Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
inservienti alla preparazione dei cibi, dei coltelli, delle forchette, dei cucchiaj, delle palette, ecc., perchè potrebbero, se non pure arrecare altri
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Le rane ben mondate e lavate, si fanno cuocere con un poco di butirro, un piccolo pugno di prezzemolo e due cucchiaj al più di farina; si lasciano
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Struggi un pezzo di butirro unitamente a tre cucchiaj di farina; quando avrà preso un bel colore di fritto, v'aggiugnerai alcune cipolline
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il butirro. Dieci minuti avanti di portare la zuppa in tavola, si gettino in una casseruola tanti cucchiaj colmi di farina, quanti sono i commensali
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Friggi un pezzo di butirro, unitamente ad un pugno di zucchero ; quando questo avrà acquistato un color rosso bruno, aggiugnivi un pajo di cucchiaj
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una persona, e la piccola libbra di quella polvere contiene da 18 in 20 di quei cucchiaj. L'uso ne è facile e comodo, come può vedersi nei seguenti
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Purea di magro. Si stemperino quattro o cinque cucchiaj colmi di farina con due bicchieri e mezzo incirca di acqua calda; si ponga sul fuoco e si
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mazzetto di erbe fine ed una cipolla, dieci minuti avanti che la zuppa sia servita sulla mensa, si gettano in una casseruola cinque cucchiaj colmi di
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bianco, alcuni cucchiaj di brodo, e condensata la salsa a fuoco lento, levane la schiuma ed il grasso, e prima di usarne spruzzale sopra il sugo di
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Metti in una casseruola alcuni cucchiaj di brodo, il sugo di un limone, sale, pepe e noce moscata; continua il bollimento fino a che si alzi una
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butirro, vi mescerai del pane grattugiato, verserai alcuni cucchiaj di brodo ed un poco di aceto, e lo lascerai drogato a piacimento bollire lungo tempo.
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cotto, alcun poco di midollo con prezzemolo e porri, il tutto tagliato assai fino e ben unito insieme con due tuorli (l’uovo e due cucchiaj di crema, e
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cucchiaj di farina ed altre due di crema, in esso li riporrai, terminando di cuocerli ai testo, mantenendovi un fuoco regolare, ma non troppo forte.
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, sempre proseguendo sino a che la casseruola sia riempiuta. Sbatti allora subitamente sei rossi d’ uovo, con cinque cucchiaj di crema e alcuni
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butirro, cui si aggiungono cinque cucchiaj di crema, e vi si stende sopra uno strato di indivia, che si bagna di nuovo di crema e si condisce di butirro
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, condito con noce moscata, pepe, garofani è sale a sufficienza. Si lasciano cuocere lentamente, poi vi si aggiungono due cucchiaj di aceto, ovvero il
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cucchiaj di fior di latte e sei uova. Del resto praticasi come superior niente è indicato, però sono eccellenti questi salsicciai anche bollili
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pannolino, vi si uniscono due cucchiaj di buon aceto e vi si fa condensare in gelatina; in essa si ripongono allora di nuovo le lingue che si rivolgono assai
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color bruno, allora le leverai fuori e porrai nella casseruola un pajo di cucchiaj di farina; preso che abbia questa un bel color bruno, bagnerai con
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alcuni cucchiaj di crema, e condensata essa alcun poco, versala sulla coscia che avrai collocata su di un piatto.
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di vino bianco, un pugno di mandorle o di pignoli, un pugno di uva appassita, alcuni cucchiaj di zucchero e la scorza grattugiata di un limone, e
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in fine la tettina in fette che stuferai, bagnandola con alcuni cucchiaj di brodo ristretto. Prima di metterla in tavola passerai la salsa per
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. Sopra ogni strato di pomi di terra, puoi versarvi alcuni cucchiaj di quel sugo che avrà deposto il vitello stufato.
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due cucchiaj di farina; tostata questa, si riempie la casseruola di brodo, si spreme alcun poco di sugo di limone e si fa condensare la salsa, che si
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; versa il tutto nella casseruola, spargivi sopra un poco di farina e due cucchiaj di sugo, e continua per qualche tempo ancora la cottura. Ugni quindi
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, trenta code di gamberi tagliate non tanto fine, e un po'di sale e di pepe; mesci ed unisci il tutto con un tuorlo d' uovo e tre cucchiaj di crema
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porrai due cucchiaj della salsa suddetta, poscia il piccione, sul quale spargerai alcun poco della medesima. Avanti di portarli alla mensa, li porrai
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. Condensata la salsa, vi si unisce qualche poco della marinata e della sgocciolatura dell'arrosto, unitamente ad un pajo di cucchiaj di crema ed alcuni
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amano un tantino d'aglio nell'insalata; la mattina mettete in un tondo due cucchiaj d'aceto e cinque cucchiaj d'olio, un buon pizzico di pepe, sale a
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un cordone di fette di piccoli cocumeri ed olive. Condite l'insalata prima di servirla, ma non voltatela. Vi vogliono quattro cucchiaj d'olio, uno e
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alcuni cucchiaj di crema. Frattanto fa cascare nell'acqua salata e bollente alcune uova secondo il bisogno, e quando sonosi rappigliate, ma non già
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pieno con alcuni cucchiaj di crema, e distribuiscilo per ciascuna metà delle uova bollite, ponendovi sulla sommità una mandorla spaccata per mezzo
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finchè la salsa sia ben condensata; allora spargivi un pugno di pane grattugiato assai fino, ed alcuni cucchiaj di crema, e fa di nuovo condensare il
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triturato, con un quarto di libbra di zucchero, quattro uova e due cucchiaj di acquavita di Francia. S'invernicia una salvietta di butirro, e si prepara
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Pesta in un mortajo una mezza libbra di mandorle, con alcune scorze di cedrato, mezza libbra di zucchero ed alcuni cucchiaj di acqua di rose; fa
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Struggi un pezzetto di butirro in una casseruola, friggi nel medesimo alcuni cucchiaj di pane grattugiato, versavi quindi un bicchiere grande di vino
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, sale, pepe, un mazzetto di erbe fine e noce moscata; spargivi un pajo di cucchiaj di farina; mesci bene il tutto insieme, versavi del brodo quanto
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forestiero, il sugo di due aranci e di un mezzo limone, cinque cucchiaj di zucchero e un poco di cannella, unisci tutto questo col sugo ottenuto, chiarifica
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in una pasta preparata col vino nel modo seguente. Prendi due pugni di farina, due cucchiaj d'olio fino, e un poco di zucchero, impasta il tutto con
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Prendi una misura di crema e falla bollire con un pezzetto di cannella. Intanto sbatti otto uova con tre cucchiaj di farina, quattro once di mandorle
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superiormente è indicato, puoi andare un poco più oltre. Sbatti pertanto alcuni bianchi d'uovo alla neve, V'aggiugni altrettanti cucchiaj di zucchero
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, onde conservarlo in bottiglie, che terrai in luogo fresco. Facendo sciogliere un pajo di cucchiaj di questo sciroppo in un bicchier di acqua, tanto calda
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quattro cucchiaj da bocca di polvere di legno bianco pas-sata al setaccio di seta, con tre cucchiaj di spirito di vino e due d'essenza di trementina
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tutto con un pestello per un pannolino. Sciolta che sia la gomma, versatela sulla prima mistura con due cucchiaj di spirito di vino; mescolate il tutto
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Accademia della crusca
