Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
porsi nel brodo innanzi di infondervi le droghe., onde imbevuto ne rimanga e asciutto non salga alla superficie. Il zenzero in piccola dose, sembra che
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Una lastra di latta quadrilunga è adattata onde possa entrare fra le dette scanalature del fondo laterali al foro i, come si disse. La corona die
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superiormente praticato, onde inserirvi l’ uncino di una verga, che serve a levarlo e trasportarlo.
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Si versa l'acqua nel tubo c della figura 1 onde riempiere la cavità della doppia parete; poi si adagia sul fondo g, i, h il focolare della figura 3
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stropicciandole leggermente con sale, onde liberarle dalla viscosità che affatto si toglie, lavandole dopo più volte nell'acqua frescaCosi preparate si
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prima; condirai il tutto con noce moscata, pepe e cannella, rimescolandolo onde prenda sapore tutto egualmente. Finalmente friggi una cipolla trita
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fornello col suo testo sopra. Dopo alcuni minuti tutto è pronto, e basta versarlo con diligenza sopra un piatto capace onde la crosta rimanga intera ed
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uno sciroppo. Si spruzza di farina, e si bagna quindi con buon sugo, e unito il tutto si mette da parte onde continui a bollire su fuoco lento
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non molto grossa, onde non abbisogna mollo tempo a farla cuocere giacché in questo caso perderebbero in sapore i tortellini che amano un brodo suc
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ben unito, passerai la parte liquida per un setaccio finissimo, per tenerla in serbo onde servirtene all'uopo.
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muoverla più volte onde non abbruci: quando la troverai tenera, la leverai dal fuoco, farai ristringere la salsa con un po'di farina, e divenuta
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Preparate le creste col metterle nell'acqua tiepida onde imbianchirle, e col levar loro la pelle, si fanno cuocere in buon sugo con una fetta di
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cipolletta con qualche sardella: si lascia per alcun tempo cuocere lentamente onde pigli sapore, e se si vuole può aggiugnersi una porzione di cacio
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aggiugnere qualche cucchiajo d'olio fino. Riempiuta la casseruola in questo modo, manterrai un fuoco moderato, onde la verdura abbia a prender sapore, ma nel
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Cuoci i suddetti, ben mondi e lavati, in acqua salata, lasciali poscia sgocciolare, indi riponili in casseruola con butirro e droghe, onde piglino
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onde lasciarla sgocciolare; si trittura quindi unitamente a qualche cipollina e qualche droga, e si ripone a fuoco a prender sapore nel butirro bollente.
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Cotti questi erbaggi al pari degli altri, e ben prosciugati; onde liberi sieno totalmente dall'acqua, con avvertenza che non sieno troppo cotti, nel
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A questo fine ti procurerai un'oca ben nodrita e grassa, la spiumerai e pulirai con precauzione onde non portar danno alla pelle, la abbrustolirai
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la massa in un luogo caldo onde sia più facile l'empierne i budelli, i quali preparerai lavati con attenzione. Molta cura è d'uopo mettere nell'empire
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consumare la salsa onde versarvela sopra passata per lo staccio.
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bicchiero di vino bianco generoso, avvertendo di rivolgerle più volte, onde non si ripieghino e di non lasciarle di troppo al fuoco. Si presentano ben calde
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Dopo che l'avrai fatta cuocere, onde renderla tenera, e quindi pelata, la taglierai pel lungo in fette, lasciandone però una porzione intatta, la
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Quando si scannano i pollastri, se ne fa colare il sangue in un vaso nel quale si pone dell'aceto, sempre rimescolando, onde impedire che si rappigli.
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mezz'ora. Converrà però tenerla coperta, con un foglio di carta onde non abbia a soffrire di troppo il calore.
