Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
nella Tavola I. Se altro non può ottenersi si tenga almeno il focolare alquanto elevato, come si pratica in molti luoghi d'Italia e specialmente in
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volatili sieno ben nutriti, grassi, e non troppo adulti, e le carni loro sieno di bella apparenza bianche e sode, se ne può far uso con vantaggio nella
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Quello che si è detto della condizione nella quale debbono trovarsi i polli per esser giudiziosamente acquistati, può altresì applicarsi al
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L'acqua che è buona a beversi è altresì buona per la cucina. Si può far uso del sale marino, come del sale fossile e del sal gemma. Per le
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distinguere si può la specie alla quale appartengono. La forma del pesce, la maniera con cui venne preparato, suggeriranno ancor quella nella quale conviene
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Nelle vivande che hanno per base la farina, è dove il genio di un'abile cuciniera può sfoggiare tutta la sua capacità, in esse fa d' uopo consultare
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Se l'arrosto consiste in volatili, questi dovranno sporgere in fuori il loro petto, poiché dalla pienezza di questo si può conoscere tosto la loro
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numero 2 la figura di una scodella parimente di latta, chiusa con adattato coperchio, che può servire alla preparazione di alcune vivande.
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l'esporre la figura di un padellino, formato di lastra di ferro, che può applicarsi per diversi usi al calefattore.
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copre la pentola colla scodella della figura 5, e dentro questa si può preparare in egual tempo un piatto di erbaggi o anche di carni, come dicesi in
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Se al coperchio della gabbia si sostituisce la scodella della figura 5, può ottenersi un altro piatto, o sottoporsi il fritto e l'arrosto ad una
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tre altre vivande, e si sostituisce alla pentola in modo che Il fondo posi su le bragie; sopra vi si adatta il padellino accennato, nel quale può
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indicare quello che sommamente può giovare alla più ristretta domestica economia.
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può mettere un rosso d'uova e del latte.
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una persona, e la piccola libbra di quella polvere contiene da 18 in 20 di quei cucchiaj. L'uso ne è facile e comodo, come può vedersi nei seguenti
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quale può farsi uso all'istante in qualunque cucina.
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Si possono altresì preparare con questa i guernimenti dei diversi piatti: si può farne, uso per guernire o mascherare le cotelette, le pernici
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quarto di libbra incirca di butirro freschissimo, e si può servire la zuppa sulla mensa col suo lardo di sopra.
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La polenta di semola dei pomi di terra, leggermente torrefatta o abbrustolita, acquista un sapore piacevole di pane tosto, e può sostituirsi con
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ottenere una piacevole variazione, si può mescolare nella zuppa o nella polenta di semola alcun poco di farina di piselli o di lenti, il che produce
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una cipolletta, e può versarsi sopra qualunque vivanda. Salsa Fielinese.
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sua scorza grattuggiata. vi si può aggiugnere un mazzettin di erbe odorose, e qualche poco di noce moscata, di uva passa o di uva di Corinto, e di
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e qualche cipolla, il tutto sminuzzato assai finamente. A piacere si può aggiungervi qualche poco di zucchero. Salsa di senapa.
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, si può anche mettere allo spiedo, ove si finisce di cuocere, bagnandosi frequentemente col butirro. Manzo alla moda o alla francese.
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Verdure al butirro. Qualunque erbaggio può essere condito e preparato con butirro in un modo assai facile e assai comune. Lavato ben bene, purgato e
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. Questa può versarsi su gli spinacci, già preparati con un poco di sale o di spezierie; possono ancora gli spinacci medesimi triturarsi minutamente, e
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Questa gradita vivanda può essere egualmente preparata con carne di vitello, con pollami, con selvaggiumi, con pesci e con rane. Quello che vuole
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giunta ad una certa consistenza, e si può dire cotta compiutamente si versa su le cotelette bollite.
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comincia a pigliare una ccita consistenza, ne riempirai i budelli già preparati. Si può far questo anche col sangue di pollo, e questi salsiccini si possono
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Quello che si è detto della trotta, può applicarsi egualmente allo storione ad altri pesci marini e fluviali, qualora si vogliano servire su la
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aggiugne un pochetto di farina; si bagna quindi con vino bianco, ed allorchè è ben cotto, si può condire con una salsa formala di tuorli d'uovo e crema, con
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graticola, bagnandolo frequentemente con olio, nel quale si fa entrare nel prezzemolo trito, sale e pepe in polvere. Allorché l'anguilla è cotta, si può
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quindi allo spiedo, bagnandolo di frequente con butirro; allorché è ben cotto, può essere servito in tavola su le fette di pane arrostite, o sui pomi
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in casseruola con butirro, ed allorché ha preso un bel colore, si può guernire di prugne, aggiugnendovi del brodo assai buono o sugo, e quindi un poco
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generasse schifo questa pratica, si può opportunamente rimediarvi nel modo seguente: Si levano le interiora degli uccelli, e si lavano e si purgano ben
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sugo di gamberi cotti, ed ornerai con la coda di questi. Essa si può anche apprestare alla maniera del cappone e dei pollastri.
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sul margine un dito o due di vuoto per facilitare il rivolgimento, poichè un' insalata mal voltata non può essere buona.
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Dessa può apparecchiarsi in due diverse maniere. Prese varie qualità d'erbe, come rampunzoli, latuche, indivia e selleri, si riducono in insalata, è
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staccio. Si pigliano poi una libbra di butirro, 'e otto uova sbattute sino a formare schiuma, e tutto si mescola insieme. — Si può anche comporre il
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Questa preparazione (che non è positivamente una crema, ma così viene nominata in Germania), può eseguirsi con qualunque altro vino bianco, per
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può servirsi anche fredda.
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Si può pigliare indistintamente carne di vitello o di montone, capponi, piccioni, ecc. Ben battute queste carni, si salano e si aspergano di farina
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Quello clic si è detto del lepre, può applicarsi a qualunque selvaggiume, col quale formare si voglia un pasticcio, e II voto può formarsi colla
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calda, qualora ne occorra il bisogno, e non si abbia vicina una ghiacciaia. Può dunque esso riescire utilissimo e ben accetto ai cuochi, ai credenzieri
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Ecco dunque un nuovo genere di zuppa che può arricchire il Ricettario cuciniero, molto più se la coltivazione di quel grano si estenda anche alle
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L'immersione dei legni, o anche solo delle loro estremità, in un latte di calce, non può riuscire molto incomoda né molto dispendiosa nella domestica
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. Si è adoperato l'idroclorato di calce anche per purificare o liberare l'alcool dall'acqua; di quel sale tanto si infonde quanto il liquido ne può
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d'argento. Un segreto fanno i fabbricatori della proporzione in cui entra l'osmazone nella loro cioccolata, giacchè questa è il solo oggetto che può tenersi
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conservarli, e questo riesce assai prezioso, massime nei paesi settentrionali dalla Francia e della Germania, nei quali non si può avere di que' legumi se
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non costa che 50 centesimi il metro quadrato. Lo si può impiegare tanto all'interno che all'esterno, sul legno, porte, metalli, pietre, mattoni, ecc.
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Accademia della crusca
