Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
generar quindi sporchezza e fetore; affinchè conoscano prontamente la bollitura e il colore, o il grado di coltura delle vivande, e più ancora affinchè
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Avvene tuttavia di differenti materie d'argento, di rame, di ferro gettato o battuto, di latta, di zinco, di terra cotta verniciata o non verniciata
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Dei pesci altri sono marini, altri fluviatili o d'acqua dolce. Trattene alcune specie che rimangono sempre di piccola mole, come le sardelle, gli
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munita di un cerchio o corona con orlo rialzato, come vedesi in a a, col fondo forellato b b, che sostiene le bragie e un attacco e con foro o anello
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calda o anche bollente per lavare i piatti; 3.° versa acqua più o meno calda dalla chiave d; 4.° cuoce nel secchiello o ammollisce gli erbaggi, o
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La gabbia della quale si è fatta menzione, è destinata a! servizio di una mensa più abbondante; essa è lo scheletro di un apparato per cucinare due o
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Arbitraria è la grandezza del calefaltore, ma l'ordinaria che si usa in Parigi, serve soltanto a preparare il pranzo per cinque o sei persone.
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Nell'estate se voi siete obbligati di conservare per un giorno o due del brodo, fatelo bollire mattina e sera e tenetelo al fresco senza coprirlo
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Sì tagliano assai minutamente dieci o dodici pomi di terra, i quali poi si pongono in una casseruola con grasso bastante e con un pugno di cipollette
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Un cucchiajo o due, o più, secondo il numero della famiglia o de' commensali; stemperati poco tempo avanti che la zuppa si serva su la mensa
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. In questo caso basterà Io sciogliere nel riso o nei vernicelli, che a siffatto fine si terranno alquanto rari, un cucchiajo o due di farina di
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ottenere una piacevole variazione, si può mescolare nella zuppa o nella polenta di semola alcun poco di farina di piselli o di lenti, il che produce
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poi una sufficiente quantità di aceto, nel quale da prima si sono disfatte, alcune sardelle o anche qualche porzione di aringa. Questa salsa riesce
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basilico, menta o altre simili; il tutto si mette in infusione in aceto potente, al quale si aggiugne un pochetto di zucchero. Questa salsa abbisogna
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finamente tagliate, poi si aggiugne un cucchiajo di farina, e quindi del sugo o brodo, affinchè ottenga la salsa la densità convenevole; finalmente qualche
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Kren o rafano rusticano col pane.
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Il bue si taglia sempre per traverso; lo si guarnisce di prezzemolo fresco, o di patate tagliate pel lungo e fritte col butirro in casseruola; con
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Manzo con gelatina di marasche o di lamponi.
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VERDURE o ERBAGGI.
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Lavati diligentemente i broccoli, si tagliano in pezzi e si fanno cuocere con brodo buono o sugo, sale a sufficienza, ed un pezzetto di zucchero in
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, spruzzandoli di farina, e aggiugnendovi qualche piccola porzione di buon brodo o di sugo. Piglia poscia una firma, o come da noi dicesi un bonnet, unto di
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Piglia del fegato di vitello, o meglio ancora dei fegati di pollo, dei truffi, delle mandorle; del lardo o pure del butirro, delle erbe odorose con
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Cuoci una o più lingue secondo il bisogno, e tagliale in fette piuttosto sottili. Quindi metti a fuoco un vaso di terra entro cui porrai un bicchiero
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Baccalà o Merluzzo
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tavola allesso, o come dicesi in bianco, o apprestarli a ricevere qualche salsa.
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Ben mondata e lavala la trotta, si ponga da parte, e intanto si pigli un bicchiero grande o due mezzani divino rosso col sugo di un limone; vi si
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con brodo di quello della zuppa di erbe indicata in principio, condito con un pochetto di sugo di limone, si comincia la bollitura; dopo due o tre
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scelte e ben pelate, e si frangono in pezzi minuti: Si prepara quindi una farsa, o un ripieno, di carne di vitello, o meglio ancora di pollo, sminuzzata
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Cappone o pollastro arrosto.
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Lavato ben bene e purgato il cappone o il pollastro, battigli il carcame e agggiugnivi sale; alcuni costumano di acconciarvi dentro le zampe. Ponilo
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Gallo d'India o gallinaccio arrosto.
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Insalata di cavoli o verzotti.
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Piglia pomi pelati e falli cuocere in ristretto, e quindi passare; per ciascuna mezza libbra, o once 8 di pomi, poni sei once di butirro già purgato
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In un boccale di crema si pongono un grosso pezzo, o varj piccoli pezzi di cannella, quindici rossi d'uovo sbattuti, un pizzico di mandorle amare già
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esempio di Malaga, o di Cipro, o del Reno, o di Frontignano, ecc.; avvertendo che quanto più dolce è il vino, altrettanto dee diminuirsi la dose dello
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Conserva o marmellate di albicocche.
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In un boccale di vino del Reno, o altro assai generoso, spremerai il sugo di quattro o cinque limoni, con un bicchiero di Rhum della Giamaica, o di
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In tre boccali di vino del Reno, o del migliore di Francia (non mai però di Sciampagna), si infondono un poco di sugo di limoni, un'oncia e mezza in
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Si pelano e si tagliano in fette i pomi, le pere, ed altri frutti somiglianti; si pongono in pentole di terra più o meno grandi secondo il bisogno
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Si può pigliare indistintamente carne di vitello o di montone, capponi, piccioni, ecc. Ben battute queste carni, si salano e si aspergano di farina
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Carne o lingua salala o fumata.
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Si pigli una lingua o un pezzo di carne magra di manzo: si stropicci con sale comune e con un pochetto di salnitro ben pesto e mescolato insieme, e
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Dindii o gallinacci selvatici.
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Questi sono delle specie dette agarico edule o mangereccio, e boleto tuberastro: essi sono certamente salubri, e non possono generare alcuna
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Pur troppo i vasi da cucina non sono mantenuti come si dee, o sono male stagnati, e producono coll'ossido del rame accidenti funestissimi. Qualora
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stilla continuamente al disotto l'acqua pura. Quando manchi l'arenaria o altra pietra porosa, si fa passare l'acqua in un'olla forata o un tino, nel
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La cattiva qualità dell'acqua, derivante dalla presenza del gesso o della terra calcarea nell'acqua stessa, può altresì correggersi, versandovi
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I semi delle carote sono aromatici, carminativi e diuretici; se ne fa una infusione o una decozione nel vino bianco o anche nella birra, e questa
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disaggradevole, ma al contrario mandi l'odore de' funghi ordinari (agarictis campestris), o del tartufo, o della spugnola, o del prugnolo, o della farina
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Questa presunzione diventa certezza, se ai suddetti indizi si aggiunga un colore bruno di filiggine di cammino, o di bosso, o di nocciuola, una
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Accademia della crusca
