Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
I gamberi non ripieni vengono disposti in forma di mucchio, avvertendo che la testa e le forbici debbono guardar in fuori; se poi sono ripieni, in
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Il vantaggio poi di questo apparecchio consiste nel potersi applicare tanto ad una copia grande di vivande, quanto a un pranzo limitatissimo
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Sì tagliano assai minutamente dieci o dodici pomi di terra, i quali poi si pongono in una casseruola con grasso bastante e con un pugno di cipollette
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friggere per qualche spazio di tempo, poi si versa il tutto nel brodo già preparato come nella zuppa di erbe, e si lascia bollire ancora per qualche
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friggere con un cucchiajo di farina ed un pugno di prezzemolo, sinché il tutto acquisti un bel colore giallo d'oro; questo si infonde poi su le erbe
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seguito. Si pesta una pernice od una beccaccia in un mortajo, e si pone poi a bollire nel brodo insieme a qualche erba odorosa e un po'di noce
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formare una pasta omogenea, con questa pasta si fanno de' gnocchi che si cuociono di nuovo nel brodo, e si condiscono poi con butirro e formaggio.
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poi una sufficiente quantità di aceto, nel quale da prima si sono disfatte, alcune sardelle o anche qualche porzione di aringa. Questa salsa riesce
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Salsa di Sardelle. Sì fa liquefare un pezzo di butirro, poi si versano delle sardelle ben purgate e lavate, e vi si lasciano cuocere lentamente
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Qualche cipolletta finamente tritata si fa friggere nel butirro con un poco di farina, poi vi si versa il sugo di un limone con un pochetto della sua
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finamente tagliate, poi si aggiugne un cucchiajo di farina, e quindi del sugo o brodo, affinchè ottenga la salsa la densità convenevole; finalmente qualche
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Affinchè l’aglio abbia a perdere il suo sapore spiacevole lo farai bollire in prima in poco d'aceto, poi lo friggerai tagliato minutamente nel
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quale tutto si inlarda con presciutto grasso; tagliato in pezzi minuti, e quindi si mette in infusione entro vino generoso. Si mette poi a cuocere per
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Taglia da un pezzo di carne a ciò acconcio, alcune bragiuole, passale prima nel butirro, poi nel pane grattugiato e falle arrostire quanto abbisogna
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soffriggere con cipollette, aggiugnendovisi un pochetto di fiore di farina e sempre rimenando il butirro medesimo; poi vi si infondono i pomi d'oro
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Sì le une che gli altri, farai bollire finchè sieno molli nell'acqua fresca; prenderai poi del grasso o del butirro che struggerai con alcune cipolle
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Pulita assai bene, si pone in acqua fredda con un poco di farina e alcune goccie d'aceto. Si prende poi una casseruola con brodo e qualche pezzetto
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Si fanno cuocere da prima i piedi nel» l'acqua, nella quale si lasciano raffreddare; poi si tagliano in pezzi e si pongono in una casseruola con un
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Le lingue debbono essere da prima ben lavate, mondate ed imbianchite; poi si inlardano per tutta la loro superficie, e si pongono a cuocere in un
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cavoli-rape, poi altro suolo di lingue, o di carne di pollo o di baccalà: poi uno strato di carote o di alcuno degli altri erbaggi cotti come sopra; e
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, pepe e droghe e cinque uova sbattute: questa pasta farai poi ri-scaldare in una casseruola, per riporla in budella di castrato, e farla friggere alla
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Salsiccini di sangue. Farai cuocere mezza libbra di midollo con cipollette e scalogne, tritate assai minutamente; poi vi verserai mezzo boccale di
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, per lardellarle, quindi con lardo tagliato in piccoli pezzetti. Fatto questo, le friggerai con butirro, cui aggiugnerai poi una tazza di buon brodo
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Ammorbidito che sia questo pesce nell'acqua e fatto tenero, si fa bollire per alcun tempo, poi si lascia sgocciolare, si taglia di poi in pezzi e si
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sugo di un limone: fa riscaldare il tutto, indi mettivi dentro lo storione, e lascialo in quel miscuglio, sinchè abbia pigliato bastante sapore, poi lo
