Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
serve a diverse preparazioni, come pure ottimamente servono le lingue di bue e di vitello, il fegato, le animelle, il polmone, i filetti ed altre
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Vitello ed Agnello 1 3
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migliori il brodo di vitello.
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bollente. Vi vogliono circa sei ore perchè la carne sia ben cotta ed il brodo succulento. Se voi avete delle ossa di vitello arrostito, degl'arcami di
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di vecchi polli, le ossa di questi pestati nel mortajo, due piedi di vitello, noce moscata, un po'di zenzero e pepe. Tutto questo porrai con l'acqua
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Taglia in fette sottili un quarto di libbra di presciutto unitamente ad altrettanta carne di vitello, aggiugni alcune cipolle, selleri, prezzemolo
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Si fanno cuocere insieme volatili, gambe di vitello e polli vecchi, durante la cottura si leva tutto il grasso e la schiuma, indi si passa per
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assai buona, specialmente sul vitello, e sovente si adopera su l'arrosto freddo, tagliato in pezzi o in fette.
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, essa deve essere come un capo di latte. Essa si serve fredda col pesce ed ogni sorta di pollami, ed anche col vitello freddo.
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Fegato di vitello in beef-steak.
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Tagliate delle fette di fegato di vitello crudo di due centimetri di spessore, fatele abbrustolire nella casseruola con del butirro e per dieci
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Queste si fanno con carne di vitello oppure di montone nella maniera seguente:
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Sì tagliano alcune fette sottili di una coscia di vitello, si battono e si riempiono con avanzi d'arrosto, qualche pezzo di lardo e di presciuto
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cottura, versavi quindi del brodo in picciola quantità e qualche poco di zucchero, e servile ben cotte con bragiuole di vitello.
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; scarnandoli internamente, per riempierli col pieno che sono per indicarti. Prendi un pezzo di carne di vitello arrostito o stufato, se è di magro
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Questa gradita vivanda può essere egualmente preparata con carne di vitello, con pollami, con selvaggiumi, con pesci e con rane. Quello che vuole
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, si possono servire su la mensa con una salsa a piacere; generalmente nella Germania si preferisce la salsa di funghi. Cotelette di vitello.
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Piglia del fegato di vitello, o meglio ancora dei fegati di pollo, dei truffi, delle mandorle; del lardo o pure del butirro, delle erbe odorose con
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Prendi del fegato di vitello e di porco, e del pane grattugiato e inzuppato nel brodo, il tutto in quantità eguali; trito che avrai finamente il
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Tritura finamente assieme una libbra di carne di porco ed altrettanto vitello o grasso d'arnione, aggiugnivi una mezza libbra di pane immolato nel
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Carni à la braise. Abbiasi a preparare alla braise un cappone, un'anitra, o uno spicchio di petto di vitello, ecc., si procede nel modo seguente
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Fette di vitello inlardate.
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Da una coscia di vitello taglierai alcune fette della larghezza di due dita, e della lunghezza di cinque, non però troppo grosse; inlardate con lardo
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Prende un tal nome quella vivanda, sia essa di piccioni, capponi, carne di vitello, di montone e simili, allorchè per apparecchiarla fa d'uopo
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Fricassea d' avanzi di vitello arrostito.
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Fricassea di vitello.
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Lingue di vitello.
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Vitello coll'uva spina.
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Vitello in ragout.
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Taglia il vitello in fette, butti queste colla costa di un coltello, salale e lasciale sotto il sale almeno mezz'ora. Passato questo termine, falle
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appresta quindi la seguente farsa: Prendi un pezzo di carne di vitello, da cui leverai la pelle e tutte le parti filamentose, e trita questa carne con un
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scelte e ben pelate, e si frangono in pezzi minuti: Si prepara quindi una farsa, o un ripieno, di carne di vitello, o meglio ancora di pollo, sminuzzata
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prugne, pomi, ecc., che si condisce di sale e di droghe, oppure di un pieno di carne, a formare il quale concorreranno un pezzo di carne di vitello, il
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pezzo di lombo di vitello, sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, timo, cipolle e prezzemolo, e con questo pieno empierai la pelle, alla quale
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Vitello alla crema
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Metti nell'acqua tiepida un intero cervello di vitello onde poterlo ripulire più facilmente, quindi fallo bollire qualche poco, lascialo asciugare
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Torta d'animelle di vitello.
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vitello, leva ad esse la pelle che le riveste, tagliale in minuti pezzi e falle stufare con un pezzo di butirro, alcuni scalogni, prezzemolo, scorza di
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Torta di fegato di vitello.
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carne di vitello ben pesto su di una foglia della pasta come quella fredda pei pasticci, spruzzalo con un poco di vino, coprilo con alcune fette di
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quasi tutte le vivande stufate, le animelle di vitello in una salsa di funghi, i fegati dei volatili, il palato e la tellina di vitello, le creste, le
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Si può pigliare indistintamente carne di vitello o di montone, capponi, piccioni, ecc. Ben battute queste carni, si salano e si aspergano di farina
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Polpiti e di fegato alla maniera di Francoforte. Piglia un legato ili vitello ben purgato e taglialo minutamente, e fallo cuocere con una cipolla
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a forma rotonda a misura del piatto. Si dispone quindi una buona farsa o un buon pieno di carne di vitello sminuzzata, e vi si colloca al disopra sino
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Accademia della crusca
