Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
le parti del bue sono di eguale bontà, laonde conviene anche di queste fare una scelta secondo l'uso al quale si destinano. Per il bollito o allesso
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la loro condizione, come la loro frequenza è varia nelle diverse stagioni, e queste ancora variano secondo i luoghi e i climi diversi. Alcuni paesi
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, s'introdurranno queste fra le due ali, le quali si collocano nel piatto nel senso della larghezza, mentre i quarti delle cosce si distribuiscono lungo l'orlo
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che alla qualità della verdura il meglio s'adattano; se però queste guernizioni sono fredde, come a dire fette di prosciutto, lingua salata, salame o
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quale si immette il vapore; queste casseruole che nella figura non veggonsi se non che al numero di tre, si moltiplicano a piacere tutto all'intorno
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poca quantità d'acqua, ed in queste pongasi un mazzetto d'erbe fine insieme a qualche cipollina e alcuna foglia di lauro. Si può anche stemperare nel
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che avrà la medesima la consistenza necessaria, la porrai in tavolette di latta, e queste farai quindi asciugare perfettamente in un forno dal quale sia
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Quando queste sono bollite, sì triturano assai finamente assieme ad una cipollina, si fanno stufare in una casseruola con butirro; quindi vi
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moderalo queste sostanze leguminose ben mondate e purgate dei loro inviluppi con un mezzo meccanico, e ridotte quindi in farina bella e colta, della
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Il riso, i vermicelli, la semola e generalmente tutte le paste possono rendersi più buone e saporose, qualora vi si aggiunga alcuna di queste farine
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Si preparano farine di radici mescolate, come carote, pastinache, napi, porri, selleri, ecc. Queste servono tutte egualmente a preparare zuppe colla
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ne sostituisce un'altra. Queste lamine piene si portano al forno riscaldato come per cuocere il pane. La materia è cotta perfettamente, allorchè si
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, cipollette e funghi secchi, e queste materie, insieme a sale, e a pepe, e a qualche pezzetto di prosciutto o di lardo, si pongono nella casseruola colla carne
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queste la suddetta carne che farai stufare lungamente, tenendola coperta, ma rivolgendola frequentemente.
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sopra queste la carne da stufarsi; versavi la quantità conveniente di brodo e mantieni un fuoco continuato ma leggiero, finché il brodo che prima
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Queste si fanno con carne di vitello oppure di montone nella maniera seguente:
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presciutto, unite in modo che il fondo sia tutto coperto. Su queste si pone uno strato di riso, poi uno di cavoli dai quali si è levato il torso, e
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conservasi come le altre salsiccie e al par di queste se ne fa uso. In qualche luogo, allorchè triturasi la carne si pone nella medesima dell'aglio e
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droghe ed erbe aromatiche; con queste paste empirai le budella ben lavate, che immergerai quindi nell'acqua calda, e raffreddate, le lascerai appeso al
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: Cercasi prima una casseruola che sia capace a contenere quello che si vuole apparecchiare. Si taglia quindi del lardo in fette, e con queste si copre il
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Spianiate queste e nettate dalle loro interiora, le farai stufare in metà vino e metà brodo, quindi le passerai in una casseruola, nella quale avrai
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in fette, spargi queste d'erbe aromatiche, di ghiodi di garofano, di cannella e sale, posa su questo tetto l’anitra, mettivi intorno qualche cipolla e
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medesimo alcune piccole forme da pasticcini, e sparse queste di pane grattugialo, le ricoprirai internamente colla suddetta pasta, e collocatovi nel mezzo
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Taglialo prima in fette sottili e spargi su queste sale, pepe e noce moscata: strutto quindi del butirro, insieme a qualche cipolla tagliuzzata ed
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Taglia il vitello in fette, butti queste colla costa di un coltello, salale e lasciale sotto il sale almeno mezz'ora. Passato questo termine, falle
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piccoli pani di semola, e si taglia in finissime laminette piuttosto lunghe, che si coprono di lardo freschissimo, queste debbono essere della stessa misura
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Queste si tengono sommerse per un'ora nell'acqua, dalla quale non si levano se non se per riporle con sale, basilico, ramerino, aceto, vino
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Polpette allo spiedo. Piglia un pezzo di vitello ben morbido, riducilo in fette sottili, balli queste colla costa di un coltello, spargile di sale e
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, taglialo in fette e friggi queste nel butirro.
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butirro qualora ne mancasse. Queste frittate levate dalla padella, si tagliano a pezzi a piacere, e si fanno passare dentro altre uova sbattute, e
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difese da queste, ritengano maggior quantità di sugo in loro stesse. Tolte dal fuoco, le unirai con un pezzo di butirro sciolto, otto uova intere, otto
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Immolla un mezzo pane nel latte, struggi sei once di butirro, sbatti queste alla schiuma con 12 uova purgate dell'albume, unisci tutto insieme
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esso le pera imbianchite ed asciugate, spremi su queste il sugo di un cedrato, condensa sempre più lo sciroppo, e riponi il tutto sopra una
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delicate o più durevoli. Non si fa altro se non che mettere queste pentole nel forno, allorché se ne è estratto il pane: se non si ha a disposizione un forno
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Si può pigliare indistintamente carne di vitello o di montone, capponi, piccioni, ecc. Ben battute queste carni, si salano e si aspergano di farina
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si salano e si immergono nel butirro liquefatto; queste si fanno poi arrostire su la graticola da ambe le parti con fuoco ardente, finché sieno ben
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; le lingue per minor tempo. Allorchè queste si vogliono mangiare debbono cuocersi nell'acqua, ben involte in una salvietta, unendovi qualche erba
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d'uovo, e quanto basta di fior di farina, mescola tutto insieme, e forma una massa colla quale formerai le polpette. Queste possono cuocersi in acqua
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tempo molti carri carichi di queste foglie sono ogni anno condotti dai giardinieri sulla piazza di Covent-Garden, o sia sul mercato delle erbe.
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, e si vendono talvolta a carissimo prezzo. In Francia si sono istituite molte esperienze comparative, e queste mostrarono che la bevanda preparata col
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sedimento alcuno o lo lascia piccolissimo. Con questo si fanno cuocere assai bene i legumi e le carni, e facile riesce il fare queste prove, anche a
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qualche quantità, talvolta anche considerabile, di gesso e di altre sostanze calcaree, e queste sono quelle che lordano li bianco i vasi, nei quali si
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In Italia non si è ancora molto estesa la fabbricazione di queste fecole, ma però se ne fabbrica qualche quantità nel Piemonte e nella Liguria
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, e a dir vero sono il maggior numero, che accomodarsi non possono se non che alle grandi cucine; ma gran parte anche di queste da un'abile cuciniera
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Mettete tutte queste essenze nello spirito di vino, ed agitate la bottiglia molte volte al giorno, e ciò durante una settimana, quindi mettetela
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Accademia della crusca
