Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Non si è rappresentata una gabbia semplicissima, formata di lastra di ferro, con fondo forellato al pari di quello del focolare, con un'apertura
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Il Cattaneo concepì il felice pensiero di cangiare alquanto la figura della macchina, di approfittare di tutto il calorico del vapore, procurando ad
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Zuppa di fegato di vitello. Si piglia mezza libbra di fegato di vitello, che si fa friggere nel butirro con tre parti di un pane ordinario di semola
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Sì tagliano assai minutamente dieci o dodici pomi di terra, i quali poi si pongono in una casseruola con grasso bastante e con un pugno di cipollette
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Fa bollire per una mezz'ora un mezzo boccale di buon vino bianco con una tazza da caffè colma d'acqua, un pugno, di zucchero in pane, qualche poco di
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Mettete in fondo d'una zuppiera alcune fette sottili di pane sparse leggermente di butirro, e 125 gramme di zucchero; fate un'infusione fortissima di
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Facciasi cuocere convenevolmente nell'acqua una libbra di lardo minuto di petto (volgarmente in Lombardia nominato panzetta), o assaporata con un
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La semola e la farina servono egualmente a fare delle zuppe di grasso e di magro, molto buone e molto salubri, come pure ottime puree. Affine di
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Qualche cipolletta finamente tritata si fa friggere nel butirro con un poco di farina, poi vi si versa il sugo di un limone con un pochetto della sua
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Metti in una casseruola alcuni cucchiaj di brodo, il sugo di un limone, sale, pepe e noce moscata; continua il bollimento fino a che si alzi una
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Friggi un pezzo di butirro o di strutto, quando mostrasi di bel colore, vi unisci alcune cipolline tagliate in falde sottili ed un cucchiajo di
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Prendi alcuni pomi di terra, piuttosto grossi e di bella forma, raschiali, lavali diligentemente, e tagliato via un pezzetto che ti deve servire di
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Fricassea di piccioni. Si dividono i piccioni in cinque pezzi, i quali si pongono a cuocere lentamente nel butirro, insieme con alcuni funghi secchi
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, spruzzandoli di farina, e aggiugnendovi qualche piccola porzione di buon brodo o di sugo. Piglia poscia una firma, o come da noi dicesi un bonnet, unto di
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Inzuppa nel latte del pane grattugiato, spremilo, uniscilo con due libbre di grasso di porco ed altrettante cipolle cotte nel butirro e peste nel
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Salsiccini di castrato. Da una coscia di castrato leverai con diligenza il grasso ed i nervi, e presa la sola carne, la triturerai assai minutamente
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Prendi della carne di porco, un poco di lardo, un pezzo di pane inzuppato nel bitte, alcune foglie di salvia, una cipollina, un poco di scorza di
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Salsiccini di carpione. Prendi un carpione della grossezza di tre o quattro libbre, taglialo e mondalo con diligenza dalle spine: quindi taglia in
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Prepara ben lavate le foglie di un cavolo, mettile a bollire nell'acqua, e levale dalla medesima, lasciale sgocciolare lungamente. Prendi poscia un
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Apparecchia un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto taglialo a pezzetti, coi quali larderai la coscia di
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Cuoci una o più lingue secondo il bisogno, e tagliale in fette piuttosto sottili. Quindi metti a fuoco un vaso di terra entro cui porrai un bicchiero
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Taglia il vitello in fette, butti queste colla costa di un coltello, salale e lasciale sotto il sale almeno mezz'ora. Passato questo termine, falle
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Passa un pollastro nel butirro fritto col prezzemolo ed una acciuga distemperata, spargivi sopra un poco di farina, e quando mostrasi di bel colore
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Lavato come è necessario un pollastro, passalo nel butirro, spargilo di farina, vi aggiugni il sale e le droghe e continua a stufarlo, tenendolo
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butirro, scorza di limone e noce moscata. Intanto dividi in pezzetti qualche gambo di selleri; lava alcuni funghi e prepara monde alcune code di gamberi
