Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Sarebbero certamente da preferirsi, ovunque si potesse, i camini economici, costruiti secondo i principj del celebre Rumford, e se ne vede un esempio
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, ma cotti a perfezione; generale o almeno più comune ne sarebbe l'uso, se da molti rigettati non fossero perla loro fragilità. Atti alla preparazione e
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Se il castrato è giovane e grasso, se ne possono utilmente pigliare le cotelette, la parte detta dai francesi gigot de mouton, la lingua e la coda.
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migliore apparenza e presentano uno stufato meglio sortito. Se si avranno de' piccioni tagliati a quarti, allora diviso in due parti il fegato
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I gamberi non ripieni vengono disposti in forma di mucchio, avvertendo che la testa e le forbici debbono guardar in fuori; se poi sono ripieni, in
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Un piatto di carciofi risulta di bella vista; ponendo il più bello di questi nel mezzo e gli altri in giro intorno ad esso per ordine di altezza: se
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Se l'arrosto consiste in volatili, questi dovranno sporgere in fuori il loro petto, poiché dalla pienezza di questo si può conoscere tosto la loro
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Se al coperchio della gabbia si sostituisce la scodella della figura 5, può ottenersi un altro piatto, o sottoporsi il fritto e l'arrosto ad una
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. Cosi almeno vedrassi che se noi abbiamo lussureggiato talvolta nella copia e nella squisitezza delle vivande, ci siamo anche fatti solleciti di
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Nell'estate se voi siete obbligati di conservare per un giorno o due del brodo, fatelo bollire mattina e sera e tenetelo al fresco senza coprirlo
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Zuppa di sugo di pesce. Col brodo della maggior parte de' pesci d'acqua dolce si possono preparare buone zuppe di magro; specialmente se adoperasi
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questo caso cotti che sieno, li presenterai asciutti sulla mensa, conditi con butirro e formaggio, oppure in buon brodo; se ami di presentarli nel
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gustoso, se il condimento è convenevole; massima già adottata dagli esperti cucinieri di tutte le nazioni.
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, sempre rimenando, sino a tanto che sicno del tutto disciolte. Il tutto poi si fa passare per uno staccio, e questa salsa serve a moltissimi usi. Se ad
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tagliato a dado, qualche foglia di lauro, basilico, e timo, e un po' di spezieria; preso clic abbia un bel colore, vi unisci del brodo, e, se vuoi, qualche
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Si pongono i funghi freschi a cuocere nel butirro, unitamente ad alcune cipolle triturate e, se pure aggrada, qualche spicchio d'aglio con prezzemolo
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pane. Allorchè sono que' legumi a mezza cottura, o anche su li fine, vi si mescolano le castagne cotte arrosto, e se si vuole anche frantumate. Cavoli
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; scarnandoli internamente, per riempierli col pieno che sono per indicarti. Prendi un pezzo di carne di vitello arrostito o stufato, se è di magro
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, mettivi qualche droga, aumenta la forza del fuoco e tieni ben chiusa la casseruola. Se però richiedessero d'essere bagnati, li bagnerai con brodo succoso
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Taglia una dozzina di carote ben raschiate, falle cuocere nel latte, riducile quindi in una pasta, e se questa è troppo molle, v'aggiugni un po'di
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di vino forestiero, e se ne formano dei salsiccini che si fanno arrostire in una padella con alquanto butirro.
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, alcune cipolline intere, pepe e noce moscata; e se pur t'aggrada, anche uno spicchio d'aglio triturato ben minuto, e senza più dopo alcune bolliture
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Quando si scannano i pollastri, se ne fa colare il sangue in un vaso nel quale si pone dell'aceto, sempre rimescolando, onde impedire che si rappigli.
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tanto forte, spergendoli di butirro, strutto, e se vuoi, anche di pane grat-tugiato; a piacere potrai pure inlardarli con lardo minutamente tagliato.
