Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Ognuno ben sa di quale importanza sia la conservazione della nettezza de’vasi. Un' arte come quella della cucina, che ha per suo scopo particolare il
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, e di pietra oliare, della quale sono fatti i vasi che tra di noi si nominano laveggi. Non si parla dell'argento, troppo raro nella nostra domestica
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Quello che si è detto della condizione nella quale debbono trovarsi i polli per esser giudiziosamente acquistati, può altresì applicarsi al
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I pesci tagliati a pezzi voglionsi disporre nel piatto in modo che presentino la parte esteriore, siccome quella dalla quale più facilmente
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lardatura, come pure la coscia di vitello, alla quale alcune fette di limone sembrano dare ancora miglior gusto. Sugli arrosti di vitello si possono
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Sotto la lettera d havvi una chiavetta o rubinetto, per mezzo del quale si estrae l'acqua, rivoltandole semplicemente il becco. Il tubo di
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, nel quale le bragie sono contenute dall'orlo a a. L'aria passa per il foro i, e forma una corrente che alimenta il fuoco ed esce dalla corona
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, la quale condensa e riscalda i vapori tramandati, e atta riesce a cuocere erbaggi, legumi, radici e cose simili. 11 (ubo passi per un foro praticato
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La gabbia della quale si è fatta menzione, è destinata a! servizio di una mensa più abbondante; essa è lo scheletro di un apparato per cucinare due o
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vaso interno, o la caldaja che serve a cuocere il bollito; e il vaso col quale si possono cuocere vivande in umido; d una lastra circolare di rame, alla
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, diminuendosi a piacere l'originaria quantità d'acqua, che si versa nell'apparecchio, in ragione della quale si produce un risparmio anche di combustibile.
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contenga del latte già tepido, nella quale si rompono cinque uova, sempre rimescolando, unitamente ad un buon pezzo di butirro, zucchero a sufficienza
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unisce del brodo di magro, oppure dell'acqua, e si continua la cottura ancora per una mezz'ora, dopo la quale, salate le cipolle condite con pepe, si
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quale può farsi uso all'istante in qualunque cucina.
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poi una sufficiente quantità di aceto, nel quale da prima si sono disfatte, alcune sardelle o anche qualche porzione di aringa. Questa salsa riesce
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basilico, menta o altre simili; il tutto si mette in infusione in aceto potente, al quale si aggiugne un pochetto di zucchero. Questa salsa abbisogna
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quale tutto si inlarda con presciutto grasso; tagliato in pezzi minuti, e quindi si mette in infusione entro vino generoso. Si mette poi a cuocere per
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Si sceglie un buon pezzo di carne, il quale si inlarda metà di presciutto, metà di lardo; quindi si tritano minutamente insieme prezzemolo
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In questa verdura la prima cura si è quella di pulirla, lavandola diligentemente; ciò fatto, si pone a bollire in acqua salata dalla quale si leva
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, entro la quale avrai fritto un pugno di prezzemolo caldine foglie di salvia nel butirro accompagnato da qualche cucchiajo d'olio. Non dimenticati di
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Si fanno cuocere da prima i piedi nel» l'acqua, nella quale si lasciano raffreddare; poi si tagliano in pezzi e si pongono in una casseruola con un
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Si pongono le code di montone ben preparate in una casseruola, e invece di butirro vi si pone della crema, nella quale si lasciano cuocere sinchè
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Spianiate queste e nettate dalle loro interiora, le farai stufare in metà vino e metà brodo, quindi le passerai in una casseruola, nella quale avrai
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Leva ad alcune delle suddette l'osso e parte della carne, la quale mescerai ben trita con truffi, fegato d'oca, funghi, basilico e presciutto, il
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batterla, salarla, infarinarla, arrostirla leggermente nel burro; e finalmente cuocerla lentamente in buon sugo, sul quale si pongono d'ordinario droghe
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quelli in una casseruola, nella quale avrai strutto un pezzo di butirro. Dopo qualche momento, versavi un po'di brodo, v'aggiugni il sale conveniente
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addensata, la colerai sopra un piatto, sul quale riporrai quindi la tettina, che spargerai di zucchero, per ghiacciarla, passandovi sopra un ferro rovente
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quale dee servire di base. Con carne trita, ed unita con un pajo di tuorli d'uovo, formerai un hachè; con esso empirai l'interno della popa, cui
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Quando si scannano i pollastri, se ne fa colare il sangue in un vaso nel quale si pone dell'aceto, sempre rimescolando, onde impedire che si rappigli.
