Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
I gamberi non ripieni vengono disposti in forma di mucchio, avvertendo che la testa e le forbici debbono guardar in fuori; se poi sono ripieni, in
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Introdotta la pentola nella cavità del calefattore e, f, g, h, rimane sospesa in due incavi praticati nell'orlo a e per mezzo delle estremità ricurve
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Lievito usato in Turchia.
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Si pesta ben bene in un mortajo un pugno di mandorle dolci, e questo si stempera poscia in sei rossi d' uovo con zucchero a piacere. Vi si infonde
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basilico, menta o altre simili; il tutto si mette in infusione in aceto potente, al quale si aggiugne un pochetto di zucchero. Questa salsa abbisogna
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In una pentola si fa bollire per un quarto d'ora in circa del kren rischiato e grattuggiato, e del pane parimente passato per grattuggia, nel brodo
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Prendete 50 gramma di senapa in polvere finissima, mettetela in un piatto con due pizzichi di sale fina, versatevi sopra un mezzo bicchiere d'acqua
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Fa stufare sei o sette pomi-paradiso, ben lavati e tagliati in pezzetti, in una casseruola, sino a che diventino molli; ed intanto puoi sciogliere un
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Fegato di vitello in beef-steak.
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quale tutto si inlarda con presciutto grasso; tagliato in pezzi minuti, e quindi si mette in infusione entro vino generoso. Si mette poi a cuocere per
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Funghi in ragout.
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Fave, oppure fagiuoli in fricassea.
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ridursi, come i Francesi dicono, in fricassèe, si taglia da prima in pezzi, e si mette in una casseruola con butirro già (ritto, si bagna di tanto in
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A fai mare il pieno, prendi la carnè della coscia, ed il lardo del dorso in maniera che questo sia nella proporzione di due parti di carne, uniscivi
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Lingue in fricandeau.
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Si pongono le lingue in acqua e sale con prezzemolo e qualche porro, e alcune carote, e vi si lasciano cuocere finché si possa levarne la pelle con
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Netta con attenzione un'anitra, e preparata per cucinarsi, mettila in infusione nel vino cui aggiugnerai del sale, pepe, foglie d'alloro, alcune
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Beccace in istufato.
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Pernici in cassettine di pasta.
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Cotta una lingua in acqua salata, e levatala la pelle, la porrai in conserva con fette sottili di lardo, una grossa cipolla, una carota tagliata in
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Agnello in fricassea.
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Levane la carne e tagliala in piccoli pezzi, cui darai un bel color giallo, ponendola in casseruola con butirro. Frattanto prepara una salsa con
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Cuoci una tettina intiera, tagliala in felle della grossezza di un dito, e spargi questo di sale. Quindi metti a fuoco una casseruola con olio e
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Taglia un pezzo d'arrosto di vitello freddo in piccioli pezzetti quadrati, o, come comunemente dicesi, in dadi. Prepara quindi una salsa al butirro
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Vitello in ragout.
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Luccio in fricassea.
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Anguilla in bianco.
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Gamberi in insalata.
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Compera una libbra di gamberi, cuocili nell'acqua in cui porrai sale, pepe e comino; levali fuori e così caldi sgusciali. Le sole code e le forbici
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Presciutto in pasticcio.
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Dopo che l'avrai ben lavata, la riporrai in un piatto, prenderai quindi alcune uova cotte cui leverai fuori il rosso, ed alcune barbabietole ben
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Pulisci un'aringa, levane con diligenza le spine, e tagliala in pezzi quadrati, o, come dicesi più comunemente, in dadi; vi aggiugnerai dei pomi di
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Fa cuocere gli asparagi in mazzo in poca acqua; quando le cime cominciano a piegarsi, è un segno sicuro che sono cotti; levali allora dall'acqua
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dividerai per meta; sbatti quindi una dozzina di uova in una scodella, salale e v'aggiugni gli asparagi, le code dei gamberi ed un poco di pepe, mescola il
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Bagna una casseruola con crema inacidita, quindi riponi in essa del butirro in pezzetti ed alcune acciughe ben trite. Strutto il butirro, vi farai
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Uova in ragout.
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d'acquavita di Francia. Tutto quell'impasto legherai bene in una salvietta, e lascerai per un'ora e mezzo in acqua bollente; in seguito potrai dare al
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Questo vuole essere accompagnato dalla salsa seguente. Sciogli un quarto di libbra di zucchero, in una misura di vino generoso, nel quale porrai un
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passo le regole e le osservazioni come sopra indicate. Anche in questo sei in libertà di foggiarlo come il tuo buon gusto ti suggerisce; su però tu ami
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Triturata quella quantità di cioccolata che basta a fornirne sei o sette tazze, la farai cuocere in un boccale di crema; quindi v'unirai
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Prendi una libbra di mandorle dolci e un' oncia e mezza di amare, pelate e ben lavate, e pestale in un mortajo con un bicchier d'acqua. Fa cuocere
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Lava una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestale quindi in un mortajo, versandovi un bicchierino d'acqua, e quando sono ridotte in pasta
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Da lungo tempo conoscevasi in Europa la sostanza detta Sagù, che tutta però ci si spediva dall'India, e di cui poco nota era la pianta che lo
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Noto è da qualche tempo che la sansa delle olive frante due volte, sottoposta essa medesima due volte all'azione dello strettojo, posta in un solco
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Non è raro che quelle materie fragili si rompano anche in mezzo alla diligenza dello cuciniere, dei cuochi o degli altri inservienti alle mense. Si
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L'uva nera non matura si pesta in un mortajo, dolcemente però e con avvertenza di non schiacciare il vinacciolo, perchè questo comunica al succo un
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Invece le foglie che rimangono attaccate al tronco, dopo che si è tolto il fiore o il frutto, possono interrarsi col tronco in alcune fosse praticate
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Pestate il tutto in un mortajo e conservate questo liquido in una bottiglia che scuoterete prima di servirsene. Quest'inchiostro è eccellente per
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Mettete un chilogramma d'olio di lino disseccante in una marmita di ferro fuso, con 512 gramme di cera gialla; fate dileguare e bollire per cinque
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Comino in polvere, 45 gramme.
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Accademia della crusca
