Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Friggi un pezzo di butirro, unitamente ad un pugno di zucchero ; quando questo avrà acquistato un color rosso bruno, aggiugnivi un pajo di cucchiaj
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Prendi dell'orzo mondato e fallo cuocere in poca quantità d'acqua, quindi condiscilo con un bel pezzo di burro, versavi una sufficiente dose di brodo
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Qualche cipolletta finamente tritata si fa friggere nel butirro con un poco di farina, poi vi si versa il sugo di un limone con un pochetto della sua
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Prendete 50 gramma di senapa in polvere finissima, mettetela in un piatto con due pizzichi di sale fina, versatevi sopra un mezzo bicchiere d'acqua
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Fa stufare sei o sette pomi-paradiso, ben lavati e tagliati in pezzetti, in una casseruola, sino a che diventino molli; ed intanto puoi sciogliere un
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Mettete in una terrina due rossi d'ova fresche, un cucchiajo da caffè di sale fino, un pizzico di pepe ed un cucchiajo da caffè d'aceto; sbattete la
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Pista in un mortajo un quatto di libbra d’ acciughe ben monde e lavate, unitamente a un pugno di prezzemolo verde, fino a che siano ridotte in un
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Un pezzo di Manzo ben battuto, si fa arrostire diligentemente con butirro ed un pugno di farina; quindi si mette in una casseruola con vino bianco
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Prendi un pezzo di manzo piuttosto magro, e fallo bollire finché sia divenuto molle, poni quindi in una casseruola un pezzo di zucchero con del
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Taglia un grosso pezzo di carne in tanti pezzi della grossezza di un pugno; i quali riporrai in una pentola piuttosto ampia. Levata la schiuma, vi
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Prendine alcuni, ma belli, e falli cuocere a mezza cottura in acqua salata; levane via un pezzetto che servir dee di coperchio, svôtali più che puoi
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Tritura un pezzo di carne di majale e un pezzetto di lardo, impastala con un pugno di riso e due uova, v'aggiugni il sale ed il pepe necessario, e
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Taglia in dadi un pajo di cipolle mezzane, aggiugni un pugno di prezzemolo, e cuoci entrambi al butirro, unitamente alle rape già tagliate; dopo
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Piglia un pezzo di carne succosa, tagliala in fette piuttosto grandi, ma non più grosse della costa di un coltello, le quali batterai e salerai; fa
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Polpettone stufato. Prendi una mezza libbra di carne di vitello e fallo stufare con un poco di lardo e qualche cipollina; se avesti delta carne di
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Prepara ben lavate le foglie di un cavolo, mettile a bollire nell'acqua, e levale dalla medesima, lasciale sgocciolare lungamente. Prendi poscia un
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Apparecchia un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto taglialo a pezzetti, coi quali larderai la coscia di
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Cuoci una o più lingue secondo il bisogno, e tagliale in fette piuttosto sottili. Quindi metti a fuoco un vaso di terra entro cui porrai un bicchiero
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Fattala lessare e levatale la pelle, la porrai a stufare in buon sugo. Intanto fatto friggere un pezzo di butirro con un cucchiajo di farina
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Struggi un pezzetto di butirro, friggi in esso un po' di prezzemolo, aggiugnivi un cucchiajo d'olio, droghe e sale, e fa cuocere in questa concia i
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; versa il tutto nella casseruola, spargivi sopra un poco di farina e due cucchiaj di sugo, e continua per qualche tempo ancora la cottura. Ugni quindi
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Batti un pezzo di manzo onde la carne divenga morbida, spargilo quindi di sale e lascialo così un'ora; lardalo, e ponilo nella seguente marinata
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Piglia un bel pezzo di vitello, mettilo in una casseruola con un pezzetto di butirro ed una cipolletta ben trita, dagli un bel colore spargendolo di
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È bene abituarsi a preparare la salsa anticipatamente in un tondo; al momento di mettere V insalatiera sulla tavola, il domestico la versa sull
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Metti a fuoco un vaso di terra, versavi un mezzo boccale di vino, sciogli in questo un pugno di zucchero, aggiugnivi la scorza grattugiata di limone
