Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
ordinato ed economico di una non numerosa né doviziosa famiglia, cosi non debbe essere in qualunque caso troppo angusta. L'eccessiva strettezza di una
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Oggetto importantissimo è anche quello dei vasi e degli utensilj necessarj al servizio della cucina. Questi debbono parimente essere proporzionati al
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essere le maniere, colle quali le diverse vivande bella forma possono ricevere; ciò non pertanto è pur vero che un certo qual tipo di bell'ordine e
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La carne di manzo vuol essere collocata sopra un piatto profondo ed in modo che presenti la parte più ricca di carne e più all'occhio gradita; tanto
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cavolo nero suolsi contornare di castagno arrosto a metà schiacciate, i piselli di lardo arrostito, le lenti vogliono essere sparse di pane grattugiato
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il buon gusto unitamente ad una lunga esperienza. La mano però non dee mai essere avara nello spargervi sulla superficie zucchero e cannella; questa
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Le frutta cotte vogliono essere sparse di malto zucchero; a quelle che tengono alla specie delle pera, si lascia il loro gambo rivolto all'insù. I
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figura cilindrica; esso è formato di doppia parete, e tra l'una e l'altra risulta lo spazio destinato ad essere riempito d'acqua. Le lettere e, f, g, h
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; ritirate la pentola, aggiungetevi 60 gramme di butirro fresco; fatelo dileguare rimescolando. Essa non deve essere né troppo chiara né troppo spessa. Vi si
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qualche cucina impastasi la farina col latte; questo la rende buona, ma facile a prendere un sapore acido. In generale qualunque pasta che debba essere
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appena di essere leggiermente riscaldata, e si adopera in preferenza sopra il pesce bollito, o, come da noi dicesi, in bianco.
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, essa deve essere come un capo di latte. Essa si serve fredda col pesce ed ogni sorta di pollami, ed anche col vitello freddo.
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pasta ben uguale; allora fa struggere mezza libbra di butirro, stempravi la detta pasta, mantenendovi un fuoco mediocre, e quando vedrai essere il tutto
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Verdure al butirro. Qualunque erbaggio può essere condito e preparato con butirro in un modo assai facile e assai comune. Lavato ben bene, purgato e
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, mettivi qualche droga, aumenta la forza del fuoco e tieni ben chiusa la casseruola. Se però richiedessero d'essere bagnati, li bagnerai con brodo succoso
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Questa gradita vivanda può essere egualmente preparata con carne di vitello, con pollami, con selvaggiumi, con pesci e con rane. Quello che vuole
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, sinchè sieno ben cotti, e al caso di essere portati su la mensa. Anitre o capponi à le braise. Si rivestono e si coprono con fette sottili di
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Le lingue debbono essere da prima ben lavate, mondate ed imbianchite; poi si inlardano per tutta la loro superficie, e si pongono a cuocere in un
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appenderai in luogo asciutto ed esposto al fumo. Dopo otto giorni la potrai mangiare, sì cotta che cruda; un letto di verdura sembra essere la guernizione
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converrà pungere tratto tratto la pelle. La salsiccia così fabbricata, vuol essere esposta al fumo almeno quattro settimane, dopo le quali è buona a
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Preparata una grossa tinca per essere cucinata, la marinerai per qualche ora nell'aceto e vino, accompagnata da un mazzetto d'erbe odorose. Quindi
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Il selvaggiume ama generalmente una marinata, levato dalla quale vuol essere arrostito allo spiedo, bagnato primieramente di vino ed in seguito di
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bagnarla di vino bianco. Quando mancherà soltanto una mezz'ora ad essere pronta, la leverai fuori del forno, gli impianterai su tutta la superficie
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quindi allo spiedo, bagnandolo di frequente con butirro; allorché è ben cotto, può essere servito in tavola su le fette di pane arrostite, o sui pomi
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Apparecchia i piccioni, come sopra si è detto dei capponi o pollastri; nel salarli possono essere conditi con pepe ed erbe fine. Ponili poscia a
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ad essere servito sulla mensa, si spreme sopra di esso il sugo di un limone.
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piccoli pani di semola, e si taglia in finissime laminette piuttosto lunghe, che si coprono di lardo freschissimo, queste debbono essere della stessa misura
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nella quale lessò; se non che al momento di metterla allo spiedo, tolta dal quale vuol essere portata subitamente sulla mensa.
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Allorchè saranno allestite per essere cucinate, le marinerai nel sugo di racemoli d'uva immatura, nel quale porrai del sale, droghe, scalogne e
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II lombo di cervo, onde offrire una vivanda morbida e saporita, vuol essere ben lavato e ben battuto; quindi salato e lasciato per tre o quattro
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sul margine un dito o due di vuoto per facilitare il rivolgimento, poichè un' insalata mal voltata non può essere buona.
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coperta alla superficie con uno strato d'olio fino, si conserva lungamente; essa non richiede per prepararsi che d' essere divisa in pezzetti, sui
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disponi i frutti che già debbono essere pronti, e questi ricopri coll'altra metà della pasta medesima, colla quale si è coperto il fondo. La casseruo la
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Questo vuole essere accompagnato dalla salsa seguente. Sciogli un quarto di libbra di zucchero, in una misura di vino generoso, nel quale porrai un
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forte e presentala ben calda. La bollitura non deve essere protratta di troppo, altrimenti la bevanda perde assai della sua forza.
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. Questi piccoli gnocchi potranno essere posti sotto i polli, i piccioni, la carne di vitello o di castrato, e si possono anche servire in tavola colla
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; si faccia cuocere a fuoco lento, sinché la parte superiore abbia pigliato un bel colore, e quindi spargasi di zucchero in polvere avanti di essere
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senza odore; essi dovranno essere cilindrici poiché così voi potrete mettervi al di sopra un pezzo di legno rotondo od una pietra piatta, per tenerli
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arrosti ed anche in qualunque modo condirli; ma la razza selvatica, altre di essere assai più grossa, è ancora di un sapore mollo più delicato.
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botticello o in un piccolo barile cinque libbre di solfato di soda polverizzato con quattro libbre di acido solforico, che però debb' essere di 36
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perciò che comunica al brodo il suo sapore, il suo odore grato ed anche la facilità ad essere digerito. Non avvi dunque sostanza alimentare tra tutte
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mescuglio, e si riscaldano alcun poco i pezzi infranti avanti di applicare la colla, avvertendo che ben pulite debbono essere tutte le superficie. Questa
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oltre essere grata al palato, riesce utile a diverse malattie, e massime nelle affezioni isteriche.
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modo di applicarli; mi lusingo però d'aver prodotto un bel numero di vivande, le quali comechè condite secondo il gusto alemanno, pure, oltre essere
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trasportarlo sul sito destinato alla fungaja, il qual sito ha da essere asciutto, un poco in pendio per dar comodo allo scolo delle acque, o vicino ad un
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provegnente da una fungaja usata; ovvero sulle vagliature medesime si fa un suolo di bianco di funghi, il quale vuol essere coperto con tre pollici di
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tatto; se mostra d'essere stato roso da vermicciuoli, o da insetti, come sarebbero le lumache, e se nel medesimo tempo cresca al sole o in luogo
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Accademia della crusca
