Eccovi il procedimento: Sempre a base di quadratelli, riempitene dieci colle mescolanze di tre colori (1. 2. 3) e nelle proporzioni seguenti: 1
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Tinta generale per nuvole di bel tempo. Cobalto, garanza rosa e ocra gialla. Bellissime tinte grigio argentate. Secondo la loro proporzione 1. 3. 2
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Se di tinta grigia: Biacca, cobalto e rosso indiano. Biacca, grigio N. 1, oltremare, indaco e poca garanza rosa o lacca carminata. Biacca, grigio N
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Con riso. In 1 1/2 litro di latte si fanno bollire 4 cucchiai colmi di riso con un pezzo di cannella, e prima di servirla si aggiunge 1 tuorlo
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In 1 1/2 litro di brodo bollente si mettono a cuocere 10 deca di semolino di formento; tramenato bene lo si lascia bollire lentamente 1/4 d’ora.
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Di sago o tapioca 1) si prende per ogni piatto di brodo un cucchiaio pieno, lasciandola cuocere 1/2 ora. La tapioca Julienne di Knorr mescolata con
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Di farina d’orzo di Knorr si tramenano 3 cucchiai pieni in 1 litro di brodo freddo, lasciandolo poi cuocere 1/2 ora.
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Oppure: Si tramena 1 cucchiaio di farina, 3 uova e 1/4 di litro di brodo o fior di latte, aggiungendovi sale e noce moscata.
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Si cuoce in 1 1/2 litro di brodo bollente la pasta grattata di 15 deca di farina, 1 uovo e un po’ di sale (pagina 74), e la si imbandisce quando
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Salsa spagnuola. 1)
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Con capperi (Sauce tartare). Si tramena sul ghiaccio un cucchiaio di capperi triti, 1 cucchiaio d’erbe passate, 1 cucchiaio di acciughe, 3 cucchiai
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1/8 “ “ “ 1 1/4“
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1/4 “ “ “ 2 1/2“
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1/6 “ “ “ 3/4“
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Carne salata. 1)
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di vitello, il coscetto di capriolo 1 1/4; i dindi da 2 a 3 ore; i capponi, fagiani ecc. 1 ora; pollastri da 1/2 a 3/4 d’ora; beccacce e simili 1/2 ora.
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Marinata (concia). I. Per un litro d’acqua con aggiunta di aceto a piacere oppure mescolata con del vino bianco, si prende 1 cipolla, 1 carota, 1
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Zuppa di latte per bambini. Dovendo essere questa zuppa per bere si prepara molto chiara, 1 cucchiaio di farina in 1/2 litro di latte.
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Latticini. 1)
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Strucoli (Strudel). 1)
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Béchamel. 1)
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Bodino di riso. 1)
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Al succo d’arancio. Ad 1 decilitro di vino zuccherato si aggiunge il succo di 1 arancio, 1/2 limone ed 1 cucchiaio di rum, immergendovi dei
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Zabaione uso inglese. Al succo di 1 arancio e di 1 limone s’aggiunge dello zucchero coll’aroma dei medesimi, 1/2 guscio d’uovo pieno d’acqua, 1 di
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Paste al lievito. 1)
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Si tramenano 14 deca di burro ai gamberi con 3 tuorli ed 1 uovo intero, e s'aggiunge 1 1/2 deca di lievito, 1 decilitro di fior di latte e tanta
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farina, 1 deca di lievito ed un po’ di sale. Ridotta a pasta morbida si formano dopo lievitata, delle ciambelle; indi si sbatte 1 uovo con 1 cucchiaio di
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Al rum. Si sminuzzano 20 deca di burro con 30 deca di farina, impastandovi lestamente 15 deca di zucchero, 3 tuorli, il succo e l'aroma di 1/2
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Si prepara una cioccolata (come pag. 501) e vi si aggiunge ancor calda 1 deca di colla di pesce sciolta in 1 decilitro di latte, poi 1/2 litro di
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Al maraschino. Si cuociono 14 deca di zucchero con 3 decilitri d'acqua, e s'aggiungono quando è limpido 2 1/2 deca di colla di pesce, il succo di 1/2
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Di ribes. A 1/2 litro di succo spremuto s’aggiungono 30 deca di zucchero bollito con 1/2 litro d’acqua.
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Gelato al liquore. Si cuociono 30 deca di zucchero con 1/2 litro d’acqua mescolandovi il succo di 2 limoni ed 1 1/2 decilitro di maraschino.
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D’arancio. Alla raschiatura di 1 arancio s’aggiunge il succo di 6 aranci ed 1 limone, e bolliti che siano 20 deca di zucchero con 1/2 litro d’acqua
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Si soffrega 1 limone con 1/2 chilogramma di zucchero, e versatovi sopra 2 decilitri d’acqua lo si lascia tutta la notte in infusione, cuocendolo l
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Ponce al riso. Si cuociono in 1 litro d’acqua 1/2 ora 10 deca di riso, e colata la si aggiunge in sostituzione del tè agli altri ingredienti del
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Per un ponce all’uovo si cuociono 40 deca di zucchero con 1/2 litro d’acqua e la sottile buccia di 1/2 arancio; quando è chiaro lo si cola
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Freddo. Si fa bollire 1 1/2 litro d’un buon vino nero, 1/2 litro d’acqua e 1/2 chilogramma di zucchero. Frattanto si prepara in una pentola il succo
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Per la marmellata di ciliege, d'adoperarsi come quella di prugne (Powidl), si prendono 7 chili di grandi e nere ciliege private dal nocciolo, 1 chilo
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Oppure: Si passa 1 chilo di fragole, 1 chilo di lamponi e s'aggiunge 1 chilo di ciliege nere ed 1 chilo di visciole prive del nocciolo e 3 chili di
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Lo zucchero che serve a colmare i vetri deve cuocersi fino al terzo grado. Per un chilogramma di frutta si prende a seconda della loro acidità 1/4
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All’aceto. Si cuoce 1 1/2 litro d’aceto con 1/2 chilogramma di zucchero, una corteccia di cannella ed alcuni garofani; divenuto freddo vi si aggiunge
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Per le creme che servono di ripieno ai dolci si prendono 2 decilitri di fior di latte, 5 tuorli, 1 cucchiaino da caffè di farina, 19 deca di zucchero
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Crema d’arancio. Per 3 1/2 decilitri di fior di latte frullato con 7 deca di zucchero, si mette 1 cucchiaino di zucchero all’arancio.
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Coll’uovo. Si frullano ben bene 3 1/2 decilitri di vino freddo con 15 deca di farina, 2 uova intere, 1 cucchiaio di burro cotto o dell’olio fino, 1
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insieme a questi ingredienti 14 deca di burro, aggiungendovi poi una presa di sale, 1 tuorlo fresco, 1 cucchiaio di succo di limone ed 1 cucchiaio di fior
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Art. 1.
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Art. 1.
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Art. 1.
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Art. 1.
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Art. 1.
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Accademia della crusca
