Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
bisogno; non troppo copiosi, perchè occupano molto spazio, cagionano disordine, e difficilmente si tengono tutti in uno stato di perfetto pulimento
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succosa, e la più opportuna per l'apprestamento dei brodi, che formano uno dei primarj oggetti dell'arte, come pure della cibaria economia. Ma non tutte
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migliore apparenza e presentano uno stufato meglio sortito. Se si avranno de' piccioni tagliati a quarti, allora diviso in due parti il fegato
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premiati, e già da molti con vantaggio esperimentata. In un'epoca in cui il vapore è stato riconosciuto come uno dei primarj motori, e in generale come
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col vapore dell'acqua bollente, sono cotti in brevissimo tempo e riescono molto più saporiti. Il vapore sovrabbondante ad uno spazio determinato, si
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chilogramma circa d'uno di questi pezzi, legatelo con spago, mettetelo in una pentola della tenuta di circa tre litri, empitela d'acqua fredda
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brodo, dopo di che si fa passare per uno staccio, e il sugo rimesso in altra pentola si lascia cuocere ancora per minor tempo, con che si ottiene una
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quale si pongono fette di pane arrostito; il tutto si lascia cuocere insieme per alcun tempo, poi si fa passare per uno staccio, e si versa bollente
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uno sciroppo. Si spruzza di farina, e si bagna quindi con buon sugo, e unito il tutto si mette da parte onde continui a bollire su fuoco lento
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Quella farina si gonfia molto, e questo è uno de' primarj suoi vantaggi, cosicchè un buon cucchiajo della medesima basta per preparare le minestra ad
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Questo formò argomento di uno dei brevetti di privativa spirati, dei quali per ciò pubblicossi h descrizione.
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, sempre rimenando, sino a tanto che sicno del tutto disciolte. Il tutto poi si fa passare per uno staccio, e questa salsa serve a moltissimi usi. Se ad
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pizzico di foglie d'estragone, altrettanto crescione ed uno spicchio d'aglio; quando il tutto sia ridotto in pasta, mischiatelo con sessanta gramma di
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, mettiteli sul ceppo, appiateli l'uno dopo l'altro col piatto del coltello da cucina fino a che sieno ridotti a quindici millimetri circa di spessore
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primitiva della lonza; e finalmente assicura il tutto sotto e sopra ad uno spiedo, e fallo arrostire lentamente per due ore bagnandolo prima con butirro ed
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presciutto, unite in modo che il fondo sia tutto coperto. Su queste si pone uno strato di riso, poi uno di cavoli dai quali si è levato il torso, e
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presciutto, il che ti sarà facile, dando ad esse una forma triangolare; sulle medesime stenderai uno strato di riso che coprirai poi con un altro di cavoli
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butirro, cui si aggiungono cinque cucchiaj di crema, e vi si stende sopra uno strato di indivia, che si bagna di nuovo di crema e si condisce di butirro
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grasso "d'oca, tappezzalo di fette sottili di lardo, poscia colloca un suolo o uno strato di lingue di montone, sottilmente, tagliate per il lungo, o
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poco pepe e poca noce moscata. Pesta il tutto insieme, e quindi aggiugni delle uova, sempre rimescolando la pasta. Prepara poscia uno strato o una
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Carni à la braise. Abbiasi a preparare alla braise un cappone, un'anitra, o uno spicchio di petto di vitello, ecc., si procede nel modo seguente
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una tazza di buon vino, e finalmente qualche poco di brodo succoso. Condensata a dovere questa salsa, la passerai per uno staccio; per riporvi quindi la
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piglia un' altra casseruola unta di butirro; disponi i cavoli e l'arnione a strati nella medesima; cioè uno strato sottile di fette d'arnione ed un altro
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, alcune cipolline intere, pepe e noce moscata; e se pur t'aggrada, anche uno spicchio d'aglio triturato ben minuto, e senza più dopo alcune bolliture
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butirro a metà, friggi in questa uno spicchio d'aglio trito mollo minuto, del basilico, della maggiorana, del ramerino; condisci con qualche droga e ponvi
