Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Ognuno ben sa di quale importanza sia la conservazione della nettezza de’vasi. Un' arte come quella della cucina, che ha per suo scopo particolare il
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preparazioni umide non importa che il sale sia deliquescente, per le asciutte si adopera raffinato, o in pane.
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più gradita ed allettante, ed è veramente su questo punto che versano i precetti che sono per esporre. E comecchè sia vero che diversissime possono
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^ sebbene quand'essa è ben fatta, sia una cosa buonissima e molto sana. La coppa, la parte di dietro ed il petto del bue fanno il migliore brodo. Prendete un
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infusione cannella e zucchero in quantità bastante, perchè sia raddolcita; vi si infonde un poco di sugo di limone; si continua sempre a rimenare; poi si
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tagliato pel lungo si pone con grasso di manzo a cuocere finchè sia a mezza coltura e già molle; allora vi si aggiugne del buon brodo e si lascia
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mazzetto di erbe fine ed una cipolla, dieci minuti avanti che la zuppa sia servita sulla mensa, si gettano in una casseruola cinque cucchiaj colmi di
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pizzico di foglie d'estragone, altrettanto crescione ed uno spicchio d'aglio; quando il tutto sia ridotto in pasta, mischiatelo con sessanta gramma di
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sei ore almeno in brodo o in sugo assai buono, e prima che sia posto sulla mensa si asperge di sugo di limone.
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Prendi un pezzo di manzo piuttosto magro, e fallo bollire finché sia divenuto molle, poni quindi in una casseruola un pezzo di zucchero con del
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mentenere un regolare, ma moderato bollimento: quando crederai che la carne sia a mezza cottura, scuoprila, levane via il grasso diligentemente
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con aceto diluito con acqua, aggiugnivi alcune cipolline, alcuni capperi e le scorze di un limone, continua la cottura sino a che sia divenuto ben
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Fa cuocere un pezzo di spicchio di petto in casseruola con grasso, erbe fine e drogheria: aggiungivi quindi del brodo e continua a cuocere finchè sia
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cuocere sinché sia assorbita tutta la salsa. Intanto si fa abbrustolire o tostare un poco di riso; si ugne l'interno d'una casseruola con grasso d'oca
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cotti in acqua salata, dopo che se n'è estratto il midollo o sia la parte interna; questi riempiuti, si pongono ancora in una porzione della salsa di
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sugo di un limone, avanti che terminata del tutto sia la cottura. Lingue di castrato glacèes.
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così continuerai a fare sinchè sia ripiena la forma, anche secondo il numero delle persone che si dovranno servire. Farai cuocere il tutto lentamente
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quantità che ne sia coperto, per lasciai velo cuocere con alcune foglie d'alloro e garofani non meno di due ore; dopo questo termine, lo leverai fuori e lo
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A fai mare il pieno, prendi la carnè della coscia, ed il lardo del dorso in maniera che questo sia nella proporzione di due parti di carne, uniscivi
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colore giallo-bruno spargerai della farina, e continuerai la cottura finché il colore sia divenuto più bruno; allora vi verserai qualche cucchiajo di
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Prende un tal nome quella vivanda, sia essa di piccioni, capponi, carne di vitello, di montone e simili, allorchè per apparecchiarla fa d'uopo
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Ammorbidito che sia questo pesce nell'acqua e fatto tenero, si fa bollire per alcun tempo, poi si lascia sgocciolare, si taglia di poi in pezzi e si
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Levata che sia da questo pesce la pelle, e quindi ben nettato e lavato, si taglia in pezzi piuttosto corti per traverso, e si mette a cuocere alla
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Salsiccia di luccio. Lavato e ben mondato che sia il luccio, e toltone con grandissima cura le spine, si preparano cotte alcune cipollette e scalogne
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Piglia il selvaggiume, qualunque esso sia, e ben lavato e mondato, mettilo allo spiedo, e continua a bagnarlo di butirro, sinché sia giunto a mezza
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Ben lavata che sia l'insalata, si piglia una porzione di lardo, e si pone in una casseruola a liquefarsi; finita questa operazione, si aggiugne aceto
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Si apparecchia ben lavata l'insalata, qualunque essa sia, quindi per ciascuna libbra di essa si stemperano non meno di quattro sardelle in olio fino
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poni nella salsa delle scorze di limone, della cannella e dei garofani; segui a far bollire in fino a che si sia condensata a dovere, e passala per
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Quando si hanno degli avanzi di polleria arrostita, sia pollo d'india, sia pollastro, si possono servire in insalata che s'accomoda come segue
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Tritura un pezzo di pesce già cotto di qualunque specie egli sia, leva diligentemente le spine e ponilo in una casseruola con butirro e cipollette
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, che innanzi di staccarla dalla carta fadi mestieri che sia compiutamente fredda.
