Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Zuppa coi funghi. Presi dei funghi belli e sani, si laveranno dopo averli ben mondati replicatamente nell'acqua: si porta a fuoco una casseruola con
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, ecc.; indi fa liquefare una mezza libbra di butirro, e sciolto vi aggiujgnerai alcun poco di farina, sempre rimescolando sopra fuoco leggiero in fino a
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canevaccio e si ripone il sugo ottenutone in altra casseruola, ove mediante fuoco forte si fa consumare; quando si crede opportuno, si leva dal fuoco e si
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prosciutto, e porla a cuocere su d'un fuoco mediocremente forte in una misura (seydel) il brodo insino a che col consumare di questo giunga alla densità di
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, un pochettino di kren (rafano rusticano grattugiato): rimescola continuamente la salsa, e giunta al bollimento, levala dal fuoco.
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bianco, alcuni cucchiaj di brodo, e condensata la salsa a fuoco lento, levane la schiuma ed il grasso, e prima di usarne spruzzale sopra il sugo di
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condiscono con zucchero, sugo di limone e droghe fine, e si lascia ancora alcun momento la salsa al fuoco.
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pasta ben uguale; allora fa struggere mezza libbra di butirro, stempravi la detta pasta, mantenendovi un fuoco mediocre, e quando vedrai essere il tutto
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Dieci minuti prima di servirli, voi li mettete sulla graticola, ad un fuoco vivo; dopo cinque minuti voi li volterete, rinnoverete il fuoco e non le
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alla graticola a fuoco forte bagnandole di
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onde lasciarla sgocciolare; si trittura quindi unitamente a qualche cipollina e qualche droga, e si ripone a fuoco a prender sapore nel butirro bollente.
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terra bolliti e tagliati in fette, mescola il tutto insieme e mantieni fuoco non molto forte. Dopo qualche tempo versavi un bicchiero di vino
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leverai tosto dal fuoco.
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di butirro, e si mette sopra un fornello, versandovi lo radici asciutte, un poco di pepe e di sale; si lasciano a fuoco finché siano ben cotte, e si
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Piglia dei ravanelli piccoli e teneri, raschiali e lavali con diligenza, poni a fuoco dello strutto con un po' di zucchero; quando avrà acquistato un
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Cuoci una o più lingue secondo il bisogno, e tagliale in fette piuttosto sottili. Quindi metti a fuoco un vaso di terra entro cui porrai un bicchiero
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Cuoci una tettina intiera, tagliala in felle della grossezza di un dito, e spargi questo di sale. Quindi metti a fuoco una casseruola con olio e
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arrostirai a fuoco leggiero sul principio e più forte sul fine.
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Ben netto e salato il luccio, lo passerai allo spiedo pel lungo e lo arrostirai lentamente al fuoco, bagnandolo di frequente con butirro e
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Batti un'anguilla sulla testa con un legno, finché muoia, vuotala dalle interiora, lavala, e spruzzala con aceto. Poni quindi a fuoco un pezzo di
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arrostirai a fuoco non troppo forte, spargendole di pane grattugiato mescolato con cannella, pepe e sale, e bagnandole spesse volte con butirro
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la farsa, e le crocerai allo spiedo con fuoco non troppo forte avvolte in fette di lardo. Anitre selvatiche.
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prepararne l'arrosto a fuoco mediocre, bagnandole con crema e sugo di limone.
