Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
La carne di manzo vuol essere collocata sopra un piatto profondo ed in modo che presenti la parte più ricca di carne e più all'occhio gradita; tanto
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e di prezzemolo; si fanno cuocere bene insieme, poi si sparge al di sopra un poco di buona farina, e il vaso si riempe di brodo buono o di sugo, nel
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tempo: poscia si serve sopra le fette di pane con un poco di noce moscata.
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fornello col suo testo sopra. Dopo alcuni minuti tutto è pronto, e basta versarlo con diligenza sopra un piatto capace onde la crosta rimanga intera ed
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aggiunga un quarto di libbra abbondante di butirro fresco; si rimescoli il tutto, e si servi sulla mensa con uova dure tagliuzzate al di sopra, o anche
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mollo vantaggio al pane grattuggiato sopra qualunque specie di cotelette, sopra il montone cotto sulle bragie, sopra i piedi di porco ripieni ed altre
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una cipolletta, e può versarsi sopra qualunque vivanda. Salsa Fielinese.
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appena di essere leggiermente riscaldata, e si adopera in preferenza sopra il pesce bollito, o, come da noi dicesi, in bianco.
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Prendete 50 gramma di senapa in polvere finissima, mettetela in un piatto con due pizzichi di sale fina, versatevi sopra un mezzo bicchiere d'acqua
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bianco, alcuni cucchiaj di brodo, e condensata la salsa a fuoco lento, levane la schiuma ed il grasso, e prima di usarne spruzzale sopra il sugo di
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di ginepro, il tutto trito e pesto assai finamente. Si serva sopra ogni sorta di selvaggiume, ed è la salsa più conveniente pel cignale.
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Quando la carne è giunta a mezza cottura, porrai in una casseruola sei od otto fette di lardo, una cipolla intiera, alcune carote tagliate e sopra
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crosta. Io stesso farai con del lardo: spargerai quindi di sale le fette di lonza e le disporrai a strali l'una sopra l'altra, frammezzandone ognuna
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, si versa sulle polpette preparate come sopra, ritirandone i funghi che si dispongono in giro intorno alle stesse.
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Mondali con cura, lavali, falli cuocere nell'acqua, tenendoli scoperti; versavi sopra dell'acqua fredda, e spremili quindi ben bene e riponili in
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di butirro, e si mette sopra un fornello, versandovi lo radici asciutte, un poco di pepe e di sale; si lasciano a fuoco finché siano ben cotte, e si
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butirro, cui si aggiungono cinque cucchiaj di crema, e vi si stende sopra uno strato di indivia, che si bagna di nuovo di crema e si condisce di butirro
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fatto friggere un pezzo di butirro con un cucchiajo di farina, versandovi sopra il vino ed il brodo, in cui stufarono, insieme ai loro fegati triti
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, rivesti la fascia ed il fondo con rete di vitello, versavi entro del pieno sopra indicato: formavi colla stessa rete un coperchio, e fa arrostire il
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alcun poco di prezzemolo, in esso porrai le fette d'arnione, e quando queste cominciano ed indurire le spruzzerai di farina, vi verserai sopra un
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poco di brodo. Coperta esattamente la casseruola, mantienvi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non le dimenticando però di rivolgere frequentemente
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addensata, la colerai sopra un piatto, sul quale riporrai quindi la tettina, che spargerai di zucchero, per ghiacciarla, passandovi sopra un ferro rovente
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pomi di terra, e finalmente versavi sopra una misura di fior di latte, spargivi un pugno di pane grattugiato e termina la cottura sotto il testo
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Passa un pollastro nel butirro fritto col prezzemolo ed una acciuga distemperata, spargivi sopra un poco di farina, e quando mostrasi di bel colore
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struggi un pezzetto di butirro in una casseruola, riponi nella stessa la tinca sparsa di droghe, versavi sopra una parte della sua marinata, v'aggiugni
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quale vi unirai pure finamente triturata. Intanto distempera un'acciuga nel butirro, uniscivi una mano di truffi, e versa il tutto sopra quella verdura
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prima con butirro. Dopo qualche tempo le passerai di nuovo al butirro, vi verserai sopra alcune uova fresche, sbattute, condirai con pepe, ed avrai cura
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ti serviranno per mettere in insalata, ponendole sopra un letto d'indivia riccia ben disposta sopra un piatto, spargendole poi di foglie di prezzemolo
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ad essere servito sulla mensa, si spreme sopra di esso il sugo di un limone.
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fettina di carne, sopra questa una di lardo, e sopra la crosta di pane, continuandosi con quest'ordine a disporrò tutte le fette. Il tutto si infilza in
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medesima di quella del palato, alcuni tartufi parimente in fette, qualche fungo, prezzemolo, cipolle ben trite, sale e droghe, e sparsovi sopra un pugno
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sufficiente per contenere il cavolo, onde questo possa sostenersi sopra il suo gambo In tal modo il cavolo non correrà rischio di cuocere troppo e di
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sufficienza, condensa la salsa con un cucchiajo di farina, e presenta le uova staccate sopra un piatto bagnate colla medesima.
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aglio finamente trito che vi spargono di sopra.
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neve. Poni il tutto in casseruola unta di butirro, e cuoci al forno, oppure al testo. All'atto di servire vi passerai sopra la paletta rovente.
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intero sopra un piatto. Allora più non rimane a farsi che d'i spolverizzarvi sopra dello zucchero per passarvi quindi al di sopra una pala rovente.
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composto quella forma che vorrai, e al di sopra potrai versare una salsa piccante.
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opportuna, comecché ordinariamente si accostuma di dividerla in pezzetti ovali, larghi non più di due dita sopra un'altezza di mezzo dito. Finalmente la
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passo le regole e le osservazioni come sopra indicate. Anche in questo sei in libertà di foggiarlo come il tuo buon gusto ti suggerisce; su però tu ami
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di questi sbattuto alla neve; mesci il tutto insieme sopra un fornello, e quando la crema è convenienteniente densa, versala sopra un piatto
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zucchero e sugo di limone, e aggiustale su di una compostiera, versandovi sopra il sugo ben condensato.
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qualche tempo. lntanto fa liquefare una mezza libbra di zucchero sopra un fornello, vi aggiugni un poco d'acqua e formane così uno sciroppo denso. Versa in
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Si piglino due libbre di sedici once di zucchero fino in piccoli pezzetti, e si pongano in una terrina, versandovi al di sopra il sugo di dodici
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Preparate un mezzo boccale di thè assai forte, vi unirai altrettanto latte, per versare la mistura, sempre rimescolando col frullo, sopra sei tuorli
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Versa una zaina di acqua bollente sopra un quarto d'oncia di thè, passala subitamente sopra un pannolino onde deponga su questo le foglie del thè, e
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cotte, coll'avvertenza però che rimangono succose. All'atto di portarsi in tavola, vi si sparge al di sopra del rafano rusticano, volgarmente detto cren
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disopra delle fette di lardo, si ugne l'orlo interno con rosso d'uovo, e sopra il tutto si applica un coperchio della pasta medesima del fondo. II
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. Sopra questa si pone un pane di semola, votato della sua mollica, in forma di un monticello involto nella carta; si svernicia la pasta tutto
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Questa congelazione però riesce infallibilmente e al momento, qualora si operi sopra grandi masse, ma qualora si adoperi soltanto la quantità di
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Osservazioni sopra l’acqua, e modi di migliorarla se è cattiva.
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Accademia della crusca