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fornello, ove sempre rimescendo si lascia finche sia cotto a metà. Si preparano quindi nel suddetto modo quattro libbre di zucchero che si fanno
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sia ridotto, come dicono i Francesi, aut petit cassé, ovvero a quel punto, in cui se vi s'infonde un dito bagnato nell'acqua, e quindi ritirandosi, lo
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limoni con un quarto di boccale di thè, avvertendo che tanto il sugo di limoni, quanto il thè sieno colati attraverso di un lino. Sciolto che sia lo
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, continua la cottura, finché la carne sia divenuta tenera; e la salsa siasi ristretta e condensata, poi servilo colla salsa medesima su la mensa.
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cedro, poi tre chiari d' uovo, e tutto si mescoli insieme. Si metta poi la pasta in casseruola, unta da prima con butirro, finchè sia piena al colino
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Di tutte le maniere indicate finora, questa è la sola che sia riuscita, cioè che abbia conservato a questo legume una parte del gusto che egli ha
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mezzo d'eccellente aceto, sia rosso, sia bianco, a seconda del come lo desiderate, versatelo nel barile, turate il cocchiume, giratelo in tutti i
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Da alcuni secoli si parlava in Europa di questi uccelli, ma ili essi poteva dirsi a ragione quello che cantato erasi della Fenice: « Che vi sia ognun
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, l'altra contenente l'alcool rimane di sopra, e passa quindi la prima nella distillazione. Conviene però che il fuoco sia assai moderato, affinchè nel
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tempo molti carri carichi di queste foglie sono ogni anno condotti dai giardinieri sulla piazza di Covent-Garden, o sia sul mercato delle erbe.
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. Avvertiamo i cuochi e le cuciniere che qualora la fecola sia ben preparata e ben separata dal parenchima, nulla vi ha di più opportuno per la preparazione
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attraverso una grossa tela rada, ed aggiuntovi 422 gramme di trementina, fate girare fintanto che sia fredda.
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pezzo di stoffa di lana e fregate forte fino a che il lucido sia perfetto e che la cera non s'attacchi più affatto alle dita.
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vino, poi fregatelo con una grossa tela nuova, finchè il panno sia pulito e lucido come se fosse nuovo. Imbiancamento di merletti.
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Fate cuocere del riso con dell'acqua, un po'di burro e del sale, ed un mezzo pugno di foglie di ellera terrestre: quando sia ben cotto ritiratelo dal
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Fate bollire il tutto in dieci litri d'acqua fintantoché essa sia evaporata e che non vi resti che una pasta spessa, gettate questa esca, la vigilia
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tutto con un pestello per un pannolino. Sciolta che sia la gomma, versatela sulla prima mistura con due cucchiaj di spirito di vino; mescolate il tutto
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Un fungo che sia semplice ed asciutto, la cui sostanza bianca non sia troppo molle ne troppo umida, che non pesi troppo, e non abbia un odore
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superficie asciutta, screpolata, o squamosa; e il di sotto del cappello sia color di rosa pallido, o d'un bianco nettissimo, e che non si cambi sotto il
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Accademia della crusca
