Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Le frutta cotte vogliono essere sparse di malto zucchero; a quelle che tengono alla specie delle pera, si lascia il loro gambo rivolto all'insù. I
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vaso b al grado del suo calore medesimo, si apre una valvola e si lascia passare l'acqua riscaldata sul caffè disposto su di una specie di filtro o di
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brodo, dopo di che si fa passare per uno staccio, e il sugo rimesso in altra pentola si lascia cuocere ancora per minor tempo, con che si ottiene una
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quale si pongono fette di pane arrostito; il tutto si lascia cuocere insieme per alcun tempo, poi si fa passare per uno staccio, e si versa bollente
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friggere per qualche spazio di tempo, poi si versa il tutto nel brodo già preparato come nella zuppa di erbe, e si lascia bollire ancora per qualche
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tagliato pel lungo si pone con grasso di manzo a cuocere finchè sia a mezza coltura e già molle; allora vi si aggiugne del buon brodo e si lascia
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del carpione, lascia consumare ancora un poco questo sugo, e servi la zuppa con fette toste di pane di segale.
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di farina, cannella e droghe peste, ed un mezzo boccale di latte bollente; lascia continuare ancora per alcun poco il bollimento, e finalmente uniscivi
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Si fa cuocere in buon brodo una mezza libbra di riso, si lascia sgocciolare, indi si unisce con pane grattuggiato e quattro uova intere, in modo da
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nel latte la quantità che si vuole in proporzione della mensa, alla quale il budino dee servire, e si lascia cuocere a consistenza, sinchè sia ridotto
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acquistino un bel colore giallo. Fatto questo, vi si versa del latte, che si lascia cuocere assieme, e in siffatto modo si forma una salsa che eccellente
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cucchiajo di aceto, tre garofani e poca scorza di cedrato. Il tutto si lascia cuocere assai. Salsa di kren o rafano rusticano.
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cucchiajo di capperi, della scorza di limone e delle acciughe; lascia ben cuocere il tutto, levane la schiuma, versavi un bicchiero di vino, e passa
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condiscono con zucchero, sugo di limone e droghe fine, e si lascia ancora alcun momento la salsa al fuoco.
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Si lascia friggere un pezzo di butirro con un poco di farina, quindi vi si unisce un pugno di pane grattugiato, e dopo qualche minuto tanto brodo che
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, cipollette ben tritate, erbe odorose ed un pochetto di sugo di limone, e si lascia cuocere lentamente, sinché abbia acquistato un bel colore ed un
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suddetta, in modo che vi rimanga qualche spazio, nel quale si pongono carote, cipolle e selleri tegliati a pezzi; si copre la casseruola e si lascia
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, acquisterà rivolgendola un bel colore d'arrosto d'ambe le parti; allora aggiugnivi un poco di gelatina od aspic, e lascia condensare a sufficienza
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, e questa vi si lascia unire; finalmente vi si versa un bicchiero di vino bianco, altrettanto sugo, e qualche cucchiajo di crema; condensata la salsa
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cipolletta con qualche sardella: si lascia per alcun tempo cuocere lentamente onde pigli sapore, e se si vuole può aggiugnersi una porzione di cacio
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mistura per lo staccio, e si lascia ancora bollire per qualche tempo, unendovi qualche piccola fetta di presciutto; quindi si versa bollente sui broccoli
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che non diventi troppo molle; quando è giunto alla cottura dovuta, si leva dall'acqua e si lascia sgocciolare, frattanto si ugne una casseruola con
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tanto con sugo, si lascia cuocere lentamente, quindi si versa nel piatto; si può anche ristrignere una salsa con alcuni rossi d'uova, e questa temperata
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guernito di fette sottili di presciutto. Posta la casseruola al fuoco, si lascia cuocere il pollame nel suo proprio sugo, aggiugnendovi soltanto, qualora
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Quando il lepre è quasi interamente arrostito, si toglie dal fuoco, si lascia divenir freddo e si taglia in pezzi della larghezza di due dita. Si
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limone grattugiala, lascia condensare questa salsa, quindi mescivi due cucchiai di panna, alcuni piccoli capperi ed il sugo di un limone, e condensata
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Ammorbidito che sia questo pesce nell'acqua e fatto tenero, si fa bollire per alcun tempo, poi si lascia sgocciolare, si taglia di poi in pezzi e si
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poco di farina nel butirro, v'aggiugni un cucchiajo di sugo e la salsa dell'arrosto, una ventina di ostriche ed il sugo di un limone:, lascia cuocere il
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entro butirro, capperi, cipollette trite ed erbe fine, qualche tuorlo d'uovo e un pugno di farina, e si lascia che questa mescolanza cuocendosi si
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e sale: si lascia riscaldare il tutto insieme col lardo, e si versa quindi su l’insalata, che da alcuni si fa da prima cuocere alcun poco nel butirro.
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zucchero, un quarto di libbra di fior di farina, la scorza grattugiala di un limone e un poco di cannella. Cotto adunque il riso nel latte, si lascia
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già salato, e si lascia cuocere non meno di quatt'ore. Si può servire su la tavola con salsa a piacere, o anche con salsa di funghi secchi, cotti in
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spumosi, e forma una massa, unendovi a poco a poco il bianco di dolici uova sbattute a formar neve. Lascia cuocere il bodino lentamente, e potrai
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si lascia raffreddare.
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fornello, ove sempre rimescendo si lascia finche sia cotto a metà. Si preparano quindi nel suddetto modo quattro libbre di zucchero che si fanno
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che acquisti la densità conveniente. In fine si lascia raffreddare per riporla negli appositi vasi. Siccome il buon esito di una marmelata dipende
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finissimo, lascia cadere questa neve sui pomi, e falla asciugare in forma di una crosta spugnosa col calore di un forno. Composta d'aranci. Levata la prima
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tempo, sempre agitando con mestola. Tolto il tutto dal fuoco, si lascia raffreddare e vi si unisce quindi una bottiglia e mezza di rhum. Questo
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carta accesa al vapore che esce; si lascia ardere la fiamma per qualche tempo, e finalmente si versa il liquore, facendolo passare per uno staccio o una
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della camera non è mai maggiore di sei gradi del termometro di Reaumur. Vi si lascia il latte per cinque giorni, poi se ne toglie la crema, e si fa
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taglia in minutissimi pezzi la colla di pesce, e si lascia per 24 ore infusa in buona acquavite tiepida; si allunga poi questa collo spirito di vino
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leggiero velo biancastro, come avviene lasciando in riposo l'acqua cattiva: la buona fatta evaporare al fuoco in un cucchiajo di argento, non lascia
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fate un'acqua di sapone ben forte, quando bolle vi si mette il sacco e lo si lascia bollire un quarto d'ora; ritiratelo e lavatelo con acqua tiepida
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una parte di siero e se ne lascia una quantità sufficiente per far cuocere ad un dolce calore la massa divisa in grumi. A tale effetto lo si rimette
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, bagnarlo ben bene coll'annafïiatojo, e calpestarlo. Iodi si lascia che si maceri per 8 giorni, bagnandolo di mano in mano e calcandolo co' piedi, affinchè
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Accademia della crusca
