Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
I.
Pagina 005
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Sarebbero certamente da preferirsi, ovunque si potesse, i camini economici, costruiti secondo i principj del celebre Rumford, e se ne vede un esempio
Pagina 007
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
; non troppo scarsi perchè allora producono grave incomodo e perdita di tempo dell'operatore, e gli impediscono talvolta di sviluppare i suoi talenti, e
Pagina 007
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
, e di pietra oliare, della quale sono fatti i vasi che tra di noi si nominano laveggi. Non si parla dell'argento, troppo raro nella nostra domestica
Pagina 008
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
; di questo si pigliano i migliori pezzi per arrostirsi; riescono pure di uso utilissimo per la cucina la così detta punta di petto; i rognoni, la
Pagina 012
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Sotto il nome di pollami comprendonsi i galli d'India o gallinacci, le oche, le anitre, i capponi, i pollastri e i piccioni. Qualora tutti questi
Pagina 013
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
la loro condizione, come la loro frequenza è varia nelle diverse stagioni, e queste ancora variano secondo i luoghi e i climi diversi. Alcuni paesi
Pagina 014
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Quello che si è detto della condizione nella quale debbono trovarsi i polli per esser giudiziosamente acquistati, può altresì applicarsi al
Pagina 014
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Più di tutti sono vincolati al corso delle stagioni gli erbaggi e i legumi. In ciascuna stagione adunque debbono scegliersi quelli che proprj sono
Pagina 015
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
I pesci bolliti si ornano con cipolline e rafani, cotti già da prima insieme, ovvero con fette di limone; i pesci salati e quelli fritti, con
Pagina 019
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
I gamberi non ripieni vengono disposti in forma di mucchio, avvertendo che la testa e le forbici debbono guardar in fuori; se poi sono ripieni, in
Pagina 020
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Le parti principali dell'apparecchio parigino veggonsi rappresentate nella Tavola I. Nella figura 1 vedesi lo spaccato verticale del corpo del
Pagina 023
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si versa l'acqua nel tubo c della figura 1 onde riempiere la cavità della doppia parete; poi si adagia sul fondo g, i, h il focolare della figura 3
Pagina 026
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
maggiore corrente d'aria, perchè un tubo che sorge dal suo centrò, apre una via di comunicazione all'aria introdotta per il foro ì, e trasporta i vapori
Pagina 027
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
all'esterno prosciugarsi, come i pasticci, le torte, le paste di mandorle toste, ecc. e al dissopra può collocarsi un coperchio di lastra di ferro sparso di
Pagina 028
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
quale sono applicati tre tubi per i quali passa il vapore, e questa si accomoda al vaso inferiore; e è altro vaso sovrapposto ai precedenti, nel quale
Pagina 029
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Le madri di famiglia saranno ben contente di sapere, che mentre si cucinano i cibi, possono riscaldarsi ed arroventarsi i ferri detti da soppressa.
Pagina 031
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
I vasi e i tubi del Lamare erano tutti di latta, e quindi facili a consumarsi; il Cattaneo, avvisando anche in questo alla domestica economia, forma
Pagina 031
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si possono altresì preparare con questa i guernimenti dei diversi piatti: si può farne, uso per guernire o mascherare le cotelette, le pernici
Pagina 055
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Salsa per i selvatici.
Pagina 065
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
I pezzi più adatti per servire per bollito sono: la parte deretana, il dorso ed il petto
Pagina 068
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Bolliti i così detti cornetti in acqua con sale, come si è detto degli altri erbaggi, e prosciugati, si pongono in una casseruola o su di un piatto
Pagina 082
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si fanno cuocere ben bene i piselli con butirro e prezzemolo, poscia si pongono in una salsa ristretta di butirro con carne di vitello tagliata in
Pagina 091
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
non lasciarvi ri-maner aria, altrimenti i budini correrebbero rischio di rompersi. Li terrai immersi nell' acqua e latte alcun poco, ed asciugati, li
Pagina 100
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
la massa in un luogo caldo onde sia più facile l'empierne i budelli, i quali preparerai lavati con attenzione. Molta cura è d'uopo mettere nell'empire
Pagina 106
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Quando si scannano i pollastri, se ne fa colare il sangue in un vaso nel quale si pone dell'aceto, sempre rimescolando, onde impedire che si rappigli.
