Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
prime che servono a prepararli. Non giova lo scendere a minuti dettagli, appropriati sovente ai luoghi e alle stagioni, ma d'uopo è tuttavia inserire
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aghi o agoni ed altre simili; in tutte le specie che giungono ad una certa grandezza, giova scegliere per lo più quelli di maggiore dimensione, massime
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quanto la brevità lo permette, come alle diverse specie di vivande si adatti.
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Le parti principali dell'apparecchio parigino veggonsi rappresentate nella Tavola I. Nella figura 1 vedesi lo spaccato verticale del corpo del
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di ricamo. La leltcra e denota il tubo per cui s'introduce l'acqua fra lo spazio delle due pareti; questo si chiude d'ordinario con un turacciolo di
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La gabbia della quale si è fatta menzione, è destinata a! servizio di una mensa più abbondante; essa è lo scheletro di un apparato per cucinare due o
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Fa bollire una ventina di lumache ben nettate in una pentola con brodo di pesce condito con cannella e pepe; intanto fa lo stesso con un pugno di
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Lavato in prima il suddetto, lo farai cuocere in brodo di carne, rimestandolo di tempo in tempo nella coltura; quando sarà spessato a dovere, vi
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di condirla con qualche droga, e finalmente versala ben ristretta, passandola per lo staccio nella salsiera. Salsa di pomi di paradiso detti pomi
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Affinchè l’aglio abbia a perdere il suo sapore spiacevole lo farai bollire in prima in poco d'aceto, poi lo friggerai tagliato minutamente nel
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per lo staccio, si conserva per servirsene all'uopo. Ogniqualvolta occorre di adoperare per la preparazione di qualche vivanda del butirro fritto col
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Il bue si taglia sempre per traverso; lo si guarnisce di prezzemolo fresco, o di patate tagliate pel lungo e fritte col butirro in casseruola; con
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nel sugo in cui si è colto da prima lo spiccio di petto, poni a cuocere i pomi di terra, e guernirai con questi il piatto all'atto di servirlo sulla
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Fatto lessare un pezzo di spicchio di petto di manzo, lo lascierai sgocciolare; frattanto preparerai una salsa alla crema (come troverai indicato
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. Addensato il brodo al grado conveniente, passalo per lo staccio, e dagli il gusto di alcune erbe odorifere. Se vuolsi aggiugnere un pugno di truffi o di
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di butirro, e si mette sopra un fornello, versandovi lo radici asciutte, un poco di pepe e di sale; si lasciano a fuoco finché siano ben cotte, e si
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quantità che ne sia coperto, per lasciai velo cuocere con alcune foglie d'alloro e garofani non meno di due ore; dopo questo termine, lo leverai fuori e lo
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consumare la salsa onde versarvela sopra passata per lo staccio.
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lo stufato durante la cottura. Finalmente riponi lo stufato in un'altra casseruola, colavi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi ed
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, mettilo in una casseruola unitamente a una misura di piselli, e preparane lo stufato, bagnandolo di brodo succoso, cui puoi aggiungnere un mezzo
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sugo di un limone: fa riscaldare il tutto, indi mettivi dentro lo storione, e lascialo in quel miscuglio, sinchè abbia pigliato bastante sapore, poi lo
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una dozzina di cipolline ed una carota in fette, e preparane lo stufato, tenendo la casseruola ben chiusa.