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quale vi unirai pure finamente triturata. Intanto distempera un'acciuga nel butirro, uniscivi una mano di truffi, e versa il tutto sopra quella verdura
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graticola, bagnandolo frequentemente con olio, nel quale si fa entrare nel prezzemolo trito, sale e pepe in polvere. Allorché l'anguilla è cotta, si può
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di pesci, condito con droghe ed erbe fine, la quale verserai sul luccio ben cotto.
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quale si è estratto il merluzzo; si pigliano mandorle abbrustolite e si pestano insieme con spezieria fina e zucchero, e il tutto si unisce e si fa
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cottura. Allora bagnalo colla crema, nella quale siensi di già sbattuti due tuorli d'uovo con un poco di farina; in questo modo si formerà una crosta
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Il selvaggiume ama generalmente una marinata, levato dalla quale vuol essere arrostito allo spiedo, bagnato primieramente di vino ed in seguito di
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fuoco con butirro, e mentre cuociono, piglia altro butirro che si fa liquefare a parte, e nel quale porrai alcuni piccoli funghi secchi, del prezzemolo
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pezzo di lombo di vitello, sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, timo, cipolle e prezzemolo, e con questo pieno empierai la pelle, alla quale
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poi allo spiedo ravvolto in un foglio di carta, e bagnalo spesso durante la cottura col vino nel quale stette in infusione. Reso bastevolmente morbido
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spruzzatovi sopra il sugo di un limone lo porrai a raffredare. Appronta intanto uno spiedo sottile, sul quale passerai alternativamente le fette di palato e
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nell'arrostitura, durante la quale la spargerai pure di pane grattugiato. Avverti di conservare un fuoco forte, come pure di non prenderla fuori della pentola
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Queste si tengono sommerse per un'ora nell'acqua, dalla quale non si levano se non se per riporle con sale, basilico, ramerino, aceto, vino
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Allorchè saranno allestite per essere cucinate, le marinerai nel sugo di racemoli d'uva immatura, nel quale porrai del sale, droghe, scalogne e
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arrosto, cucinandolo al forno, coperto di una carta unta di grasso, e bagnandolo spesso colla sua marinata, dalla quale ricavasi pure un'ottima salsa
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riporrai in un pannolino unto di butirro, die farai pescare in una pentola colma di acqua bollente, nella quale la lascerai per ben due ore, e
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Questo vuole essere accompagnato dalla salsa seguente. Sciogli un quarto di libbra di zucchero, in una misura di vino generoso, nel quale porrai un
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nulla d'acquoso e di fluido; lasciali quindi raffreddare, e forma loro frattanto una cassa come alla pagina 198, riempiuta la quale coprirai con
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Composta dì pera. Prepara le pera ben mondate, mettile nell'acqua calda, nella quale spremerai il sugo di un limone, e lasciale imbianchire per
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Quello clic si è detto del lepre, può applicarsi a qualunque selvaggiume, col quale formare si voglia un pasticcio, e II voto può formarsi colla
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alla concia delle pelli l'acqua nella quale si erano cotti i camuffi, ed ha trovato che con questo mezzo otteneva buona riuscita ed anche un
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Prendete 312 grammo di sego liquefato con 31 gramme d'olio d'uliva, mescolate assieme e fatene così un grasso, col quale frequenterete le pelli e
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Accademia della crusca
