Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
lingua, il fegato, le animelle, il polmone, i lombi, le coste di cui formasi la vivanda gradita che porta il nome di cotelette, ecc. Fino dei piedi si fa
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selvaggiume, le di cui diverse specie si rammenteranno, allorché si parlerà in appresso dei varj modi di prepararle.
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. Se poi nello stufato entrano verdure esso riceve bella forma anche dalla bizzarra maniera eoa cui queste gli vengono intorno ordinate.
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distinguere si può la specie alla quale appartengono. La forma del pesce, la maniera con cui venne preparato, suggeriranno ancor quella nella quale conviene
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di ricamo. La leltcra e denota il tubo per cui s'introduce l'acqua fra lo spazio delle due pareti; questo si chiude d'ordinario con un turacciolo di
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forellata; la lastra di cui si è parlato, serve ad otturare in tutto o in parte il detto foro e moderare la corrente nell'aria.
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Si puliscono e si lavano alcune carote, cipolle e porri, cui si possono anche aggiugnere cavoli, lattughe cappuccie, cerfoglio ed agretto; il tutto
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uova sbattute e infarinati, indi fritti nel butirro, si fanno bollire alcun poco in buon brodo, in cui si servono bollenti. Zuppa di cipolle.
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brodo quel pesce il cui sapore si vuol dare alla zuppa, e qualche volta r economia consiglia di servirsi anche di pesci cotti avanzati, i quali, se sono
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purea di radice, e di pane, delle zuppe alla crecy e altre di ogni genere; esse fanno ottimo effetto nella pignatta in cui bolle la carne, e molto
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Levatene la pelle, tagliane delle fette della grossezza incirca di una costa di coltello; taglierai pure in fette sottili del pane cui avrai tolta la
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nel sugo in cui si è colto da prima lo spiccio di petto, poni a cuocere i pomi di terra, e guernirai con questi il piatto all'atto di servirlo sulla
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, cotelette, si battono e si appianano col mezzo di una lama di coltello, con cui si procura di dar loro anche una bella forma; quindi si bagnano con
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bianco, cui si aggiugne del prezzemolo e de' porri tagliati assai finamente. Quando è divenuto molle per la cottura, si leva e si pone sulle fette di
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butirro, cui si aggiungono cinque cucchiaj di crema, e vi si stende sopra uno strato di indivia, che si bagna di nuovo di crema e si condisce di butirro
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mangiarsi. Volendola poi conservare per lungo tempo, bisogna tenerla in luogo asciutto in cui l'aria abbia libera circolazione.
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. Nella salsa ben ristretta si ripone il lepre, cui si aggiungono alcuni garofani pesti ed un limone tagliato in fette, e si continua ancora la cottura
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Netta con attenzione un'anitra, e preparata per cucinarsi, mettila in infusione nel vino cui aggiugnerai del sale, pepe, foglie d'alloro, alcune
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fatto friggere un pezzo di butirro con un cucchiajo di farina, versandovi sopra il vino ed il brodo, in cui stufarono, insieme ai loro fegati triti
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Fa stufare un pezzo di porco in una casseruola con butirro, qualche fetta di lardo, una cipollina trita e alcune foglie di salvia, cui aggiugnerai un
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, per lardellarle, quindi con lardo tagliato in piccoli pezzetti. Fatto questo, le friggerai con butirro, cui aggiugnerai poi una tazza di buon brodo
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Cuoci una o più lingue secondo il bisogno, e tagliale in fette piuttosto sottili. Quindi metti a fuoco un vaso di terra entro cui porrai un bicchiero
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Levane la carne e tagliala in piccoli pezzi, cui darai un bel color giallo, ponendola in casseruola con butirro. Frattanto prepara una salsa con
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quale dee servire di base. Con carne trita, ed unita con un pajo di tuorli d'uovo, formerai un hachè; con esso empirai l'interno della popa, cui
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una casseruola, in cui metterai a cuocere la carne, versandovi anche una bottiglia di vino bianco potente. Mantieni un fuoco costante ma leggiero, e
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, mettilo in una casseruola unitamente a una misura di piselli, e preparane lo stufato, bagnandolo di brodo succoso, cui puoi aggiungnere un mezzo
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imbevuti di latte, una presso che eguale quantità di carne di vitello triturata, due uova cui va unito un pugno di prezzemolo ben trito e alcune droghe
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, cui leverai le erbe che prima ponesti nella medesima. Luccio.