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giornata, dopo il qual termine, posta la carne sopra uno staccio, la farai asciugare, per conservarla in un vaso ripieno d’oglio fino, la di cui bocca
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a cuocere bagnandole di crema. Dopo tutto questo ugni una casseruola di butirro, formavi uno strato di pomi di terra cotti, e tagliati in fette
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incorporare colla salsa stessa. Un poco di questa ridotta a coulis, si versa su di un piatto, e sopra vi si stende uno strato di merluzzo cotto come
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, lisci e appuntati alla guisa di uno spiedo, e tutti di un'altezza uguale, sui quali passerai de'fegati di pollame o anche di vitello tagliati in fette
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due piccoli spiedi o stecchi, e strettamente si serra in modo che ripigli la forma del lombo; si legano poi le due estremità ad uno spiedo ordinario, e
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spruzzatovi sopra il sugo di un limone lo porrai a raffredare. Appronta intanto uno spiedo sottile, sul quale passerai alternativamente le fette di palato e
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Lessala una lingua fresca e piuttosto grossa, levagli la pelle, lardala in tutta la sua estensione con due terzi di lardo ed uno di acciughe, e
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coperta alla superficie con uno strato d'olio fino, si conserva lungamente; essa non richiede per prepararsi che d' essere divisa in pezzetti, sui
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un cordone di fette di piccoli cocumeri ed olive. Condite l'insalata prima di servirla, ma non voltatela. Vi vogliono quattro cucchiaj d'olio, uno e
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, un po'd'uva appassita e qualche mandorla. Quando il vino bolle, riponi in esso le uova ad uno ad uno procurando che non si rompano; falli cuocere a
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Prendi due libbra di crosta di pane, e fattala biscottate al forno, la pesterai per passarla poi per uno staccio. Sbatti quindi alla schiuma, una
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burro, per stendervi sopra uno strato di frutta, come a dire ciliegie, susine, ecc, cotte in metà acqua e metà vino, e condite con zucchero e scorza di
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Copri internamente tutta una casseruola con uno strato di pasta pei pasticci, della grossezza di un dito o piuttosto morbida; poni quindi nella
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cosa di più; quindi, coperto un foglio di carta con uno strato di ostie, su questo porrai il fondo circolare di pasta, sulla circonferenza del quale
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intorno alla parete interna della casseruola suddetta, in modo però che nel mezzo rimanga uno spazio vôto, destinato a contenere la marmellata. Riempiuta la
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qualche tempo. lntanto fa liquefare una mezza libbra di zucchero sopra un fornello, vi aggiugni un poco d'acqua e formane così uno sciroppo denso. Versa in
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Prepara uno sciroppo di zucchero, sciogliendo due libbre del medesimo in un mezzo boccale di acqua, vi unisci il sugo spremuto e la scorza
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carta accesa al vapore che esce; si lascia ardere la fiamma per qualche tempo, e finalmente si versa il liquore, facendolo passare per uno staccio o una
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, vi stenderai sopra la metà del butirro e continuerai a prepararla, aggiugnendovi di quando in quando butirro e farina, fino a che l'uno e l'altra
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calcati e sommersi nell'acqua; mettete al fondo un letto di baccelli crudi, di circa un pollice di spessore, poi uno strato di sale pesto, poi ancora
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grandissima per le nova delle formiche. Uno solo morì, e gli altri sei non soffrirono punto nel!' inverno anche assai rigido, e più famigliari degli
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Uno dei principali oggetti nelle cucine e nelle mense, e quello certamente di aver sempre acqua buona, tanto per bere quanto per prepararne le
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quale sieno disposti strati alternativi di sabbia e di polvere di carbone del migliore, e che sia da prima ben lavato; si sovrappongono l'uno all'altro
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spirito di sale marino nel modo medesimo, e tanto l'uno quanto l'altro hanno la facoltà di trasmutare almeno una parte della pietra calcarea in gesso
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, poi si fanno cuocere coi metodi ordinari, e cotti in acqua semplice servono di nutrimento ai polli. Si può anche spremere tutta l'acqua sotto uno
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Accademia della crusca