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Primieramente unirai un cucchilo di farina in un poco di crema, poi v'aggiugnerai otto rossi d'uovo, l'albume del quale terrai in serbo per
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Metti a fuoco un pezzo di butirro di quattro once incirca, trittura quindi una dozzina d'uova dure, che impasterai con un pezzo di (lane imbevuto ni
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libbra di butirro ed otto uova; inoltre prepara una misura di crema, dieci uova, un quarto di libbra di zucchero, quindici once di mandorle dolci e un
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Leva ad un fegato tresco e ben tenero quanto ha di filamentoso, tritalo quindi con un pezzo di prosciutto grasso, un poco di scorza di limone e
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Sbatti sei rossi d'uovo e cinque bianchi in un quarto di misura di fior di latte, prendi poi un cucchiajo di fina farina, mezza libbra di grasso
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Liquefatto un pezzo di butirro ben fresco, uniscivi dieci uova, l'albume dei quali sbatterai alla neve, e un picciolo pane buffetto, inzuppato nel
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Impasta insieme quattro once di butirro sciolto, un pezzo di pane tagliato a fette e bollito nel latte, un pugno di mandorle pelate e piste, sei uova
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Metti nell'acqua tiepida un intero cervello di vitello onde poterlo ripulire più facilmente, quindi fallo bollire qualche poco, lascialo asciugare
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Struggi un quarto di libbra di butirro, impasta con esso una uguale quantità di mandorle piste, un piccolo pane imbevuto di latte, mezza libbra di
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liquefare un pezzo di butirro del peso di sei once e unisci a questo tre once di mandorle pestate, tre once di zucchero, il riso suddetto, la scorza
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Prendi un pollastro ben netto e ben lavato; taglialo in pezzi, come per una fricassea, ponilo in casseruola con un grosso pezzo di butirro, cipolle
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Copri internamente tutta una casseruola con uno strato di pasta pei pasticci, della grossezza di un dito o piuttosto morbida; poni quindi nella
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In un boccale di crema si pongono un grosso pezzo, o varj piccoli pezzi di cannella, quindici rossi d'uovo sbattuti, un pizzico di mandorle amare già
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Fa cuocere su di un fornello una mezza misura di crema, unitamente ad un quarto di libbra di zucchero ed un cedrato grattugiato. Pesta quindi quattro
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Fa scaldare un mezzo boccale di crema, unitamente a un quarto di libbra di zucchero e la scorza triturata di un limone. Intanto pesta in un mortajo
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Sbatti l'albume di otto uova, prima lungamente da sé, poi con un boccale di crema freschissima, cui aggiungerai un mezzo boccale di vino bianco
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Prendi una misura di crema e falla bollire con un pezzetto di cannella. Intanto sbatti otto uova con tre cucchiaj di farina, quattro once di mandorle
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Composta dì pera. Prepara le pera ben mondate, mettile nell'acqua calda, nella quale spremerai il sugo di un limone, e lasciale imbianchire per
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Prendi una libbra di mandorle dolci e un' oncia e mezza di amare, pelate e ben lavate, e pestale in un mortajo con un bicchier d'acqua. Fa cuocere
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Lava una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestale quindi in un mortajo, versandovi un bicchierino d'acqua, e quando sono ridotte in pasta
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Prepara la solita pasta indicata per i pasticci ed altri dolci, e asgiugni alla pasta medesima un poco di butirro, lasciando la pasta medesima
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Mettete in un mortajo un mezzo pugno di fiori di violette secche con allume polverizzato tanto quanto un pisello e quattro goccie d'alcali volatale
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Fate bollire in un bicchiero d'acqua un cucchiajo da caffè di vera coccioniglia, un pizzico di cremor di tartaro, un pizzico d'allume polverizzato
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Mettete in una terrina 92 gramme di nero d'avorio in polvere, aggiungetevi 92 gramme di melassa ed un cucchiajo d'olio d'uliva. Mescolate bene il
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Riducete in polvere finissima un piccolo pezzo d'endaco; inumidite un pannolino, appoggiatelo su questa polvere, fregate con questo li vetri o
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Accademia della crusca
