Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
riguardo alla conservazione delle sostanze, quanto alla salubrità.
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, quanto il vitello; tutte in mano di un abile operatore possono vestire mille forme, e fornire una grande varietà di cibi squisitissimi.
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quanto la brevità lo permette, come alle diverse specie di vivande si adatti.
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l'orlo quanto la carne si guerniscono di prezzemolo verde.
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e stacciato; gli asparagi cotti a mezzo nell'acqua, e lasciati quindi quanto basta a sgocciolare si distendono in giro sul piatto, in modo che tutte
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l'apparecchio Parigino, quanto quello che dire potrebbesi insubrico, dal Cattaneo grandemente migliorato.
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si cuociono tanto le sostanze in umido, quanto quelle a secco. Le lettere FF indicano le diverse casseruole, che curvate in una parte del loro lembo
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Il vantaggio poi di questo apparecchio consiste nel potersi applicare tanto ad una copia grande di vivande, quanto a un pranzo limitatissimo
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la mettete dentro nello stesso tempo che i legumi: ciò dà un gusto squisito al brodo; niente di più poi contribuisce a renderlo buono quanto un pezzo
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vitello, altrettanto di manzo, un pajo di piedi di vitello ed una gallina, che sarà tanto più preferibile quanto più vecchia, con prezzemolo, alcune
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agiti il tutto, si ritiri dal fuoco, si leghi con un rosso d'uovo, e si versi sopra fette di pane, che tanto migliore sarà quanto più conterrà, della
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nel butirro, stemperavi una acciuga, versavi sopra il brodo passato per lo straccio, e bagna col medesimo quanto hai riposto a stufare nella casseruola
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che incominci a sollevarsi una schiuma bianca; versa allora quanto avrai preparato prima, bagnando il tutto con brodo in quantità conveniente
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Quanto gustosa è questa salsa, altrettanto è facile a prepararsi, perchè basta far friggere nel butirro del prezzemolo in sufficiente quantità con
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Taglia da un pezzo di carne a ciò acconcio, alcune bragiuole, passale prima nel butirro, poi nel pane grattugiato e falle arrostire quanto abbisogna
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grattugiato e qualche poco di spezierie. Questa sarà tanto più opportuna in quanto gli erbaggi saranno di loro natura acquosi e poco saporiti.
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versalo su quanto hai preparalo di sopra, aggiugnendovi due o tre rossi d'uovo cotti, sale, macis, e un poco di maggiorana verde; rimescola il tutto assai
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disposte, le farai prendere bel colore nel forno. In quanto poi allo stufato, desso si appresta nel modo seguente. Arrostite due pernici le spolperai, e
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quanto basta si leva dal grasso, si ripone su di un piatto, si guernisce colle cipollette disposte in giro, o vi si cola so-pra il sugo ben condensato
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loro una salsa, quanto pronta altrettanto gradita, si presta la marinata suindicata, colata attraverso lo staccio.
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invernicerai l’arrosto d'uovo sbattuto e lo bagnerai ma scarsamente di butirro. Quanto sarà sgocciolato durante l'arrostimento gli servita di salsa.
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sufficienza, ed un po' d'aglio tanto quanto un pisello, tagliato finissimamente, sbattete colla forchetta di legno, e condite poi la vostra insalata
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truffo e che è tanto maggiore quanto meno è fresco il medesimo. Finalmente condirai l'insalata alla maniera consueta.
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Leva ad un fegato tresco e ben tenero quanto ha di filamentoso, tritalo quindi con un pezzo di prosciutto grasso, un poco di scorza di limone e
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, ugni di butirro sì il piatto come il bordo formatogli, versavi entro quanto hai preparato e cuoci la torta al forno, tenendola in questa tre quarti
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, sale, pepe, un mazzetto di erbe fine e noce moscata; spargivi un pajo di cucchiaj di farina; mesci bene il tutto insieme, versavi del brodo quanto
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dodici uova e anche più, e in generale, quanto basti a formate una pasta piuttosto tenera, ottenuta la quale, le darai quella forma che più ti sembra
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esempio di Malaga, o di Cipro, o del Reno, o di Frontignano, ecc.; avvertendo che quanto più dolce è il vino, altrettanto dee diminuirsi la dose dello
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Otto libbre di lamponi ben mondati si fanno passare per setaccio, e si pone quanto rimane unitamente al sugo ottenuto, in casseruola al fuoco di un
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Prendi sei libbre di pera succose, discorzale, tagliale in quattro pezzi, e levato via quanto hanno di nocciuoloso, le farai cuocere nell'acqua
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termine Io estrarrai dall'acqua, ne leverai fuora i susini colti chepasserai allo staccio, e quanto sarà il peso del sugo loro, altrettanto zucchero
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potresti aggiugnere qualche poco di scorza di cedro e di cannella, e trasformare questa composta in una vivanda di lusso. Altra composta di pomi. Quanto
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limoni con un quarto di boccale di thè, avvertendo che tanto il sugo di limoni, quanto il thè sieno colati attraverso di un lino. Sciolto che sia lo
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, e pesterai tanto le prime quanto le seconde in un mortajo coll'aggiunta di un poco d'acqua. Riesci insieme una libbra di zucchero fino, riponi la
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, noce moscata e sale quanto abbisogna; taglia il tutto in piccioli dadi, ed involgili con lardo arrostito. Piglia quindi cinque uova intere e tre rossi
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. Si è adoperato l'idroclorato di calce anche per purificare o liberare l'alcool dall'acqua; di quel sale tanto si infonde quanto il liquido ne può
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Uno dei principali oggetti nelle cucine e nelle mense, e quello certamente di aver sempre acqua buona, tanto per bere quanto per prepararne le
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spirito di sale marino nel modo medesimo, e tanto l'uno quanto l'altro hanno la facoltà di trasmutare almeno una parte della pietra calcarea in gesso
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, fornita a dovizia di esperienza e di buon gusto, possono venire spogliate di quanto contengono di più costoso, e ricavarsene così ottime vivande, che
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Mettete in un mortajo un mezzo pugno di fiori di violette secche con allume polverizzato tanto quanto un pisello e quattro goccie d'alcali volatale
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Accademia della crusca
