Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Tra le carni la migliore è certamente quella del Bue o Manzo, perchè oltre il prestarsi ch'essa fa a mille gustose preparazioni, è ancora la più
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In generale sono migliori le carni degli animali non troppo giovani e non troppo vecchi, il vitello dee scegliersi piuttosto grasso e di carne soda
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Sotto il nome di pollami comprendonsi i galli d'India o gallinacci, le oche, le anitre, i capponi, i pollastri e i piccioni. Qualora tutti questi
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non è di uso molto frequente nelle cucine; riguardata essendo (massime nella Germania) come nociva alla salute. Le parti però migliori e più ricercate
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L'acqua che è buona a beversi è altresì buona per la cucina. Si può far uso del sale marino, come del sale fossile e del sal gemma. Per le
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quello di nutrire e rinforzare; la seconda qualità essa ottiene col porre le vivande per sua cura rendute più sane, saporite e nutrienti, nella mostra la
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Le frutta cotte vogliono essere sparse di malto zucchero; a quelle che tengono alla specie delle pera, si lascia il loro gambo rivolto all'insù. I
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Le frutta che si portan al finir del pranzo, tutto l'ornamento loro ricevono dalla bella disposizione; l'occhio stesso ne avvisa di mettere in vista
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L’insalata fredda ricusa gli ornamenti troppo ricercati; pezzetti di selleri, fette di bietola rossa e simili guernizioni, sono le sole che ben le
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Le parti principali dell'apparecchio parigino veggonsi rappresentate nella Tavola I. Nella figura 1 vedesi lo spaccato verticale del corpo del
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Le madri di famiglia saranno ben contente di sapere, che mentre si cucinano i cibi, possono riscaldarsi ed arroventarsi i ferri detti da soppressa.
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Si pigliano le erbe solite ad adoperarsi, ben lavate e pulite, e si pongono a cuocere nell'acqua; intanto si piglia un pezzetto di buttiro, e si fa
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Le rane ben mondate e lavate, si fanno cuocere con un poco di butirro, un piccolo pugno di prezzemolo e due cucchiaj al più di farina; si lasciano
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In una casseruola con butirro si pongono le cipollette tagliate in due parti, e vi si lasciano cuocere finchè acquistino un bel colore. Allora vi si
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cannella intera, una scorza di limone ed alcuni chiodi di garofani. Avanti di portar la zuppa in tavola, levane le droghe, sbatti quattro rossi
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L'esperienza finalmente ha provato che tutte quelle farine entrano assai opportunamente nella composizione delle zuppe, che sono le più comuni e le
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Si possono altresì preparare con questa i guernimenti dei diversi piatti: si può farne, uso per guernire o mascherare le cotelette, le pernici
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Dieci minuti prima di servirli, voi li mettete sulla graticola, ad un fuoco vivo; dopo cinque minuti voi li volterete, rinnoverete il fuoco e non le
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Prenderai alcune foglie di cavolo, le riempirai con carne avanzata trita, con una cipollina, un poco di midollo e di pepe ed un uovo; farai struggere
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Preparate come è d'uso, le farai cuocere in una casseruola condite di butirro fritto con una cipollina; dopo qualche minuto le bagnerai di crema ed
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una tazza grande di crema, ed alcuni tuorli d'uovo sbattuti. Empiute le budella, le porrai per qualche momento nel latte caldo, ed asciutte, le
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Spianiate queste e nettate dalle loro interiora, le farai stufare in metà vino e metà brodo, quindi le passerai in una casseruola, nella quale avrai
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Piglia un pezzo di carne succosa, tagliala in fette piuttosto grandi, ma non più grosse della costa di un coltello, le quali batterai e salerai; fa
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Prima di apparecchiarle, le taglierai pel dosso onde renderle piatte, e leverai loro le interiora; caso che fossero troppo secche, le bagnerai da
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Leva il guscio superiore alle ostriche e ponile su la graticola, poscia le condirai con pepe e sale, olio e sugo di limone; allorché si saranno
