Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
, si preferiscono la coppa, la parte di dietro, volgarmente detta culatta, la cosi detta costa falsa e l'anca; quest'ultima però presenta una carne
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Se il castrato è giovane e grasso, se ne possono utilmente pigliare le cotelette, la parte detta dai francesi gigot de mouton, la lingua e la coda.
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della medesima, maturi e ben freschi, cosicché alcuna parte non presenti il minimo principio di corruzione.
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La carne di manzo vuol essere collocata sopra un piatto profondo ed in modo che presenti la parte più ricca di carne e più all'occhio gradita; tanto
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Negli stufati è indispensabile l'osservare che nascosta si dee tenere la parte men buona e meno ricca di carne, lasciando esposte quelle che hanno
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I pesci tagliati a pezzi voglionsi disporre nel piatto in modo che presentino la parte esteriore, siccome quella dalla quale più facilmente
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, indicano la parte interna del calefattore, le lettere g, i, h il fondo del medesimo, nel centro i, del quale si scorge un largo (oro con due laterali
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superiore munita di cerchio, e con due sostegni di lamina di ferro, che la parte superiore uniscono colla inferiore. Così pure sarebbe stato superfluo
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forellata; la lastra di cui si è parlato, serve ad otturare in tutto o in parte il detto foro e moderare la corrente nell'aria.
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che cuoce. Quel laberinto renduto più copioso, si fa anche agire per dissotto, ove si vogliano apprestare cibi che debbono in parte o almeno
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si cuociono tanto le sostanze in umido, quanto quelle a secco. Le lettere FF indicano le diverse casseruole, che curvate in una parte del loro lembo
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^ sebbene quand'essa è ben fatta, sia una cosa buonissima e molto sana. La coppa, la parte di dietro ed il petto del bue fanno il migliore brodo. Prendete un
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Questo brodo serve a fare le seguenti zuppe coi cavoli, che si fanno cuocere a parte con cotenne di lardo e burro; coi piselli, che si fanno pure
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poco pesta, e quella parte nericcia che tra questa e le uova suolsi trovare; v'aggiungili un poco di maggiorana ed aglio, finalmente versavi il sangue
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Zuppa di sugo di pesce. Col brodo della maggior parte de' pesci d'acqua dolce si possono preparare buone zuppe di magro; specialmente se adoperasi
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della parte liquida, e finalmente lo passerai in una casseruola unta di strutto per fargli formare una bella crosta, esponendolo al fuoco di un
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uno sciroppo. Si spruzza di farina, e si bagna quindi con buon sugo, e unito il tutto si mette da parte onde continui a bollire su fuoco lento
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I pezzi più adatti per servire per bollito sono: la parte deretana, il dorso ed il petto
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ben unito, passerai la parte liquida per un setaccio finissimo, per tenerla in serbo onde servirtene all'uopo.
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, rivolgendolo spesso, di ottenerne la gelatina disposta dall'una parte e dall'altra. Manzo alla spagnuola.
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cotti in acqua salata, dopo che se n'è estratto il midollo o sia la parte interna; questi riempiuti, si pongono ancora in una porzione della salsa di
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Prendi una lonza di porco, purificala da ogni nervosità e durezza, o ponila, accompagnata dalla terza parte di quel grasso che le va sempre unito
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Piglia la carne, anche sopravvanzata, di cappone, ritenendo che la parte migliore è quella del petto, potrai anche unirvi qualche altra carne di
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finamente, procurando di levar via ogni parte dura o nervosa; impastasi con un pajo di pani immollati nel latte, una libbra di grasso di porco, tagliuzzato a
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bicchiero di vino, il sugo di un limone, sale e pepe. In questo mentre fa cuocere le lenti, che stufarai a parte con un po' di grasso di cappone o
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polpa triturata delle pernici a riscaldare. Finalmente leva il coperchio alle cassettine, getta da parte il pezzetto di pane che servì di sostegno
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Leva ad alcune delle suddette l'osso e parte della carne, la quale mescerai ben trita con truffi, fegato d'oca, funghi, basilico e presciutto, il
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Leva ai medesimi superficialmente tutta quella parte ove manifestasi il color d'arrosto; tritura finamente una mezza cipolla, e riponi sì questa che
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struggi un pezzetto di butirro in una casseruola, riponi nella stessa la tinca sparsa di droghe, versavi sopra una parte della sua marinata, v'aggiugni
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Ben mondata e lavala la trotta, si ponga da parte, e intanto si pigli un bicchiero grande o due mezzani divino rosso col sugo di un limone; vi si
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fuoco con butirro, e mentre cuociono, piglia altro butirro che si fa liquefare a parte, e nel quale porrai alcuni piccoli funghi secchi, del prezzemolo
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Lavali da prima e ben puliti i beccaccini, si pongono a cuocere in buon brodo o sugo, poi si mettono a parte. Si piglia quindi una casseruola con
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della medesima introdurrai alcune fette d'arancio, insinuale dalla parte per cui sono angolari.
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allo spiedo, per cuocerla a fuoco lento, ver-sandovi sopra frequentemente crema mescolata colla parte liquida della marinata, che ben addensata può
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, lasciali asciugare perfettamente, e riposti quindi su di un piatto in modo che sieno distribuiti in giro, e che la parte da mangiarsi occupi il centro vi
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. Ben unito il tutto mettilo da parte per dar di piglio all' albume che sbatterai alla neve: allora unta l'interno di una tortiera, mettila su di un
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Prendi una libbra di farina, altrettanto zucchero e quindici uova. Sbatti le uova, messane da parte la metà dell'albume, per mezz'ora in una scodella
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libbra di farina. In tale maniera otterrai una pasta colla quale, ritenutane a parte una piccola quantità, coprirai il fondo di una tortiera unta di
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per la massima parte dal cogliere il momento di perfetta cottura dello zucchero per riporvi le frutta; cosi e indispensabile l'avvertire esser quello il
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Piglia un pezzo di manzo della parte vicina alla coda, e sospendilo in luogo fresco, affinchè si infrolli; inlardalo quindi ben bene, salalo e
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; si faccia cuocere a fuoco lento, sinché la parte superiore abbia pigliato un bel colore, e quindi spargasi di zucchero in polvere avanti di essere
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Di tutte le maniere indicate finora, questa è la sola che sia riuscita, cioè che abbia conservato a questo legume una parte del gusto che egli ha
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in quella parte impregnati di calce, continuò per più di due ore; e questo utilissimo riuscirebbe nelle nostre cucine, qualora si avvertisse di tenere
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, distillato con 450 pinte di spirito, si ottiene l'effetto, ma conviene mettere a parte per servirsene in altra occasione, la prima pinta che esce dal
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, diligentemente decantandolo, e ponendo colla maggiore cura che non entri in quel vaso alcuna parte del sedimento, del quale non si fa alcun uso; si tura
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Raro è il trovare acque nelle quali si ravvisino le succennate condizioni. Una gran parte delle acque nostre di sorgente o di pozzo contengono
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spirito di sale marino nel modo medesimo, e tanto l'uno quanto l'altro hanno la facoltà di trasmutare almeno una parte della pietra calcarea in gesso
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che dicesi fieno interno, che altro non è se non che l'embrione dei fiori, conservando la parte carnosa che si trova alla base delle squame del calice
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, e a dir vero sono il maggior numero, che accomodarsi non possono se non che alle grandi cucine; ma gran parte anche di queste da un'abile cuciniera
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una parte di siero e se ne lascia una quantità sufficiente per far cuocere ad un dolce calore la massa divisa in grumi. A tale effetto lo si rimette
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Accademia della crusca
