Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Inutile sarebbe il parlare delle diverse preparazioni dei cibi, qualora non si premetessero alcuni cenni sulla compera e sulla scelta delle materie
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il buon gusto unitamente ad una lunga esperienza. La mano però non dee mai essere avara nello spargervi sulla superficie zucchero e cannella; questa
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Per la vostra zuppa, voi fate abbrustolire sulla gradella delle croste di pane ben sottili, le rompete e le mettete sul fondo della zuppiera: voi
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con un pajo di uova si mescola il tutto assai bene. Con questa pasta si formano di piccioli pezzi sulla forma delle spugnuole, i quali passati nelle
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alla viva fiamma. Prima di servire sulla mensa, si lega il tutto, con tre o quattro tuorli d'uovo; si condisce con un po'di noce moscata, e si adorna la
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questo caso cotti che sieno, li presenterai asciutti sulla mensa, conditi con butirro e formaggio, oppure in buon brodo; se ami di presentarli nel
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aggiunga un quarto di libbra abbondante di butirro fresco; si rimescoli il tutto, e si servi sulla mensa con uova dure tagliuzzate al di sopra, o anche
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mazzetto di erbe fine ed una cipolla, dieci minuti avanti che la zuppa sia servita sulla mensa, si gettano in una casseruola cinque cucchiaj colmi di
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Dieci minuti prima di servirli, voi li mettete sulla graticola, ad un fuoco vivo; dopo cinque minuti voi li volterete, rinnoverete il fuoco e non le
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sei ore almeno in brodo o in sugo assai buono, e prima che sia posto sulla mensa si asperge di sugo di limone.
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sulla graticola, salandole a suo tempo. Stempera poi alcune acciughe in un poco di brodo succoso e digrassato, ravvivane il sapore col sugo di un
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nel sugo in cui si è colto da prima lo spiccio di petto, poni a cuocere i pomi di terra, e guernirai con questi il piatto all'atto di servirlo sulla
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colore d'arrosto, diversamente farai lo stesso, riponendolo in una casseruola, e lo porterai sulla mensa adorno di prezzemolo verde.
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burro liquefatto, si salano, si passano nel pane grattugiato, e si friggono sulla graticola con butirro, rivolgendole di frequente. Quando hanno preso un
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rapprenda l'uovo, formerai una salsa che verserai sulla verdura al momento di servirla.
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casseruola con butirro, un po'di sale e di noce moscata; finalmente uniscivi un bicchiero di buona crema e servili sulla tavola ben caldi.
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presentalo sulla mensa accompagnata da presciutto tagliato a fette.
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e prezzemolo finamente trito insieme: in esso verserai i fagiuoli, e quindi un poco di buon brodo che Iascierai condensare. Prima di servire sulla
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asciugano con un pannolino, e si pongono in una casseruola con butirro, acciughe, sale e pepe. Mezz'ora prima di portarli sulla mensa vi si unisce un mezzo
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portano sulla mensa con salsa al butirro e sugo di limone.
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sulla fiamma di paglia, la laverai replicatamente nell'acqua con crusca; ne staccherai le ali ed il collo, la spargerai internamente di sale, pepe e
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friggerai nelle cassettine di carta unta sulla graticola.
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il tutto in budelli di porco piuttosto stretti. Quando vorrai guernire le verdure, li farai arrostire unti di butirro sulla graticola a fuoco lento.
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membrana di porco, e formane dei salsiccini che friggerai alla graticola, e spruzzerai con sugo di limone all'atto di portarli sulla mensa.
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friggerai dei chiodi di garofano, il sugo e la scorza di un limone, e riponi in essa la coscia lardellata, sulla quale verserai un bicchiero di vino ed un
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quando il vino bolle, riponi in esso per alcuni minuti le fette di lingua. Questa vivanda dev'essere presentata caldissima sulla mensa.
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successivamente il vuoto con l’hachè. Sbatti finalmente un pajo di rossi d'uova una misura (seydel) di eterna inacidita, che verserai sulla poppa, la quale
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-ticola; penendolo sulla medesima esposta a fuoco forte, e umettandolo con una piuma intinta nell'olio. Si presenta finalmente in tavola con una salsa
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clic avrai stufata per formare il letto alla trotta. Quando tutto è pronto, riponi questa sulla verdura, e le verserai sopra la sua salsa condensata
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in pronto, lo porterai sulla mensa unto di butirro col suo fegato in bocca.
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Batti un'anguilla sulla testa con un legno, finché muoia, vuotala dalle interiora, lavala, e spruzzala con aceto. Poni quindi a fuoco un pezzo di
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funghi ben netti e lavati. Quando mancano alcuni minuti a presentare questa vivanda sulla mensa, mettivi a cuocere le ostriche, versavi il loro sugo
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ad essere servito sulla mensa, si spreme sopra di esso il sugo di un limone.
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di bel colore, spargendovi sopra un po' di farina, e lo presenterai sulla mensa, bagnato colla sua marinata bollita e condensata con un pugno di
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nella quale lessò; se non che al momento di metterla allo spiedo, tolta dal quale vuol essere portata subitamente sulla mensa.
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otterrai un arrosto tutto rivestito di una bella crosta all'intorno Una salsa d'uova è la più acconcia per accompagnarlo sulla tavola.
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ed alla farina aggiugnerai un poco ili cannoli.» in polveri, la scorza di limone grattugiata e alcune mandorle piste; sulla fine poi della cucinatura
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È bene abituarsi a preparare la salsa anticipatamente in un tondo; al momento di mettere V insalatiera sulla tavola, il domestico la versa sull
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sul mezzo ed a foggia di piramide; tagliate due uova dure in quattro e mettete all'ingiro. Ponete quasi sulla cima della piramide e simmetricamente due
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zucchero e droghe fine, e versalo quindi sulle uova all'atto di portarle sulla mensa. Uova sbattute con asparagi e code di gamberi.
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nella crema inacidita, cui unirai alcun poco della salsa acida, e verserai il lutto sulla uova che continuerai e cuocere, avendo cura che non si
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pieno con alcuni cucchiaj di crema, e distribuiscilo per ciascuna metà delle uova bollite, ponendovi sulla sommità una mandorla spaccata per mezzo
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la detta forma nell'acqua bollente incirca tre ore. Lo presenterai sulla mensa bagnato di fior di latte.
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accompagnarlo sulla mensa con una salsa di vino rosso e cannella.
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cosa di più; quindi, coperto un foglio di carta con uno strato di ostie, su questo porrai il fondo circolare di pasta, sulla circonferenza del quale
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rimescolando a fuoco non troppo forte; allorquando incomincia il mescuglio a ribollire, levalo dal fuoco, togli fuori la vaniglia, e portalo sulla mensa ben
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una misura di rhum, ed altrettanta acquavita di Francia; poni il tutto per alcuni minuti sulla cenere calda o nell'acqua bollente, e servi il punch ben
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tempo molti carri carichi di queste foglie sono ogni anno condotti dai giardinieri sulla piazza di Covent-Garden, o sia sul mercato delle erbe.
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colatojo questa specie di musco fina e spessa che in primavera si forma sulla superficie delle acque stagnanti: la si fa seccare al sole, e con essa
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tutto con un pestello per un pannolino. Sciolta che sia la gomma, versatela sulla prima mistura con due cucchiaj di spirito di vino; mescolate il tutto
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Accademia della crusca