Pagina 127
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
con un poco di spezierie. Si sbattono da otto sino a dieci uova, e si unisce il lutto sino a formare una pasta, colla quale poi si riempiono i budelli
Pagina 137
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Cuoci i gamberi con sale, prezzemolo e cornino, e nettane la scorza diligentemente. Fa cuocere del riso nel butirro, v'aggiugni del prezzemolo verde
Pagina 140
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Semplicissima è questa insalata. Levata la scorza ai citriuoli e raschiati i ravanelli, si tagliano in fette e si condiscono con sale, aceto, olio e
Pagina 164
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
cotte: taglia e disponi il tutto in bella forma, ed adorna in questo modo I' insalata.
Pagina 166
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Taglia per mezzo alcune cotogne pelate, levane i semi, e falle bollire nell'acqua finché siano divenute morbide: versane fuori allora l'acqua e
Pagina 167
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
divenga una densa schiuma, impasta il lutto insieme, aggiugnivi i tuorli avanzati, zucchero e cannella e versa in fine il tutto in una casseruola unta
Pagina 179
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Riponi i suddetti, privi del loro nocciuolo, in un vaso di terra nuovo o ben conservato, copri la bocca di questo e chiudilo meglio che puoi. Ciò
Pagina 212
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Spremi i lamponi, passane per una salvietta il sugo, e per ogni misura di questo uniscivi due misure di acqua, il sugo di un limone e zucchero a
Pagina 220
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
pane di semola ben frantumato, impastalo col butirro, e ne formerai quindi i gnocchi, i quali potranno esser cotti per un quarto doni nel brodo
Pagina 226
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Maniera di conservare i baccelli di fagiuoli
Pagina 230
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
comuni, giacché i maschi di quelli si accoppiano a dirittura colle femmine di questi. Tutta la cura si riduce a ben custodirli nella stagione degli amori
Pagina 237
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
piccola fermentazione, e massime se si bagna il terreno così preparato con acqua tiepida, spuntano in pochi giorni i funghi, i quali levati con
Pagina 246
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
diffidenza nel cuoco o nei mangiatori. Noto è che in Toscana, massime su le rive dall'Arno, si seppelliscono sotterra i tronchi e altri pezzi di legni del
Pagina 247
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Pur troppo i vasi da cucina non sono mantenuti come si dee, o sono male stagnati, e producono coll'ossido del rame accidenti funestissimi. Qualora
Pagina 250
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
qualche quantità, talvolta anche considerabile, di gesso e di altre sostanze calcaree, e queste sono quelle che lordano li bianco i vasi, nei quali si
Pagina 254
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Di questa fecola si fa grandissimo uso in Francia, e si adopera più comunemente per fare ottime zuppe, massime per i malati e i convalescenti.
Pagina 256
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
In Barberia si coltiva una specie di carote, che produce i semi con varj raggi a foggia di ombrello. Quei raggi diseccati si vendono per pulire i
Pagina 257
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
I semi delle carote sono aromatici, carminativi e diuretici; se ne fa una infusione o una decozione nel vino bianco o anche nella birra, e questa
Pagina 257
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
I fiori del carcioffo hanno la proprietà di coagulare il latte; e siccome quella pianta contiene molto concino, un fabbricatore francese ha applicata
Pagina 259
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Per nettare le dorature ed i giojelli d'oro, fate bollire un mezzo litro d'orina con un cuichiajo da caffè di sale ammoniaco; immergetevi li oggetti
Pagina 263
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Esca per prendere i pesci.
Pagina 266
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Questo pane si conserva lungo tempo. Per servirsene, si rompe in pezzi che si gettano, la vigilia a sera, nel sito dove si vuol pescare I’indomani
Pagina 266
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
sul fuoco, e lo si rimescola incessantemente col cucchiajo di legno fino a perfetta cottura, il che si riconosce quando i grumi che galleggiano sono un
Pagina 267
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Caratteri generali per conoscere i buoni da mangiare.
Pagina 271
Accademia della crusca