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Nettato e ben disquamato il luccio, si taglia in pezzi, poi si pone in casseruola con butirro, un pugno di funghi secchi ed erbe fine, e vi si
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Si taglia da prima alle arringhe l'estremità della testa e della coda, poi si lasciano per quattro ore nell'acqua tiepida o meglio ancora neI latte
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ti serviranno per mettere in insalata, ponendole sopra un letto d'indivia riccia ben disposta sopra un piatto, spargendole poi di foglie di prezzemolo
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dagli altri volatili. Poi si riveste con fette finissime di lardo, e si pone allo spiedo, bagnandolo frequentemente con butirro; allorché cotto e pronto
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foglie di lauro, e dei funghi triti assai minutamente, spargi di farina, e bagnalo poi con brodo. Finalmente spremivi del sugo di limone e levane il
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Lavali da prima e ben puliti i beccaccini, si pongono a cuocere in buon brodo o sugo, poi si mettono a parte. Si piglia quindi una casseruola con
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; poi si mette allo spiedo, bagnandolo di tanto in tanto con butirro ed olio finissimo.
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poi allo spiedo ravvolto in un foglio di carta, e bagnalo spesso durante la cottura col vino nel quale stette in infusione. Reso bastevolmente morbido
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Si fanno cuocere le barbabietole per una mezz'ora nell'acqua, poi si dispone in una casseruola una salsa di butirro, prezzemolo, cipollette tritate
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leva la prima pelle; si fanno poi cuocere nel brodo assai buono o nel sugo, condito se si vuole con qualche gusto di aroma, e cotte che sieno e bene
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Facciansi cuocere in acqua le uova, in modo però che non sieno troppo dure poi si pigli una casseruola con quattro tuorli d'uovo, uniti con due oncie
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Uova in bodino e poi fritte.
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poi versare in una padella con sufficiente butirro. Si faccia però la frittata assai sottile, e quando è di bel colore, si volti aggiungendovi del
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, alcune scorze «li limone candite e trite minutamente ed alcuni tuorli d'uovo; il bianco di questi poi lo metterai tosto clic l'avrai sbattuto alla
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Sbatti sei rossi d'uovo e cinque bianchi in un quarto di misura di fior di latte, prendi poi un cucchiajo di fina farina, mezza libbra di grasso
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staccio. Si pigliano poi una libbra di butirro, 'e otto uova sbattute sino a formare schiuma, e tutto si mescola insieme. — Si può anche comporre il
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, v'aggiugni poi mezza libbra di butirro, la carne triturata del cappone arrostito, sei pomi, tre once di cedronata, una libbra di pane passato alla
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, uniscivi quindi lo zucchero, poi la farina, ed un poco di vaniglia, e continua a sbattere la pasta, finché incomincia a divenir consistente
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Sbatti l'albume di otto uova, prima lungamente da sé, poi con un boccale di crema freschissima, cui aggiungerai un mezzo boccale di vino bianco
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il liquido con un mazzo di bacchettine, finchè la spuma si levi in alto. Servilo poi bollente e spumoso.
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Prendi una scorza di limone ben trita, e tre quarti di libbra di zucchero, uniscivi il sugo di tre limoni, quindi tre misure di acqua bollente, poi
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Da un arrosto di fetta di mezzo o di lombo; si leva diligentemente la pelle, poi si tagliano in traverso delle fette di una grossezza di un dito che
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cedro, poi tre chiari d' uovo, e tutto si mescoli insieme. Si metta poi la pasta in casseruola, unta da prima con butirro, finchè sia piena al colino
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Un mese dopo poi potete servirvene, ma esso si bonifica ed acquista forza a misura che invecchia. Guardatevi dall' impiegare del vino guasto per
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vino, poi fregatelo con una grossa tela nuova, finchè il panno sia pulito e lucido come se fosse nuovo. Imbiancamento di merletti.
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Accademia della crusca
