1. Pane lungo di frumento. — Per ogni chilogrammo di farina prendete 10 gr. di lievito di birra (di Vienna), mezzo litro d’acqua e 20-25 gr. di sale.
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punta di un coltello d’estratto Liebig, salate e lasciate bollire 10 minuti il composto prima di cuocervi il riso, il semolino, la pasta, ecc. ecc. Se
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10. Brodo di pesce. — Sciogliete in una pentola un bel pezzetto di strutto, fatevi soffriggere un battutino composto di 3 cipolle, una carota, una
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10. Minestra di grandi gnocchi di pane alla tedesca (Canederli). — Tagliate a dadolini 12 pani fini (circa 450 gr.) e 100150 gr. di lardo. Rosolate
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desinare a 8-10 persone.
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29. Zuppa di pomodori. — Fate rosolare in un pezzetto di strutto fino o di burro della grossezza di mezz’ovo alcune cipollette trite, unitevi 10
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10. Pasta condita alla tedesca. — Sciogliete in un tegame un pezzetto di strutto come un piccolo uovo, quando è bollente unitevi sei cucchiai di
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quantità di risotto semplice che avrete portato a metà cottura secondo la ricetta N. 17 omettendo lo zafferano, e rimestatelo altri 8-10 m. sul fornello
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’olio o di un po’ di vino bianco (vedi cap. IV N. 10), staccatene i gnocchi come indica la precedente ricetta, e conditeli con buon sugo di carne oppure
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Tritate una ventina di foglie di salvia, 8-10 bacche di ginepro, 100 gr. di fegato di vitello o di maiale, sciogliete 100 gr. di burro in una
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Servite questa polenta a fette, condita con un po’ di burro in cui avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8-10 acciughe pulite e passate allo staccio
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10. Polenta di grano saraceno. — Versate 550 gr. circa di farina nera in un paiolo dove si troveranno litri 11/2 d’acqua in fiore (non deve bollire
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9. Uova assodate o sode. — Queste uova le farete bollire 8-10 m. secondo la grossezza e l’età. Le più fresche sono le più lente a cuocere. Prima di
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10. Ova sode ripiene. — Cuocete alcune ova sode, dimezzatele per il lungo e levatene fuori il tuorlo. Prendete la metà dei tuorli, una metà del peso
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10. Salsa d’aglio. — Sciogliete un pezzetto di strutto in un tegame, quand’è bollente unitevi due cucchiai di farina, rimestate finchè questa
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Freddo o caldo, cioè riscaldato, colle salse. N. 1, 3, 5, 7, 10. 12, 14, 15, 16, 18 (vedi cap. V).
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10. Manzo arrosto. — Per fare il manzo arrosto occorre un pezzo di filetto o di culaccio oppure un pezzo di coscia molto bene infrollita e battuta
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43. Intingolo di vitello alla tedesca. — Preparato il vitello come indica la precedente ricetta, fate sciogliere il burro (10 gr. per ogni 100 gr. di
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, secondo la quantità. Potete calcolare ogni 100 gr. di carne 10 gr. di burro.
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cuocetelo al forno, pillottandolo spesso e non più di ore una e 10 minuti.
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10. I cavoli navoni. — I navoni si fanno lessare una trentina di minuti nell’acqua bollente salata, poi si tirano a cottura, tagliati a fette, in un
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10. Anguilla di mare in umido. (Bisato alla veneziana). — Fate un soffritto con metà olio, metà burro e molta cipolla, mettete a cuocere le piccole
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10. Intriso di farina bianca e di mele. — Mondate buone mele mature, tagliatele a fettine e rosolate queste nello strutto bollente, in una larga
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45. Budino di pane coi pinoli e con la sultanina. — Tagliate 150 gr. di pane a quadrettini. Sbattete 10 minuti in una pentola 3 ova, intere
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pestato fine (non in polvere), 1/2 litro d’acqua, litri 11/2 d’aceto forte, 100 gr. di cannella e 10 garofani legando queste spezie in un sacchettino di
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loro peso di zucchero pesto, e, se vi aggrada, per ogni chilogr. di frutta 20 gr. di cannella e 10 gr. di garofani in polvere. Cuocete il composto a
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10. Marmellata di susine nere senza zucchero. — Le susine molto mature si dividono per toglierne i noccioli, e senza null’altro aggiungervi, si
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sobbollire collo sciroppo una manata di noccioli di ciliegia pestati con 8-10 mandorle di pesca e ben raccolte in un sacchettino di velo, chiuso con un filo.
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finch’è ridotto alla metà. Il mosto si può bere coll’acqua ma serve principalmente per fare le conserve di frutta. (Vedi Cap. 10).
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10. Sciroppo di caffè. — Fate mezzo litro di caffè fortissimo e di buona qualità. Fate pure bollire un chilogr. di zucchero con mezzo litro d’acqua
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2. Limonata (per una persona). — Prendete 8-10 pezzetti di zucchero, strofinateli sulla scorza d’un limone ben lavato finchè la parte gialla è quasi
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10. Acqua di riso. — Fate bollire due ore, con molt’acqua, 250 gr. di riso con due tre pezzetti di cannella della regina. Spremete poi il liquido da
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regina, 10 chiodi di garofano, la scorza gialla e sottile d’un limone. Lasciate bollire il composto circa 40 m., accendete il vino con un pezzetto di
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10. Amaro. — Mettete in fusione in litri 1 d’acquavite, 3 gr. di corteccia di china, 2 gr. di legno quassio, 12 gr. di radice di genziana, 3 gr. di
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litro di acqua circa per 10 chilogr. di grasso, esponendoli a fuoco dolce. Rimestate un pochino e, quando il grasso comincia a sciogliersi, ravvivate
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10. Maniera di preparare i cavoli acidi (crauti). — Procuratevi dei cavoli cappucci di buona qualità, levatene via le foglie grosse, tagliate tutto
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, 10 gr. di salnitro, 30 gr. di pepe pesto, 15 gr. di polvere di garofani, 30 gr. di aglio pesto fino. Riducete tutti gl’ingredienti (vi sono macchine
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10. Modo di salare la carne di maiale. — Per 10 chilogr. di carne di maiale, calcolate 500 gr. di sale e 50 gr. di salnitro. Mescolate bene il sale e
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pezzi troppo piccoli, soffregatela quindi con sale e salnitro in queste proporzioni: per 10 chilogr. di carne mezzo chilogr. di sale e 50 gr. di
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Accademia della crusca