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Compera una libbra di gamberi, cuocili nell'acqua in cui porrai sale, pepe e comino; levali fuori e così caldi sgusciali. Le sole code e le forbici
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Lavato ben bene e purgato il cappone o il pollastro, battigli il carcame e agggiugnivi sale; alcuni costumano di acconciarvi dentro le zampe. Ponilo
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Dopo che le avrai ben spennate e pulite, le passerai allo spiedo; frapponendo tra l'una e l'altra un pezzetto di lardo fra due foglie di salvia, e le
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Spiuma le allodole, taglia loro le teste e levane le interiora con diligenza onde non si perda insieme anche il grasso; tienle nell'acqua un quarto
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Quando saranno convenientemente monde dalle loro interiora e ben lavate, le riempirai con carne di vitello che pesterai in un mortajo coi fegati
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Le anitre si spiumano, si abbrustoliscono un poco onde levarne le pelurie, e levatene le interiora, si pongono nella marinata descritta di sopra, ove
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Preparate le medesime come ben si conosce, le porrai per qualche giorno in luogo asciutto e fresco, stropicciate; di sale ed erbe odorose; le
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Allorchè saranno allestite per essere cucinate, le marinerai nel sugo di racemoli d'uva immatura, nel quale porrai del sale, droghe, scalogne e
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Leva ai medesimi le foglie troppo verdi e dure, e prese le sole bianche, tenere e sane, le laverai replicatamente nell'acqua. Quindi li triturerai
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Si fanno cuocere le barbabietole per una mezz'ora nell'acqua, poi si dispone in una casseruola una salsa di butirro, prezzemolo, cipollette tritate
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Prendi un mazzo di asparagi cotti nell'acqua e sale, e tagliatolo a pezzetti, piglia pure una ventina di gamberi, cui leverai le code, le quali
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cascare quella quantità d'uova di cui avrai bisogno, in modo però che rimangano intere, e salate le medesime, le cuocerai per alcuni minuti per portarli
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, un po'd'uva appassita e qualche mandorla. Quando il vino bolle, riponi in esso le uova ad uno ad uno procurando che non si rompano; falli cuocere a
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Tritura un pezzo di pesce già cotto di qualunque specie egli sia, leva diligentemente le spine e ponilo in una casseruola con butirro e cipollette
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Sbattute alcune uova, le unirai con una quantità sufficiente di crema, e le condirai con sale e noce moscata. Sciolto quindi in una padella un pezzo
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Levata alle pesche la pelle ed il nocciuolo disfarai intieramente e le impasterai con sei once di mandorle, dato che le pesche pesano una libbra
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impastale col bianco di un uovo. Fallo questo, le leverai fuora del mortajo, per riporne nel medesimo una libbra non meno, che pesterai come le prime
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passo le regole e le osservazioni come sopra indicate. Anche in questo sei in libertà di foggiarlo come il tuo buon gusto ti suggerisce; su però tu ami
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Prendi sei libbre di pera succose, discorzale, tagliale in quattro pezzi, e levato via quanto hanno di nocciuoloso, le farai cuocere nell'acqua
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Composta dì pera. Prepara le pera ben mondate, mettile nell'acqua calda, nella quale spremerai il sugo di un limone, e lasciale imbianchire per
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Fra le diverse paste che servono ai pasticci, questa è fra le migliori, quella che ad ogni specie dei medesimi il meglio si presta. A formarla dunque
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Il signor Kasthofer in un viaggio su le Alpi è giunto a scoprire come si faccia il formaggio così detto verde, che tanto è accreditato e ricercato
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di Tartaria, perchè è pianta più precoce e che produce maggiore quantità di foglie; ma alcuni sono d'avviso che le migliori per fare le torte d'erbe o
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Uno dei principali oggetti nelle cucine e nelle mense, e quello certamente di aver sempre acqua buona, tanto per bere quanto per prepararne le
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Raro è il trovare acque nelle quali si ravvisino le succennate condizioni. Una gran parte delle acque nostre di sorgente o di pozzo contengono
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Accademia della crusca
