Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
che hanno sotto la mano, la condizione loro e i loro più piccoli frammenti, che non debbono lasciarsi attorno con pericolo di infradiciare, e di
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economia, per potersi impiegare negli usi giornalieri della cucina. I vasi di rame per la loro riducibilità a belle forme e ad una bella apparenza, e
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Ottimi sono certamente per la loro salubrità i vasi di terra, o coperti di solida vernice che non lasci alcuna scabrosità, oppure privi di vernice
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volatili sieno ben nutriti, grassi, e non troppo adulti, e le carni loro sieno di bella apparenza bianche e sode, se ne può far uso con vantaggio nella
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la loro condizione, come la loro frequenza è varia nelle diverse stagioni, e queste ancora variano secondo i luoghi e i climi diversi. Alcuni paesi
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L' arte di ben disporre la vivande, tutta a questo fondamento s'appoggia, che esse debbono presentarsi all'occhio dal lato loro più favorevole
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Se l'arrosto consiste in volatili, questi dovranno sporgere in fuori il loro petto, poiché dalla pienezza di questo si può conoscere tosto la loro
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Le frutta cotte vogliono essere sparse di malto zucchero; a quelle che tengono alla specie delle pera, si lascia il loro gambo rivolto all'insù. I
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tutti fossero pressochè uguali, questa diversa altezza si potrebbe dar loro coll'arte, tagliandone a seconda de bisogno le cime, conservandone però
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Le frutta che si portan al finir del pranzo, tutto l'ornamento loro ricevono dalla bella disposizione; l'occhio stesso ne avvisa di mettere in vista
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Le lumache si fanno bollire da prima nel!' acqua con sale, ove si lasciano finchè si possa levare facilmente il loro coperchio, levato il quale si
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moderalo queste sostanze leguminose ben mondate e purgate dei loro inviluppi con un mezzo meccanico, e ridotte quindi in farina bella e colta, della
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toccherete più, ciò è essenziale perchè conservino il loro sugo. Intanto ch'esse cuociono, impastate 60 gramme di butirro fresco, con pepe, sale, un
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Lavate e pelate bene dei pomi di terra crudi, tagliateli in quattro nella loro lunghezza; metteteli in una casseruola con un po'di butirro
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vaso, tenendole ben compresse. Dopo qualche giorno le leverai fuori, ne cangerai il sale, le riporrai nuovamente nel loro vaso coprendole di sai comune
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, cotelette, si battono e si appianano col mezzo di una lama di coltello, con cui si procura di dar loro anche una bella forma; quindi si bagnano con
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Preparate le creste col metterle nell'acqua tiepida onde imbianchirle, e col levar loro la pelle, si fanno cuocere in buon sugo con una fetta di
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grattugiato e qualche poco di spezierie. Questa sarà tanto più opportuna in quanto gli erbaggi saranno di loro natura acquosi e poco saporiti.
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terra, ai quali rimetterai i loro rispettivi coperchi: finalmente li riporrai in una tortiera unta di butirro e li cuocerai a fuoco forte, bagnandoli
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Le lingue debbono essere da prima ben lavate, mondate ed imbianchite; poi si inlardano per tutta la loro superficie, e si pongono a cuocere in un
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Spianiate queste e nettate dalle loro interiora, le farai stufare in metà vino e metà brodo, quindi le passerai in una casseruola, nella quale avrai
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tutto ben trito, unendovi anche qualche rosso dJuovo. Con questo pieno riempirai le cosce che riunirai cucendole, procurando altresì di ridonar loro la
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pollastri bene asciugati, i quali, ravvicinata loro la pelle, porrai in casseruola con fette sottili di lardo, radici di prezzemolo, carote ed una
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Prima di apparecchiarle, le taglierai pel dosso onde renderle piatte, e leverai loro le interiora; caso che fossero troppo secche, le bagnerai da
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funghi ben netti e lavati. Quando mancano alcuni minuti a presentare questa vivanda sulla mensa, mettivi a cuocere le ostriche, versavi il loro sugo
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Prendi due piccioni ben nudriti, e lavali e spargili internamente di sale e di droghe. Trittura quindi il loro fegato ed il cuore e passalo nel
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Spennate le quaglie e ben lavate, si lasciano in sale alcun poco, indi si fa loro una marinata con una mezzetta di aceto ed una di vino, qualche poco
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Spiuma le allodole, taglia loro le teste e levane le interiora con diligenza onde non si perda insieme anche il grasso; tienle nell'acqua un quarto
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Quando saranno convenientemente monde dalle loro interiora e ben lavate, le riempirai con carne di vitello che pesterai in un mortajo coi fegati
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Ben netti i pollastri, leverai loro l'osso del petto, li salerai, li accomoderai colle loro zampe dentro e li arrostirai allo spiedo a fuoco non
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loro una salsa, quanto pronta altrettanto gradita, si presta la marinata suindicata, colata attraverso lo staccio.
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l'arrostitura, colla loro marinata, alla quale si sostituisce in fine crema e burro procurando di dar loro un bel colore, mediante un fuoco mediocre
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Cuoci le lumache nell'acqua, lavale più volte, stroppicciandole con sale trito, e tagliale nel senso della loro lunghezza. Trita quindi alcune
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nulla d'acquoso e di fluido; lasciali quindi raffreddare, e forma loro frattanto una cassa come alla pagina 198, riempiuta la quale coprirai con
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difese da queste, ritengano maggior quantità di sugo in loro stesse. Tolte dal fuoco, le unirai con un pezzo di butirro sciolto, otto uova intere, otto
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Lava dodici libbre di ciliegie mature, leva loro lo stelo ed il nocciuolo con un pezzetto di legno appuntato, ponile in casseruola sul fornello, e
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Riponi i suddetti, privi del loro nocciuolo, in un vaso di terra nuovo o ben conservato, copri la bocca di questo e chiudilo meglio che puoi. Ciò
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Prendete delle belle albicocche ben mature, la loro bontà influisce essenzialmente su quella delle confetture. Pelatele finamente e levatene i
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lo dice, ove sia nessun lo sa ». Molti assicuravano di averne veduti, e per lo più erano cacciatori decrepiti, i quali tra i fasti della loro vita
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domestici ben conosciuti nella nostra rustica economia), e che la carne loro è infinitamente più saporita.
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quei volatili ancora giovani e un gran numero delle loro uova; furono abbondantemente soddisfatte le sue domande. Egli portò dunque in Francia questa
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quali pure cibavansi. Alle ore consuete accorrevano docili alla voce delia persona che li chiamava,e massime nella giovinezza loro mostravano un'avidità
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tempo in tempo le ale alle sole femmine; altrimenti necessario si rende il cercare le loro uova, e farle quindi covare da qualche gallina. Se si
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loro corse attraverso dei deserti, preferiscono questo a qualunque altro alimento.
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Anche ai credenzieri, confetturieri e liquoristi, vogliamo fare cosa grata, indicando loro il modo di togliere il principio empireumatico all'alcool
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L'immersione dei legni, o anche solo delle loro estremità, in un latte di calce, non può riuscire molto incomoda né molto dispendiosa nella domestica
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ripigliano la prima loro forma, se non che immersi nell'acqua calda. Non meno di 40 carcioffi richieggonsi per formare una libbra di fundi secchi di
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sarà così conservata Ja loro morbidezza. Questo grasso è molto preferibile all'olio di pesce.
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metalli de’ loro fornimenti, poichè essa non fa diventare rossi li pellami.
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cristalli e quindi lavateli subito. Ciò dà loro una pulitezza ed un lucido perfetto.
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Accademia della crusca
