Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
si trascurassero le diligenze necessarie a mantenere la pulitezza dei vasi, e massime di quelli di rame, che sono di uso più frequente e più comune.
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, e di pietra oliare, della quale sono fatti i vasi che tra di noi si nominano laveggi. Non si parla dell'argento, troppo raro nella nostra domestica
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sono di lunga durata, perchè coll'uso continuo avviene che il ferro rimanga scoperto, e quindi esposto ad irruginire. Tuttavia la dotta Cuciniera
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dai savi cucinieri, sono le cotelette che si fanno cuocere alla graticola, o anche si apprestano in ragout; le parti di dietro che si fanno talvolta
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Dei pesci altri sono marini, altri fluviatili o d'acqua dolce. Trattene alcune specie che rimangono sempre di piccola mole, come le sardelle, gli
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Più di tutti sono vincolati al corso delle stagioni gli erbaggi e i legumi. In ciascuna stagione adunque debbono scegliersi quelli che proprj sono
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più gradita ed allettante, ed è veramente su questo punto che versano i precetti che sono per esporre. E comecchè sia vero che diversissime possono
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I gamberi non ripieni vengono disposti in forma di mucchio, avvertendo che la testa e le forbici debbono guardar in fuori; se poi sono ripieni, in
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L’insalata fredda ricusa gli ornamenti troppo ricercati; pezzetti di selleri, fette di bietola rossa e simili guernizioni, sono le sole che ben le
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, nel quale le bragie sono contenute dall'orlo a a. L'aria passa per il foro i, e forma una corrente che alimenta il fuoco ed esce dalla corona
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aggiugnere dal Iato opposto un maggior numero di vasi a norma del bisogno. All' intorno del corpo e della pagina esterna del calefattore, sono
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quale sono applicati tre tubi per i quali passa il vapore, e questa si accomoda al vaso inferiore; e è altro vaso sovrapposto ai precedenti, nel quale
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, e di latta compone il rimanente. I vasi e i tubi di rame sono stagnati dentro e fuori, e quelli destinati a preparare l'arrosto col grasso bollente
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il butirro. Dieci minuti avanti di portare la zuppa in tavola, si gettino in una casseruola tanti cucchiaj colmi di farina, quanti sono i commensali
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brodo quel pesce il cui sapore si vuol dare alla zuppa, e qualche volta r economia consiglia di servirsi anche di pesci cotti avanzati, i quali, se sono
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L'esperienza finalmente ha provato che tutte quelle farine entrano assai opportunamente nella composizione delle zuppe, che sono le più comuni e le
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quella di ridurli in purea; essi non generano allora alcuna ventosità, sono di una più facile digestione, e riescono assai più nutritivi.
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poi una sufficiente quantità di aceto, nel quale da prima si sono disfatte, alcune sardelle o anche qualche porzione di aringa. Questa salsa riesce
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I pezzi più adatti per servire per bollito sono: la parte deretana, il dorso ed il petto
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ben asciutto, coriandri, foglie d'alloro, pepe, ginepro, ramerino e qualche poco di kren grattugiato. Dopo due settimane sono buone a mangiarsi; però
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bel colore da ambe le parti, esse sono in pronto. Si può anche intignerle nelle uova sbattute, infarinarle, e farle quindi friggere in padella con
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quale caso sono esposti a disfarsi, e non presentano bella apparenza; si pongono in una casseruola con butirro. Questo si è fatto alcun poco da prima
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pane. Allorchè sono que' legumi a mezza cottura, o anche su li fine, vi si mescolano le castagne cotte arrosto, e se si vuole anche frantumate. Cavoli
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Cuoci per alcuni minuti i funghi nell'acqua; dopo averli mondati e lavati lasciali sgocciolare, e quando sono asciutti, versali in una casseruola
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fuoco con buon aceto. Quando sono essi quasi bastevolmente cotti, fa arrostire in una casseruola con butirro un piccol pugno di farina, bagnale quindi
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cucchiaj di fior di latte e sei uova. Del resto praticasi come superior niente è indicato, però sono eccellenti questi salsicciai anche bollili
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Prendi sei o sette carote sane e di bel colore, puliscile, raschiale e falle cuocere in buon brodo: quando sono vicine a scaldarsi, levale fuora e
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, alcuni grani di pepe e qualche poco di spezieria. Quando sono vicini a prendere il colore bruno, si levano dalla casseruola, ed in essa si pongono
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, e la salsiccia medesima si fa cuocere ancora nel latte. Se i salsiccini sono piccoli, si possono servire in cassettine o scattolette di carta unte di
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della medesima introdurrai alcune fette d'arancio, insinuale dalla parte per cui sono angolari.
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vi si mette sale quando vi sono acciughe e poco aceto, quando vi sono citriuoli.
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Nel mese di febbrajo quando le insalate ordinarie sono ancora rare, si posson fare delle eccellenti insalate colle masse novelle della scorzonera che
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, con aceto, sale e pepe; allorché le sardelle sono interamente disfatte, si versa il tutto su l’insalata, che riesce saporitissima.
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Fa cuocere gli asparagi in mazzo in poca acqua; quando le cime cominciano a piegarsi, è un segno sicuro che sono cotti; levali allora dall'acqua
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Piglia frutti diversi, come pesche, pere, poma, prugne, ecc. pelali bene e sminuzzati preparali con zucchero, butirro e spezierie. Allorchè sono
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Lava una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestale quindi in un mortajo, versandovi un bicchierino d'acqua, e quando sono ridotte in pasta
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I migliori per questo uso sono quelli colti in settembre e che perciò si sono dovuti seminare alla metà circa di luglio; coglieteli dopo la rugiada e
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que' legni vicini solo alla fiamma, e su l'orlo, a così dire, del focolare. I legni più densi nei quali i pori sono più piccoli, sono migliori, perchè
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Due metodi suggerisce il dottore Vitting, qualificandoli come economici e sicuri e sono quelli di adoperare il cloruro di calce, oppure l'idroclorato
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tempo molti carri carichi di queste foglie sono ogni anno condotti dai giardinieri sulla piazza di Covent-Garden, o sia sul mercato delle erbe.
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diligenza e colti in modo da non dissestare la superficie del terreno, sono buonissimi a mangiarsi.
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di Tartaria, perchè è pianta più precoce e che produce maggiore quantità di foglie; ma alcuni sono d'avviso che le migliori per fare le torte d'erbe o
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Questi sono delle specie dette agarico edule o mangereccio, e boleto tuberastro: essi sono certamente salubri, e non possono generare alcuna
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Pur troppo i vasi da cucina non sono mantenuti come si dee, o sono male stagnati, e producono coll'ossido del rame accidenti funestissimi. Qualora
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, e si vendono talvolta a carissimo prezzo. In Francia si sono istituite molte esperienze comparative, e queste mostrarono che la bevanda preparata col
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qualche quantità, talvolta anche considerabile, di gesso e di altre sostanze calcaree, e queste sono quelle che lordano li bianco i vasi, nei quali si
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, l'agresto e simili cose, che sono di continuo alle mani delle esperte cuciniere.
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I semi delle carote sono aromatici, carminativi e diuretici; se ne fa una infusione o una decozione nel vino bianco o anche nella birra, e questa
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espressamente, nell'autunno si legano quelle foglie, si impagliano, e in un mese sono atte a servire agli usi medesimi dei cardi, che perciò si
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nutritive e salubri, caratteri che ben si ravvisano stampati sul volto de'miei connazionali fra i quali trovansi in uso, sono tali da poter
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Accademia della crusca
