Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Non si tratta in questo luogo delle moltiplici preparazioni della carne di porco, che si fanno dai salsamentarj o salumieri. La carne per sè stessa
Pagina 013
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
del suo manico, e in essa si fanno cuocere il bollito e la zuppa; ad essa si adatta il coperchio della figura 2, che esattamente la ottura, o pure si
Pagina 026
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
, sono intonacati di una lega particolare innocua alla salute e resistente a una più alta temperatura. Si fanno in questo modo cucine economiche di varie
Pagina 031
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
^ sebbene quand'essa è ben fatta, sia una cosa buonissima e molto sana. La coppa, la parte di dietro ed il petto del bue fanno il migliore brodo. Prendete un
Pagina 033
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Questo brodo serve a fare le seguenti zuppe coi cavoli, che si fanno cuocere a parte con cotenne di lardo e burro; coi piselli, che si fanno pure
Pagina 035
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
e di prezzemolo; si fanno cuocere bene insieme, poi si sparge al di sopra un poco di buona farina, e il vaso si riempe di brodo buono o di sugo, nel
Pagina 036
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Le rane ben mondate e lavate, si fanno cuocere con un poco di butirro, un piccolo pugno di prezzemolo e due cucchiaj al più di farina; si lasciano
Pagina 037
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
uova sbattute e infarinati, indi fritti nel butirro, si fanno bollire alcun poco in buon brodo, in cui si servono bollenti. Zuppa di cipolle.
Pagina 039
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Le lumache si fanno bollire da prima nel!' acqua con sale, ove si lasciano finchè si possa levare facilmente il loro coperchio, levato il quale si
Pagina 040
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Quando queste sono bollite, sì triturano assai finamente assieme ad una cipollina, si fanno stufare in una casseruola con butirro; quindi vi
Pagina 050
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
formare una pasta omogenea, con questa pasta si fanno de' gnocchi che si cuociono di nuovo nel brodo, e si condiscono poi con butirro e formaggio.
Pagina 051
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si fanno cuocere insieme volatili, gambe di vitello e polli vecchi, durante la cottura si leva tutto il grasso e la schiuma, indi si passa per
Pagina 053
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
purea di radice, e di pane, delle zuppe alla crecy e altre di ogni genere; esse fanno ottimo effetto nella pignatta in cui bolle la carne, e molto
Pagina 056
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
tagliano in pezzi, che con forte pressione si fanno passare attraverso uno staccio di ottone, e cadere sopra una lamina di latta, che tutto all'intorno ha il
Pagina 058
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Levata ad un pajo di essi In scorza, si fanno cuocere nel vino affinchè si possano agevolmente distemperare; si uniscono quindi con buon sugo, si
Pagina 065
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Queste si fanno con carne di vitello oppure di montone nella maniera seguente:
Pagina 079
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Preparate le creste col metterle nell'acqua tiepida onde imbianchirle, e col levar loro la pelle, si fanno cuocere in buon sugo con una fetta di
Pagina 080
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si lavano gli spinacci e si fanno bollire in acqua discretamente salata, poi si collocano su di un setaccio, affinchè ne coli tutta l'acqua e si
Pagina 083
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Lavati diligentemente i broccoli, si tagliano in pezzi e si fanno cuocere con brodo buono o sugo, sale a sufficienza, ed un pezzetto di zucchero in
Pagina 085
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si puliscono prima con diligenza, indi si pongono a bollire per alcuni minuti nell'acqua salata; levati da questa, si fanno sgocciolare; e si
Pagina 091
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si fanno cuocere ben bene i piselli con butirro e prezzemolo, poscia si pongono in una salsa ristretta di butirro con carne di vitello tagliata in
Pagina 091
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si fanno cuocere da prima i piedi nel» l'acqua, nella quale si lasciano raffreddare; poi si tagliano in pezzi e si pongono in una casseruola con un
Pagina 097
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si apparecchiano le cotelette b.'n battute e spolverizzate con pane grattugiato; si fanno passare e si rivoltano entro il rosso d'uovo, indi si
Pagina 098
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
quattro tuorli d'uovo, sale e noce moscata; e riempiti con questo miscuglio i budelli, si fanno cuocere e si servono essi pure arrosto. Salsiccia di fegato.
Pagina 104
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
di vino forestiero, e se ne formano dei salsiccini che si fanno arrostire in una padella con alquanto butirro.