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Ben netti i pollastri, leverai loro l'osso del petto, li salerai, li accomoderai colle loro zampe dentro e li arrostirai allo spiedo a fuoco non
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l'arrostitura, colla loro marinata, alla quale si sostituisce in fine crema e burro procurando di dar loro un bel colore, mediante un fuoco mediocre
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Lavata la coscia di cavriuolo in acqua fresca, la stropiccierai con sale pesto; messo quindi a fuoco un vaso di terra, sufficientemente grande per
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farina e drogalo con molta cannella. Ciò fatto bagnalo di fior di latte frequentemente rivolgendolo, e mantieni un fuoco mediocre. In questa maniera
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Metti a fuoco un vaso di terra, versavi un mezzo boccale di vino, sciogli in questo un pugno di zucchero, aggiugnivi la scorza grattugiata di limone
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Bodino di riso con salsa di ciliegie. Mondata una libbra di riso, la leverai, la passerai nell'acqua bollente, e la porrai a cuocere a fuoco lento
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pezzetto di butirro, la scorza grattugiata di un limone, qualche droga in polvere e diciotto uova; sbatti il tutto a fuoco forte finchè si trasmuti in
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basta, fa condensare la salsa, ritira la casseruola dal fuoco e lasciala raffreddare. Disponi quindi in bella forma il pollastro con alcune polpette di
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sbattuto alla neve. Ben unita la pasta, ne riempirai alcuni piccoli modelli e cuocerai al forno per mezz'ora a fuoco non troppo forte.
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rossi d'uovo, e si pone a cuocere a fuoco lento, rimescolando diligentemente il tutto; allorchè il mescuglio comincia a condensarsi, si leva dal fuoco
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a fuoco in una cioccolattiera, sempre rimenando col frullo; e allorquando il me-scuglio comincia ad acquistare consistenza, si versa in un piatto, ove
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rimescolando a fuoco non troppo forte; allorquando incomincia il mescuglio a ribollire, levalo dal fuoco, togli fuori la vaniglia, e portalo sulla mensa ben
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mescola di continuo con un cucchiajo di legno, finché sieno giunte a mezza cottura. Chiarifica quindi sei libbre di zucchero, e lascialo a fuoco finché
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Otto libbre di lamponi ben mondati si fanno passare per setaccio, e si pone quanto rimane unitamente al sugo ottenuto, in casseruola al fuoco di un
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ore. Mettete poscia il tutto in una padella di rame, ponetela su d'un gran fuoco; fate cuocere da due a tre ore, a seconda della maturanza del frutto
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Arrak; vi farai sciogliere una libbra di zucchero finissimo; poscia vi unirai dodici tuorli d'uovo, e porrai il tutto a fuoco, sbattendo continuamente
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tempo, sempre agitando con mestola. Tolto il tutto dal fuoco, si lascia raffreddare e vi si unisce quindi una bottiglia e mezza di rhum. Questo
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potente; quindi lo passerai per setaccio onde levar fuora i germi delle uova, e finalmente lo esporrai a fuoco forte insieme a dodici once di zucchero e
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mantenendo un fuoco vivo e quando è vicino il bollimento versa il sapajean nelle tazze da cioccolatta.
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versala sopra una libbra di zucchero. Aggiugni a tutto questo il sugo di quattro limoni e una bottiglia di medoc, fa bollire questa bevanda a fuoco
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; si fanno friggere nel butirro o nel lardo, finche sieno toste, e poscia si fanno cuocere a fuoco lento nel brodo, aggiugnendovi qualunque sorta di
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si salano e si immergono nel butirro liquefatto; queste si fanno poi arrostire su la graticola da ambe le parti con fuoco ardente, finché sieno ben
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La radice delle carote deve farsi cuocere a un fuoco lento e moderato. Secca e ridotta in polvere, riesce utilissima ai viaggiatori, e si adopera in
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Prendete 30 gramme d'ancusa in polvere e 122 gramme di cera gialla, fate sciogliere il tutto su d'un fuoco dolce e movendo sempre; passatelo poscia
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; lasciate depositare fuori fuoco, travasate pian piano e mettetelo in un'ampolla. Questo colore si conserva luago tempo.
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fuoco, copritelo ermeticamente, e lasciatelo cosi riposare una mezz'ora, in seguito rimettetelo sul fuoco e stemperatevi quattro rossi d'uova fresche
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Si mette il latte, appena munto, in un vaso su d'un fuoco moderato; s'intonaca di gaglio un cucchiajo di legno, s'immerge nel latte e si rimescola in
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Accademia della crusca
