Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
La cucina prima di tutto debb'essere proporzionata al bisogno, ed all'uso che dee farsene. Come troppo vasta e grandiosa non converrebbe al servigio
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bisogno; non troppo copiosi, perchè occupano molto spazio, cagionano disordine, e difficilmente si tengono tutti in uno stato di perfetto pulimento
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nella Tavola I. Se altro non può ottenersi si tenga almeno il focolare alquanto elevato, come si pratica in molti luoghi d'Italia e specialmente in
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Avvene tuttavia di differenti materie d'argento, di rame, di ferro gettato o battuto, di latta, di zinco, di terra cotta verniciata o non verniciata
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Lo zinco non è ancora abbastanza accomodato a questi usi, e sebbene meno ossidabile, presenterebbe esso pure alcuni inconvenienti. Nelle cucine della
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Ottimi sono certamente per la loro salubrità i vasi di terra, o coperti di solida vernice che non lasci alcuna scabrosità, oppure privi di vernice
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Inutile sarebbe il parlare delle diverse preparazioni dei cibi, qualora non si premetessero alcuni cenni sulla compera e sulla scelta delle materie
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In generale sono migliori le carni degli animali non troppo giovani e non troppo vecchi, il vitello dee scegliersi piuttosto grasso e di carne soda
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Non si tratta in questo luogo delle moltiplici preparazioni della carne di porco, che si fanno dai salsamentarj o salumieri. La carne per sè stessa
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della medesima, maturi e ben freschi, cosicché alcuna parte non presenti il minimo principio di corruzione.
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preparazioni umide non importa che il sale sia deliquescente, per le asciutte si adopera raffinato, o in pane.
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Lepre, vuotata 2 non vuotata 4
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essere le maniere, colle quali le diverse vivande bella forma possono ricevere; ciò non pertanto è pur vero che un certo qual tipo di bell'ordine e
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di spargervi dei porri tagliuzzati, o foglie di prezzemolo, ma non dappertutto e quest'uso ben ricevuto, e non ad ogni palato riesce gradito. In
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il buon gusto unitamente ad una lunga esperienza. La mano però non dee mai essere avara nello spargervi sulla superficie zucchero e cannella; questa
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I gamberi non ripieni vengono disposti in forma di mucchio, avvertendo che la testa e le forbici debbono guardar in fuori; se poi sono ripieni, in
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non molto grossa, onde non abbisogna mollo tempo a farla cuocere giacché in questo caso perderebbero in sapore i tortellini che amano un brodo suc
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Osservazione. = Non fate mai cuocere legumi senza aggiungervi sale: altrimenti essi restano insipidi, ed il sale che si mette nel friggerli non
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Leva la pelle ad una zampa d'avanti procurando di non danneggiarla in verun modo; trita grossolanamente sì la carne che quella sostanza cartilaginosa
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bicchiero di vino bianco generoso, avvertendo di rivolgerle più volte, onde non si ripieghino e di non lasciarle di troppo al fuoco. Si presentano ben calde
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delle anitre, funghi, sardelle, erbe aromatiche secche, sale, pepe e noce moscata; le legherai quindi con accuratezza, onde nell'arrostitura non si perda
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nell'arrostitura, durante la quale la spargerai pure di pane grattugiato. Avverti di conservare un fuoco forte, come pure di non prenderla fuori della pentola
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Queste si tengono sommerse per un'ora nell'acqua, dalla quale non si levano se non se per riporle con sale, basilico, ramerino, aceto, vino
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La cicoria bianca e la scariola non soffrono assieme che cerfoglio ed estragon tagliati; Taglio, se non lo si teme, vi si unisce bene, e per ciò se
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La lattuga romana si guernisce con cerfoglio, estragon, crescione tagliati, cipolle bianche tagliate pel lungo, nasturzj, citriuoli od acciughe. Non
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Un' insalata apparecchiata con arte orna piacevolmente una tavola. La padrona ili casa dovrebbe dunque prendersene essa la cura: però non bisogna che
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impastale col bianco di un uovo. Fallo questo, le leverai fuora del mortajo, per riporne nel medesimo una libbra non meno, che pesterai come le prime
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fatto, immergilo in una caldaja d'acqua bollente, osserva che non vi penetri goccia d'acqua. e lascialo nella medesima non meno di un'ora. Passato questo
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Volendosi far economicamente e in più piccola quantità, non si ha che a ridurre le dosi, e al vino vecchio del Reno e a quello di Borgogna possono
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delicate o più durevoli. Non si fa altro se non che mettere queste pentole nel forno, allorché se ne è estratto il pane: se non si ha a disposizione un forno
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crosta di qualunque pane tondo, non servendo questo se non che di modello.
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un letto di baccelli, ecc.; non abbiate paura di mettere troppo sale; calcate bene a più riprese, finite con uno strato di sale più grosso che gli
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attenzione di non impiegare che dei vini scelti e soprattutto che non abbiano dell'unto, poiché voi perdereste il vostro aceto. Se qualche circostanza
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alberi, o anche su i tetti delle case; in appresso stettero qualche notte assenti e non tornarono se non nel dì seguente, cosicchè questa inclinazione
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Questo si fabbrica nel Kloenthal, canto ne montuoso ove singolarmente fiorisce questo genere di fabbricazione. Il latte non si raccoglie per quest
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Ciò non ostante negli Annali dell'Industria Nazionale siffatto metodo, fondato su le leggi conosciute della fisica, è stato riconosciuto assai
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L'immersione dei legni, o anche solo delle loro estremità, in un latte di calce, non può riuscire molto incomoda né molto dispendiosa nella domestica
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della evaporazione; si forma in diverse riprese della schiuma, e questa si toglie di mano in mano che si forma, e non si ricorre alla filtrazione se non
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Pur troppo i vasi da cucina non sono mantenuti come si dee, o sono male stagnati, e producono coll'ossido del rame accidenti funestissimi. Qualora
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Si è osservato che i Tinelli, ghiottissimi di caffè e studiosi di pigliarlo più carico di aroma, non fanno mai uso di molinelli per polverizzarlo, ma
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L'uva nera non matura si pesta in un mortajo, dolcemente però e con avvertenza di non schiacciare il vinacciolo, perchè questo comunica al succo un
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naturale, che nella bocca non lasci alcuna sensazione disgustosa. Questa, lasciata lungamente in un vaso, punto non lo macchia, nè lo incrosta di un
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vivande, e sgraziatamente non sempre si hanno nelle cucine le necessarie avvertenze.
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Ognuno conosce le diverse maniere in cui si preparano i carciofi, specie di legumi che da noi è piuttosto comune. Ma comune non è il metodo di
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che dicesi fieno interno, che altro non è se non che l'embrione dei fiori, conservando la parte carnosa che si trova alla base delle squame del calice
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avvertire che non si diano in quantità alle vacche, altrimenti l'amarezza di quella pianta si comunica facilmente al latte.
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Qui darò termine anch'io, senza aver ricorso a vivanda di tutto gusto francese, e senza aver accattato una seria infinita di sapori, non indicando il
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non costa che 50 centesimi il metro quadrato. Lo si può impiegare tanto all'interno che all'esterno, sul legno, porte, metalli, pietre, mattoni, ecc.
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Fate bollire il tutto in dieci litri d'acqua fintantoché essa sia evaporata e che non vi resti che una pasta spessa, gettate questa esca, la vigilia
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Un fungo che sia semplice ed asciutto, la cui sostanza bianca non sia troppo molle ne troppo umida, che non pesi troppo, e non abbia un odore
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Accademia della crusca