Pagina 108
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
passa poi per setaccio e si versa sui pollastri, che si fanno in essa terminare di cuocere. Finalmente si mesce il sangue colla salsa e si unisce assai
Pagina 128
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
tuorli d'uovo. Si estraggono poscia e si fanno passare per la farina o nel pane grattugialo, e finalmente si fanno cuocere lentamente su la graticola.
Pagina 135
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
pane grattugiato, e si fanno cuocere al forno o sotto al testo, potendosi ancora apprestare su la mensa con qualche salsa a piacere.
Pagina 147
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si taglia alle cipolle la testa e la coda; quindi si fanno cuocere per un quarto d'ora nell'acqua; fatto questo, si ritirano dall'acqua e ad esse si
Pagina 165
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si fanno cuocere le barbabietole per una mezz'ora nell'acqua, poi si dispone in una casseruola una salsa di butirro, prezzemolo, cipollette tritate
Pagina 165
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
si mangiano crude, o scottate nell'acqua bollente, od anche cotte e condite, come è d'uso, con sale e pepe, olio ed aceto: oppure si fanno cuocere
Pagina 167
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si fanno cuocere delle uova dure in quella quantità che si crede; da esse si leva il rosso, che si unisce e si stempera con vino, zucchero e sugo di
Pagina 171
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
butirro qualora ne mancasse. Queste frittate levate dalla padella, si tagliano a pezzi a piacere, e si fanno passare dentro altre uova sbattute, e
Pagina 177
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
sgocciolare, e levato alle ciliegie il nocciolo, si fanno cuocere con zucchero e quindi raffreddare. Fatto questo, non manca che di mescere insieme
Pagina 182
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Bodino à la chapelure. Si fanno seccare nel forno due libbre (di once 16) di crosta di pane del più bello di semola, e ben pesta si fa passare per lo
Pagina 187
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Otto libbre di lamponi ben mondati si fanno passare per setaccio, e si pone quanto rimane unitamente al sugo ottenuto, in casseruola al fuoco di un
Pagina 210
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Chiarificata una libbra di zucchero fino, vi si aggiungono due libbre di sugo di limone, che si fanno cuocere insieme su di un fornello per non molto
Pagina 217
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
; si fanno friggere nel butirro o nel lardo, finche sieno toste, e poscia si fanno cuocere a fuoco lento nel brodo, aggiugnendovi qualunque sorta di
Pagina 225
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
si salano e si immergono nel butirro liquefatto; queste si fanno poi arrostire su la graticola da ambe le parti con fuoco ardente, finché sieno ben
Pagina 225
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si fanno cuocere quattro once di riso nel latte, oppure in brodo assai buono, si pone in una casseruola un pezzo di bulino della grossezza di un uovo
Pagina 230
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
parti meridionali dell'Italia. Gol sagù si fanno ancora ottime zuppe per gli infermi e per i convalescenti, dei quali ristorano le forze.
Pagina 242
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
di cui fanno frequentemente uso.
Pagina 243
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
insieme riunite si fanno evaporare in un vaso di porcellana adattato; l'albumina presto comincia a coagularsi, e continua per quasi tutto il tempo
Pagina 247
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
d'argento. Un segreto fanno i fabbricatori della proporzione in cui entra l'osmazone nella loro cioccolata, giacchè questa è il solo oggetto che può tenersi
Pagina 248
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si è osservato che i Tinelli, ghiottissimi di caffè e studiosi di pigliarlo più carico di aroma, non fanno mai uso di molinelli per polverizzarlo, ma
Pagina 250
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
sedimento alcuno o lo lascia piccolissimo. Con questo si fanno cuocere assai bene i legumi e le carni, e facile riesce il fare queste prove, anche a
Pagina 253
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
lasciano stazionarie, ed anche i vasi da cucina nei (piali si fanno bollire. Le cuciniere, i cuochi ed altre persone di questa professione, ben si
Pagina 254
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
, poi si fanno cuocere coi metodi ordinari, e cotti in acqua semplice servono di nutrimento ai polli. Si può anche spremere tutta l'acqua sotto uno
Pagina 256
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
risparmio notabile di galla. Forse potrebbe allo stesso uso applicarsi l'acqua in cui fanno cuocere molt'altri erbaggi, che hanno un'eguale proprietà
Pagina 259
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Si fanno, anche senza letame, delle fungaie che dopo tre mesi sono in piena fruttificazione, e rendono funghi per sei mesi. A tale effetto, si
Pagina 271
Accademia della crusca
