Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Della cucina.
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Ognuno ben sa di quale importanza sia la conservazione della nettezza de’vasi. Un' arte come quella della cucina, che ha per suo scopo particolare il
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esprime il suo voto, perchè formino dei vasi di latta applicabili a tutti gli usi della cucina.
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Della compera delle diverse materie per la cucina.
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Quello che si è detto della condizione nella quale debbono trovarsi i polli per esser giudiziosamente acquistati, può altresì applicarsi al
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F. Della conservazione delle vivande.
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della medesima, maturi e ben freschi, cosicché alcuna parte non presenti il minimo principio di corruzione.
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Tra le invenzioni più necessarie relative all'esercizio dell'arte importantissima della cucina economica a vapore, che in questi ottimi anni si è
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Non si è rappresentata la pentola di latta che è della figura delle ordinarie, e che entra nel corpo del calefattore; ma si è bensì esposta sotto il
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Ma si è bensì nella figura A delineato il coperchio della gabbia medesima, che ne fa vedere la forma e l'uso, nella figura 5 veggonsi una scodella
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Si versa l'acqua nel tubo c della figura 1 onde riempiere la cavità della doppia parete; poi si adagia sul fondo g, i, h il focolare della figura 3
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del suo manico, e in essa si fanno cuocere il bollito e la zuppa; ad essa si adatta il coperchio della figura 2, che esattamente la ottura, o pure si
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La gabbia della quale si è fatta menzione, è destinata a! servizio di una mensa più abbondante; essa è lo scheletro di un apparato per cucinare due o
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Se al coperchio della gabbia si sostituisce la scodella della figura 5, può ottenersi un altro piatto, o sottoporsi il fritto e l'arrosto ad una
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, diminuendosi a piacere l'originaria quantità d'acqua, che si versa nell'apparecchio, in ragione della quale si produce un risparmio anche di combustibile.
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, si stemperi la farina con un bicchiero all' incirca del detto brodo per ciascun cucchiajo della farina medesima; si condisca con sale e pepe a piacere
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Un cucchiajo o due, o più, secondo il numero della famiglia o de' commensali; stemperati poco tempo avanti che la zuppa si serva su la mensa
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atte a fare al momento della purea.
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Quella farina si gonfia molto, e questo è uno de' primarj suoi vantaggi, cosicchè un buon cucchiajo della medesima basta per preparare le minestra ad
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moderalo queste sostanze leguminose ben mondate e purgate dei loro inviluppi con un mezzo meccanico, e ridotte quindi in farina bella e colta, della
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Altri usi della purea.
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Levatene la pelle, tagliane delle fette della grossezza incirca di una costa di coltello; taglierai pure in fette sottili del pane cui avrai tolta la
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sfoglia di pasta, di quella grandezza che basti a coprir il fondo della casseruola, ben unta da prima con butirro, e su questa di-fendi la composizione o
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Da una coscia di vitello taglierai alcune fette della larghezza di due dita, e della lunghezza di cinque, non però troppo grosse; inlardate con lardo
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Cuoci una tettina intiera, tagliala in felle della grossezza di un dito, e spargi questo di sale. Quindi metti a fuoco una casseruola con olio e
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Quello che si è detto della trotta, può applicarsi egualmente allo storione ad altri pesci marini e fluviali, qualora si vogliano servire su la
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Riduci la carne di un luccio bel lavato e mondo, in pezzi della grossezza incirca di due dita, che farai cuocere per una mezz'ora nell'aceto con sale
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Si taglia da prima alle arringhe l'estremità della testa e della coda, poi si lasciano per quattro ore nell'acqua tiepida o meglio ancora neI latte
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porrai due cucchiaj della salsa suddetta, poscia il piccione, sul quale spargerai alcun poco della medesima. Avanti di portarli alla mensa, li porrai
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addensi; poi si piglia della membrana interna, o della volgarmente detta gradella di majale, e con essa s'involge ciascun beccaccino, unitamente ad un
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di cannella, ed alcuni garofani, ed in essa si tengono immerse durante una notte. Si arrostiscono quindi, servendosi della marinata per salsa.
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. Condensata la salsa, vi si unisce qualche poco della marinata e della sgocciolatura dell'arrosto, unitamente ad un pajo di cucchiaj di crema ed alcuni
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Nel mese di febbrajo quando le insalate ordinarie sono ancora rare, si posson fare delle eccellenti insalate colle masse novelle della scorzonera che
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assai bene, ed uniscivi della borraggine, alcune viole mammole, delle primole, delle viole gialle, de' nasturzj, ed alcune foglie di piretro, fa quindi
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Cuoci le lumache nell'acqua, lavale più volte, stroppicciandole con sale trito, e tagliale nel senso della loro lunghezza. Trita quindi alcune
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Indurite che siano le uova, mondatele e tagliatele in due; levatene il tosso, che pesterete unitamente a della mollica di pane inzuppata nell'aceto
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Piglia della farina, aggiugnivi un poco di sale, e forma una pasta con crema in modo che sia alquanto soda. Ne porrai la metà sul fondo di una
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della pasta superiormente indicata, quindi lo stufato e finalmente l'altra metà della pasta e mantieni costantemente un fuoco moderato.
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carne di vitello ben pesto su di una foglia della pasta come quella fredda pei pasticci, spruzzalo con un poco di vino, coprilo con alcune fette di
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Preso un pezzo della pasta pei pasticci, stendilo della grossezza di un dito e tagliane fuori un pezzo rotondo od ovale a piacere, cui formerai un
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Sì copre un piatto di latta ben unto con una foglia della pasta, altre volte indicata per le torte, della grossezza di mezzo dito incirca, e ridotta
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Si prepara nel modo consueto una pasta detta da noi comunemente frolla, della densità di un dito, che servire dee per il fondo di sotto del pasticcio
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Da alcuni secoli si parlava in Europa di questi uccelli, ma ili essi poteva dirsi a ragione quello che cantato erasi della Fenice: « Che vi sia ognun
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della camera non è mai maggiore di sei gradi del termometro di Reaumur. Vi si lascia il latte per cinque giorni, poi se ne toglie la crema, e si fa
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della evaporazione; si forma in diverse riprese della schiuma, e questa si toglie di mano in mano che si forma, e non si ricorre alla filtrazione se non
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differente dalla gelatina, dalla fibrina e della grascia; essa è il principio il più tonico, il più saporoso e il più ristorante delle carni rosse, quella
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La cattiva qualità dell'acqua, derivante dalla presenza del gesso o della terra calcarea nell'acqua stessa, può altresì correggersi, versandovi
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conservarli, e questo riesce assai prezioso, massime nei paesi settentrionali dalla Francia e della Germania, nei quali non si può avere di que' legumi se
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due gioini; allora prendete della calce viva in polvere fina, fregatene l'oggetto fino a che la ruggine scompari. Rimedio contro la diarrea.
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disaggradevole, ma al contrario mandi l'odore de' funghi ordinari (agarictis campestris), o del tartufo, o della spugnola, o del prugnolo, o della farina
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Accademia della crusca