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Uccisa un'anguilla, le si trapassa con un chiodo la testa, la di cui pelle si taglia in giro onde poterla levare intera. Si pone quindi l'anguilla
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Compera una libbra di gamberi, cuocili nell'acqua in cui porrai sale, pepe e comino; levali fuori e così caldi sgusciali. Le sole code e le forbici
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larderai quindi sul petto con lardo minuto, cui potrai unire dei gambi di rosmarino disposti in file ben ordinate, e finalmente le porrai sullo spiedo per
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della medesima introdurrai alcune fette d'arancio, insinuale dalla parte per cui sono angolari.
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, cipolline e foglie d'alloro, in un vaso di terra; in cui si lasciano un'intera giornata, si assestano quindi sullo spiedo e si bagnano frequentemente, durante
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Dopo che l'avrai ben lavata, la riporrai in un piatto, prenderai quindi alcune uova cotte cui leverai fuori il rosso, ed alcune barbabietole ben
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spargerai sopra regolarmente alcuni truffi tagliati in fette sottilissime, cui leverai prima quella durezza a forma di corteccia, che riveste il
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Taglia per mezzo alcune uova, levane il rosso cui mescerai un poco di pane finamente grattugiato, alcune mandorle tagliate pel lungo, uva passa
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Prendi un mazzo di asparagi cotti nell'acqua e sale, e tagliatolo a pezzetti, piglia pure una ventina di gamberi, cui leverai le code, le quali
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nella crema inacidita, cui unirai alcun poco della salsa acida, e verserai il lutto sulla uova che continuerai e cuocere, avendo cura che non si
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cascare quella quantità d'uova di cui avrai bisogno, in modo però che rimangano intere, e salate le medesime, le cuocerai per alcuni minuti per portarli
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schiuma una mezza libbra di butirro con sedici rossi d'uovo, cui unirai un quarto di libbra di zucchero, il giallo di un cedrato finamente grattugiato
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d'arnione crudo, mezza libbra di susini, cui leverai il nocciuolo, un' oncia di cedronata, tre once di zucchero e un bicchiero d'acquavita di Francia
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Preso un pezzo della pasta pei pasticci, stendilo della grossezza di un dito e tagliane fuori un pezzo rotondo od ovale a piacere, cui formerai un
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Sbatti l'albume di otto uova, prima lungamente da sé, poi con un boccale di crema freschissima, cui aggiungerai un mezzo boccale di vino bianco
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sia ridotto, come dicono i Francesi, aut petit cassé, ovvero a quel punto, in cui se vi s'infonde un dito bagnato nell'acqua, e quindi ritirandosi, lo
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Da lungo tempo conoscevasi in Europa la sostanza detta Sagù, che tutta però ci si spediva dall'India, e di cui poco nota era la pianta che lo
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di cui fanno frequentemente uso.
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d'argento. Un segreto fanno i fabbricatori della proporzione in cui entra l'osmazone nella loro cioccolata, giacchè questa è il solo oggetto che può tenersi
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Ognuno conosce le diverse maniere in cui si preparano i carciofi, specie di legumi che da noi è piuttosto comune. Ma comune non è il metodo di
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risparmio notabile di galla. Forse potrebbe allo stesso uso applicarsi l'acqua in cui fanno cuocere molt'altri erbaggi, che hanno un'eguale proprietà
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Un fungo che sia semplice ed asciutto, la cui sostanza bianca non sia troppo molle ne troppo umida, che non pesi troppo, e non abbia un odore
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Accademia della crusca
