passano. Tenere che siano, si schiacciano finamente con un mestolone o si passano calde per lo schiacciapatate (Fig. 6 pag. 11), mescolando poi al purée
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I numeri nella Fig. 11 indicano le diverse parti di un vitello.
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N. 11 (la spalla). N. 12 (sopra coperta) è un pezzo di carne morbido lungo e privo di ossa, che si prende, in sostituzione del filetto, a farne delle
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In fricassea. Col sugo di polli stufati si prepara una salsa al burro per ridurla a fricassea (pag. 11 o 145).
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Di 30 deca di farina si prepara una pasta sfogliata (pag. 78); mentre riposa si tramenano 2 uova, 2 tuorli, 10 deca di zucchero, 11 deca di mandorle
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d’albicocche, mescolandovi 10 deca di mandorle finamente pestate ed 11 deca di mandorle tagliate a filetti.
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Si tramenano bene 2 uova, 2 tuorli e 14 deca di zucchero, mescolandovi 11 deca di nocciuole tostate, poi tritate finamente con una chiara d’uovo
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N. 11. La seppia ha la carne delicata e dolce; è da preferirsi nel decembre. Si prepara arrosta, ai ferri, nel brodetto, ripiena e fritta.
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N. 11. Il boleto granulato (in estate sino l’autunno su prati erbosi di betulle nel fogliame e nei boschi).
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. Lattario dolce. 4. Latt. sanguinolento. 9. Spugnolo falso. 10. Spugnolo. 11. Boleto granulato. 12. Boleto bovino. 13. Boleto nero. 18. Maggiolino bruno
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11. Pastine in brodo. Manzo allesso con melanzane e tegoline gialle al formaggio. Riso spagnuolo. Uva e formaggio.
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Accademia della crusca