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Queste si tengono sommerse per un'ora nell'acqua, dalla quale non si levano se non se per riporle con sale, basilico, ramerino, aceto, vino
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La cicoria bianca e la scariola non soffrono assieme che cerfoglio ed estragon tagliati; Taglio, se non lo si teme, vi si unisce bene, e per ciò se
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leva la prima pelle; si fanno poi cuocere nel brodo assai buono o nel sugo, condito se si vuole con qualche gusto di aroma, e cotte che sieno e bene
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Passa per grattugia del pane, e lascialo per due ore nel latte, onde se ne imbeva interamente, e passalo quindi per setaccio; uniscivi sale, zucchero
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, rimescolandole insieme un quarto d'ora. V'aggiugnerai quindi dieci uova ben sbattute, qualche agrume candito, drogheria forte e un poco di zucchero, e se
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Sbatti l'albume di otto uova, prima lungamente da sé, poi con un boccale di crema freschissima, cui aggiungerai un mezzo boccale di vino bianco
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delicate o più durevoli. Non si fa altro se non che mettere queste pentole nel forno, allorché se ne è estratto il pane: se non si ha a disposizione un forno
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invernicia quindi il pasticcio con rosso d'uovo, e si fa cuocere la pasta per mezz'ora nel forno o sotto al testo. Pigliato che abbia un bel colore, se ne
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crosta di qualunque pane tondo, non servendo questo se non che di modello.
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questo uso, potrete solo impiegare, senza inconveniente, quello che ha dell'acido, se poi dell'aceto bianco che voi intendete fare, abbiate la più grande
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alberi, o anche su i tetti delle case; in appresso stettero qualche notte assenti e non tornarono se non nel dì seguente, cosicchè questa inclinazione
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' oggetto se non in abitazioni costruite vicino a limpide sorgenti. Avvi una camera destinata a ricevere il latte, ma questa è inondata sino ad una certa
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produceva. Mangiatasi sovente in zoppa, ed in Genova se ne trovarono in tempo del blocco e dell'assedio alcuni magazzini, destinata essendo quella sostanza a
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Ecco dunque un nuovo genere di zuppa che può arricchire il Ricettario cuciniero, molto più se la coltivazione di quel grano si estenda anche alle
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espongono al sole senza punto chiuderli. Il liquore in questo modo fermenta assai presto, e se ne separano le parti più grossolane. Tutte le mattine per
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Osservazioni sopra l’acqua, e modi di migliorarla se è cattiva.
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avveggono che i legumi specialmente si cuociono assai male, e talvolta non sospettano nè pure che questo dipenda dalla cattiva qualità delle acque. Se però le
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In Italia non si è ancora molto estesa la fabbricazione di queste fecole, ma però se ne fabbrica qualche quantità nel Piemonte e nella Liguria
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I semi delle carote sono aromatici, carminativi e diuretici; se ne fa una infusione o una decozione nel vino bianco o anche nella birra, e questa
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che dicesi fieno interno, che altro non è se non che l'embrione dei fiori, conservando la parte carnosa che si trova alla base delle squame del calice
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conservarli, e questo riesce assai prezioso, massime nei paesi settentrionali dalla Francia e della Germania, nei quali non si può avere di que' legumi se
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passare per un pannolino spremendo. Voi otterrete così un bel verde vegetale e senza alcuna qualità nociva. Se ne serve per colorire creme, dolci, ecc
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vino, poi fregatelo con una grossa tela nuova, finchè il panno sia pulito e lucido come se fosse nuovo. Imbiancamento di merletti.
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Questo composto s'impiega caldo, e col pennello se ne dà una prima mano, ed all'indomani una seconda. Questo intonaco presenta un lucido magnifico e
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Siccome le fungaje temono assai il gelo, bisogna coprirle di paglia, ed aver cura di mantener nella cantina un calore di 10 ad 11 gradi, se si
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Questa presunzione diventa certezza, se ai suddetti indizi si aggiunga un colore bruno di filiggine di cammino, o di bosso, o di nocciuola, una
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Accademia della crusca