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Ben netto e salato il luccio, lo passerai allo spiedo pel lungo e lo arrostirai lentamente al fuoco, bagnandolo di frequente con butirro e
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Disquama e monda il luccio, lavalo, e toltane diligentemente la fiele dal fegato, lo lascerai in sale per qualche tempo; lo farai quindi bollire in
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Disquamato e preparalo come si conviene, lo taglierai in piccoli pezzi, lo salerai, ed asciugato con diligenza, lo riporrai in una casseruola con
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butirro e sparso di sale. La salsa poi che più di frequente lo accompagna, si è la seguente: Si prende una cipolla, tritasi con quattro nova dure, vi si
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Dopo averlo ben lavato, lo farai cuocere in buon brodo, e toltagli la pelle lo taglierai in fette piuttosto larghe e non mollo sottili, quindi posto
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; cioè un mezzo boccale di vino, un bicchiero d'aceto, drogheria, erbe aromatiche, e lascialo in essa alcuni giorni. Levatolo da questa: lo farai arrostire
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vitello, alcuni scalogni, scorze dì limone ed erbe odorose, e unito il tutto insieme, lo riporrai a bollire nel sovraccennato sugo passato per lo staccio
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, alcune scorze «li limone candite e trite minutamente ed alcuni tuorli d'uovo; il bianco di questi poi lo metterai tosto clic l'avrai sbattuto alla
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nel latte o nella crema con un po'di cannella intera. Quando è ben cotto, lo leverai dal fuoco e lo lascerai raffreddare. Sbatterai frattanto alla
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libbra di butirro sbattuto alia schiuma con dieci uova, alcune cipollette ben trite, sale, noce moscata ed un pezzo di zucchero. Ben unito il tutto, lo
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Bodino à la chapelure. Si fanno seccare nel forno due libbre (di once 16) di crosta di pane del più bello di semola, e ben pesta si fa passare per lo
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, uniscivi quindi lo zucchero, poi la farina, ed un poco di vaniglia, e continua a sbattere la pasta, finché incomincia a divenir consistente
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generoso, lo zucchero necessario e alcune scorze di limone. Non desistendo dallo sbattere si formerà alla superficie una schiuma piuttosto densa e questa
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Lava dodici libbre di ciliegie mature, leva loro lo stelo ed il nocciuolo con un pezzetto di legno appuntato, ponile in casseruola sul fornello, e
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esso le pera imbianchite ed asciugate, spremi su queste il sugo di un cedrato, condensa sempre più lo sciroppo, e riponi il tutto sopra una
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altro, lo zucchero si stenderebbe in un filo che scioglierebbesi in un momento, depositando una gocciola. Fatto questo, versa a poco a poco nello
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grattugiata di diciotto limoni, e alcune gocce d'essenza di fiori d'arancio; passa il tutto per lo staccio e versalo ben freddo in bottiglie. Fabbricandosi
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potente; quindi lo passerai per setaccio onde levar fuora i germi delle uova, e finalmente lo esporrai a fuoco forte insieme a dodici once di zucchero e
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d'uovo sbattuti prima con un poco di latte lo zucchero necessario.
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lo dice, ove sia nessun lo sa ». Molti assicuravano di averne veduti, e per lo più erano cacciatori decrepiti, i quali tra i fasti della loro vita
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riesce l'abbassare la temperatura dei medesimi, e quindi ricorrere a due mescolanze per lo meno onde ottenere ghiaccio.
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Da lungo tempo conoscevasi in Europa la sostanza detta Sagù, che tutta però ci si spediva dall'India, e di cui poco nota era la pianta che lo
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Molto utile riesce anche il sale comune, perchè lo spirito di vino si separa in due parti, e mentre l'una più pesante tiene disciolto il sale
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naturale, che nella bocca non lasci alcuna sensazione disgustosa. Questa, lasciata lungamente in un vaso, punto non lo macchia, nè lo incrosta di un
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. Color rosso per lo stesso uso.
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fate un'acqua di sapone ben forte, quando bolle vi si mette il sacco e lo si lascia bollire un quarto d'ora; ritiratelo e lavatelo con acqua tiepida
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non costa che 50 centesimi il metro quadrato. Lo si può impiegare tanto all'interno che all'esterno, sul legno, porte, metalli, pietre, mattoni, ecc.
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una parte di siero e se ne lascia una quantità sufficiente per far cuocere ad un dolce calore la massa divisa in grumi. A tale effetto lo si rimette
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Accademia della crusca