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Prendi dei pollastri belli e polposi, nettali bene, ed immergili nell' acqua calda, onde ritirameli belli e bianchi: assestali in bella forma, ed
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Uccisa un'anguilla, le si trapassa con un chiodo la testa, la di cui pelle si taglia in giro onde poterla levare intera. Si pone quindi l'anguilla
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Prima di apparecchiarle, le taglierai pel dosso onde renderle piatte, e leverai loro le interiora; caso che fossero troppo secche, le bagnerai da
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aggiugne un poco di zucchero e venti grani di ginepro pisti: bagnasi il tutto col sugo di due limoni e coll’ aceto ed olio conveniente, onde dare
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Spiuma le allodole, taglia loro le teste e levane le interiora con diligenza onde non si perda insieme anche il grasso; tienle nell'acqua un quarto
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delle anitre, funghi, sardelle, erbe aromatiche secche, sale, pepe e noce moscata; le legherai quindi con accuratezza, onde nell'arrostitura non si perda
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Le anitre si spiumano, si abbrustoliscono un poco onde levarne le pelurie, e levatene le interiora, si pongono nella marinata descritta di sopra, ove
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Allestisci un'anitra onde arrostirla, piglia un pezzo di butirro, passalo in una mistura di prezzemolo, cipollette, ramerino, sale, pepe e noce
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Puliscili con diligenza, ed aggiustala onde arrostirla; quando sarà ben cotta all'arrosto, in buona sostanza, la riporrai su di un piatto con buon
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Levate ad essi le interiora, abbrustoliscili, asssestali come è d'uso, indi immergili in acqua tiepida onde imbianchirli. Dopo una mezz'ora stendili
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Batti un pezzo di manzo onde la carne divenga morbida, spargilo quindi di sale e lascialo così un'ora; lardalo, e ponilo nella seguente marinata
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II lombo di cervo, onde offrire una vivanda morbida e saporita, vuol essere ben lavato e ben battuto; quindi salato e lasciato per tre o quattro
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pepo. Le dette Cuciniere riprovano il costume di salare i citriuoli, onde spremerne l'acqua che dopo qualche tempo viene da essi depositata, asserendo
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, passalo in un canevaccio, lega questo e infondilo nell'acqua bollente onde abbia a cuocere il contenuto a guisa di bodino. Colto questo sufficientemente
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di butirro, verserai in esso le uova sbattute onde friggerle, ponendo mente che non s'indurino di troppo. Alcune Cuciniere servono questa frittata con
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Passa per grattugia del pane, e lascialo per due ore nel latte, onde se ne imbeva interamente, e passalo quindi per setaccio; uniscivi sale, zucchero
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onde non si rompa.
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Pela alcuni pomi, tagliali in pezzi e li farai cuocere con zucchero, scorze di limone ed un poco di cannella, assai in ristretto, onde non abbiano
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Raschiate alcune carote e quindi lavate le passerai alla grattugia per metterle in una casseruola unta di butirro, unitamente a cinque uova, onde
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Metti nell'acqua tiepida un intero cervello di vitello onde poterlo ripulire più facilmente, quindi fallo bollire qualche poco, lascialo asciugare
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scorze di limone ed anche d'arancio. Passate finalmente per setaccio, le porrai di nuovo al fuoco onde si condensino come è necessario, per riporlo
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, onde conservarlo in bottiglie, che terrai in luogo fresco. Facendo sciogliere un pajo di cucchiaj di questo sciroppo in un bicchier di acqua, tanto calda
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potente; quindi lo passerai per setaccio onde levar fuora i germi delle uova, e finalmente lo esporrai a fuoco forte insieme a dodici once di zucchero e
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Versa una zaina di acqua bollente sopra un quarto d'oncia di thè, passala subitamente sopra un pannolino onde deponga su questo le foglie del thè, e
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rotonda, e si conserva ravvolta in salvietta, onde usarne come si vedi a in appresso. Pasta di Mandorle.
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riesce l'abbassare la temperatura dei medesimi, e quindi ricorrere a due mescolanze per lo meno onde ottenere ghiaccio.
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Accademia della crusca
