procedete come per il burro di funghi aggiungendo sugo
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13. Aceto di lavanda (medicinale). — Empite una bottiglia di fiori di lavanda, versatevi sopra dell'aceto forte, esponete al sole, dopo 15 giorni
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13. Salsa di ginepro. — Pestate 12 bacche di ginepro con uno scalogno, diluite con olio, aggiungetevi 1 cucchiaio di prezzemolo trito, 1 cucchiaio di
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13. Crostini di flnocchio. — Condito il finocchio crudo con olio, pepe e sale lo metterete a fettoline fra due sottili fette di pane bianco.
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13. Crostini di cotichino alla romagnola. — Sciogliete 2 cucchiai
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Carni semplici fritte. — Vedi Capitolo 13. Pesce fritto. — Vedi Capitolo 17.
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41. Fritto di trippa alla romana, nelle cialde. — Preparate della trippa di vitello alla romana (vedi Cap. 13), tagliatela un po' colla lunetta
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50. Ravioli (Rissoles) di pasta mezza sfogliata. — Preparatele colla pasta indicata al Cap. 11 N.° 13 e empitele come quelle della precedente ricetta.
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13 Pasta mezza sfoglia per ravioli da friggere ecc. (Rissoles) —
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13. Diverse maniere di allestire il cuore.
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13. Costolette d'agnello „ à la Villeroi". — Mettete il petto d'agnello
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13. Cotichino, zampetto, bondiole, cappelletti ecc. — Tutte le carni
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Se non avete adoperato le interiora per il ripieno servitevene per allestire dei crostoni (vedi più sotto N.° 13).
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14. Il coniglio selvatico (Lepus caniculus). — Come la lepre e come il coniglio domestico (vedi Cap. 13).
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„ Fricandeau" di pesce San Pietro. Come quello di vitello (vedi Cap. 13).
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13. L'orata (Chrysophris aurata). — Le orate sono meno apprezzate delle sogliole sebbene d'ottimo sapore, ma esigono salse forti. Esse hanno una
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13. Pesci marinati al momento. — Nel modo sopraindicato si possono conservare alcuni giorni dei pesci lessi, arrosto ecc. ecc. aggiungendo alla
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13. Le arselle (cappe sante, conchiglie da pellegrino). (Vola Jacobaea). — Le arselle si mangiano come le ostriche crude e cotte.
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13. La carota (Daucus carota). — Per allestire le carote sole o
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[immagine e didascalia: Melanzane violette] Gli odori (erbe odorose per la cucina). — (Vedi pag. 13).
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13. Il fungo porcino, ceppatello, fong ferré, carpanota, brise ecc.
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13. Insalata di testa di vitello. — Cotta che abbiate nel brodo e tagliata la testina a filetti la farete marinare alcune ore con aceto, pepe, sale e
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13. Budino di pane fresco.
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13. „Soufflé biscuit". — Sbattete un'ora 5 tuorli con 4 cucchiai di zucchero finissimo e con un cucchiaio di farina, aggiungetevi poi 4 albumi a
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13. Crema inglese in gelo. — Sbattete 8 uova intere con 4 decilitri di latte bollito e freddato e con 200 gr. di zucchero vanigliato o con un pizzico
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un'ora 13 tuorli d'uovo con 210 gr. di zucchero aromatizzato colla scorza di arancio. Unitevi poi a poco a poco il sugo di 3 aranci, 3 bicchierini di
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13. Gelati di frutta colla panna.
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13. Torta di lievito di birra col ripieno di marmellata. — Sciogliete 20 gr. di lievito freschissimo con 4 cucchiai di latte tiepido ma crudo
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13. Pasticcini „dalla stola". — Sciogliete 20 gr. di lievito in un po' di latte crudo e tiepido, e fatelo fermentare con 200 gr. di farina.
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13. Pane di latte N.° II. — Fate un fermento con 30 gr. di lievito, 4 cucchiai di farina e un po' di latte crudo ma tiepido.
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13. Torta di pane di segale.
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13. Biscotto di noci.
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13. Trucioli. — Per ogni uovo 30 gr. di zucchero e 30 di farina. Sbattete molto a lungo questi ingredienti in
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13. Pasticcini diversi per l'albero di Natale.
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13. „ Fondant " coi pistacchi alla napoletana. — Mescolate il fondant con dei pistacchi bene asciutti e con del cedro a dadolini, stendetelo in
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13. Sciroppo di berbero (Berberis vulgaris, frane, épine vinette).
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13. „Grog" d'uova. — Fate bollire 400 gr. di zucchero con litri
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13. Composta di pere.
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13. Ciliege (Prunus cerasus).
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13. „ Gelée " di ribes.
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16. „ Gelée" di uva spina (Ribes Grossularia). — Come il N.° 1 della ricetta N.° 13 tanto collo zucchero pesto come filato.
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15. „ Gelée " di ribes nero (Cassis). — Come il N.° 1 della ricetta N.° 13 colle frutta colte a tempo asciutto, con una cottura prolungata e il peso
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13. Rosolio delle quattro scorze.
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Ingredienti : Coriandoli gr. 63, cardamomi gr. 3, scorza di limone gr. 30, erba melissa gr. 25, issopo gr. 25, radice d'angelica gr. 13, radice di
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Ingredienti : Corteccia di china gr. 13, legno quassio gr. 12, radice di genziana gr. 80, cannella gr. 20, garofani gr. 10, noci moscate 6, erba
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13. Diverse maniere di conservare i pomidori.
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13. II „ Sauerkraut " (cavoli acidi). — Si conserva sempre in cantina o in un luogo fresco. Maniera di prepararlo vedi cap. 38.
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13. Prosciutto.
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13. Aggiunte alla legge sull'igiene e sanità pubblica (Igiene nelle scuole). (151)
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13. Aggiunte alla legge sull'igiene e sanità pubblica (Igiene nelle scuole). (151).
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Accademia della crusca