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Preparata un'oca, come è necessario per cuocerla, le leverai l'osso del petto facendo un taglio pel lungo, e la empirai di un pieno di frutta come
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Polpette allo spiedo. Piglia un pezzo di vitello ben morbido, riducilo in fette sottili, balli queste colla costa di un coltello, spargile di sale e
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Fa lessare quattro piedi di vitello in una misura di acqua, e mezzo boccale di vino o di aceto; aggiugnivi alcune cipolle intere, chiodi di garofano
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In una mezza misura (mass) di crema calda s'inzuppa un picciol pane di fiore di farina tagliato in pezzi, e si mescola con una libbra di midollo
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Per apprestare questo bodino abbisognano due libbre di ciliegie, mezza libbra di riso, mezza libbra di butirro, dieci uova, un quarto di libbra di
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Prendi due libbra di crosta di pane, e fattala biscottate al forno, la pesterai per passarla poi per uno staccio. Sbatti quindi alla schiuma, una
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Leva ad un fegato tresco e ben tenero quanto ha di filamentoso, tritalo quindi con un pezzo di prosciutto grasso, un poco di scorza di limone e
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Pesta in un mortajo una mezza libbra di mandorle, con alcune scorze di cedrato, mezza libbra di zucchero ed alcuni cucchiaj di acqua di rose; fa
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Si tagliano tre libbre di carne di manzo minutamente, staccando prima con diligenza le fibre, e sminuzzandole insieme a tre quarti di libbra di lardo
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Sbatti sei rossi d'uovo e cinque bianchi in un quarto di misura di fior di latte, prendi poi un cucchiajo di fina farina, mezza libbra di grasso
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Cuoci una libbra di vermicelli in una misura di crema, allungata con altrettanto latte e lasciali quindi raffreddare. Sbatti intanto mezza libbra di
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Bodino à la chapelure. Si fanno seccare nel forno due libbre (di once 16) di crosta di pane del più bello di semola, e ben pesta si fa passare per lo
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Pesta mezza libbra di mandorle, uniscivi quattro once di zucchero, sei rossi d’ uovo e sei uova intere: sbatti tutto questo per un quarto d'ora
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Sbatti alla schiuma tre quarti di libbra di butirro, uniscivi a poco a poco nove rossi d'uovo, una mezza libbra di mandorle peste, una mezza libbra
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Struggi un quarto di libbra di butirro, impasta con esso una uguale quantità di mandorle piste, un piccolo pane imbevuto di latte, mezza libbra di
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Taglia in pezzi la crosta di due piccoli pani di semola, e l'immolla nella crema o nel latte; sbatti quindi una mezza libbra di butirro con dodici
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Cuoci sei once di riso in una quantità sufficiente di latte, lascialo quindi raffreddare e quando è perfettamente freddo riducilo in pasta. Fa
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Pesta una libbra di mandorle dolci con un poco di bianco d'uovo; uniscilo quindi sbattendo bene insieme, con una mezza libbra di zucchero, sedici
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Prendi una libbra di mandorle amare, un quarto di libbra di mandorle dolci, due libbre e mezza di zucchero e l'albume di venti uova, e segui passo
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Poni una misura di fior di latte la quantità di caffè necessario per darle buon sapore, v'aggiugni sei once di zucchero, sei tuorli d'uovo e l'albume
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Prendi una misura di crema e falla bollire con un pezzetto di cannella. Intanto sbatti otto uova con tre cucchiaj di farina, quattro once di mandorle
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Si piglino due libbre di sedici once di zucchero fino in piccoli pezzetti, e si pongano in una terrina, versandovi al di sopra il sugo di dodici
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Prendi una scorza di limone ben trita, e tre quarti di libbra di zucchero, uniscivi il sugo di tre limoni, quindi tre misure di acqua bollente, poi
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In tre boccali di vino del Reno, o del migliore di Francia (non mai però di Sciampagna), si infondono un poco di sugo di limoni, un'oncia e mezza in
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Due metodi suggerisce il dottore Vitting, qualificandoli come economici e sicuri e sono quelli di adoperare il cloruro di calce, oppure l'idroclorato
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Accademia della crusca
