Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
nella Tavola I. Se altro non può ottenersi si tenga almeno il focolare alquanto elevato, come si pratica in molti luoghi d'Italia e specialmente in
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Ognuno ben sa di quale importanza sia la conservazione della nettezza de’vasi. Un' arte come quella della cucina, che ha per suo scopo particolare il
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succosa, e la più opportuna per l'apprestamento dei brodi, che formano uno dei primarj oggetti dell'arte, come pure della cibaria economia. Ma non tutte
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non è di uso molto frequente nelle cucine; riguardata essendo (massime nella Germania) come nociva alla salute. Le parti però migliori e più ricercate
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Dei pesci, come degli uccelli, inutile sarebbe Io annoverare tutte le specie che si trovano sul mercato; avviene però degli uni come degli altri, che
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Dei pesci altri sono marini, altri fluviatili o d'acqua dolce. Trattene alcune specie che rimangono sempre di piccola mole, come le sardelle, gli
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L'acqua che è buona a beversi è altresì buona per la cucina. Si può far uso del sale marino, come del sale fossile e del sal gemma. Per le
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quanto la brevità lo permette, come alle diverse specie di vivande si adatti.
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lardatura, come pure la coscia di vitello, alla quale alcune fette di limone sembrano dare ancora miglior gusto. Sugli arrosti di vitello si possono
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Una lastra di latta quadrilunga è adattata onde possa entrare fra le dette scanalature del fondo laterali al foro i, come si disse. La corona die
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munita di un cerchio o corona con orlo rialzato, come vedesi in a a, col fondo forellato b b, che sostiene le bragie e un attacco e con foro o anello
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Alla forma circolare è sostituita la elittica, come si ravvisa nella figura 1, nella quale però vedesi soltanto una metà dell'apparecchio, potendosi
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friggere per qualche spazio di tempo, poi si versa il tutto nel brodo già preparato come nella zuppa di erbe, e si lascia bollire ancora per qualche
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più frequentemente usate nella nostra economia domestica, come sono le zuppe d'erbe, le zuppe di cavoli, quelle di cipolle, quelle di zucche, quelle di
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Ella è cosa già da qualche tempo riconosciuta, che la migliore maniera di far uso dei legumi secchi, come fagiuoli, piselli, lenti ed altri simili, è
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una persona, e la piccola libbra di quella polvere contiene da 18 in 20 di quei cucchiaj. L'uso ne è facile e comodo, come può vedersi nei seguenti
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Si preparano farine di radici mescolate, come carote, pastinache, napi, porri, selleri, ecc. Queste servono tutte egualmente a preparare zuppe colla
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La semola e la farina servono egualmente a fare delle zuppe di grasso e di magro, molto buone e molto salubri, come pure ottime puree. Affine di
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Salsa verde. Si tritano minutamente alcuni porri ed alcune cipollette con una dose conveniente di prezzemolo, e vi si aggiungono erbe odorose, come
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latte, e come da taluni ancora si accostuma da una picciolissima quantità di zafferano.
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, si versa sulle polpette preparate come sopra, ritirandone i funghi che si dispongono in giro intorno alle stesse.
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Bolliti i così detti cornetti in acqua con sale, come si è detto degli altri erbaggi, e prosciugati, si pongono in una casseruola o su di un piatto
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Preparate come è d'uso, le farai cuocere in una casseruola condite di butirro fritto con una cipollina; dopo qualche minuto le bagnerai di crema ed
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drogarli abbondantemente, e quando sono in pronto, bagnali di sugo di limone. Generalmente servono più come guarnizione di altre vivande, che come piatto
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un eucchiajo di zucchero. Il tutto si versa in una cioccolattiera, e si pone a cuocere, rimenando sempre la materia col frullo, come si fa colla
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, spruzzandoli di farina, e aggiugnendovi qualche piccola porzione di buon brodo o di sugo. Piglia poscia una firma, o come da noi dicesi un bonnet, unto di
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, nel sale fortemente drogata tanto con droghe propriamente dette, come con erbe odorose. Lava una vescica nell' aceto; riponi in questa la carne
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Lavato come è necessario un pollastro, passalo nel butirro, spargilo di farina, vi aggiugni il sale e le droghe e continua a stufarlo, tenendolo
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tavola allesso, o come dicesi in bianco, o apprestarli a ricevere qualche salsa.
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Disquamato e preparalo come si conviene, lo taglierai in piccoli pezzi, lo salerai, ed asciugato con diligenza, lo riporrai in una casseruola con
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Si prepara il fagiano, come già si è detto degli altri selvaggiumi, coll'avvertenza però di non punto spiumargli la testa, affinchè si distingue
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Preparate le medesime come ben si conosce, le porrai per qualche giorno in luogo asciutto e fresco, stropicciate; di sale ed erbe odorose; le
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Pulisci un'aringa, levane con diligenza le spine, e tagliala in pezzi quadrati, o, come dicesi più comunemente, in dadi; vi aggiugnerai dei pomi di
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Dessa può apparecchiarsi in due diverse maniere. Prese varie qualità d'erbe, come rampunzoli, latuche, indivia e selleri, si riducono in insalata, è
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Piglia frutti diversi, come pesche, pere, poma, prugne, ecc. pelali bene e sminuzzati preparali con zucchero, butirro e spezierie. Allorchè sono
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cuocerai in pentola con acqua bollente, come gli altri, e Io servirai con salsa al butirro.
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grattugia e imbevuto di latte, e un poco di noce moscata, e formane un budino, praticando come in quello di susini a pag. 186.
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nulla d'acquoso e di fluido; lasciali quindi raffreddare, e forma loro frattanto una cassa come alla pagina 198, riempiuta la quale coprirai con
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la pasta fosse troppo molle, la indurirai con alcuni biscottini finamente pesti. Del resto tratterai questa torta come la precedente.
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Prendi un pollastro ben netto e ben lavato; taglialo in pezzi, come per una fricassea, ponilo in casseruola con un grosso pezzo di butirro, cipolle
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passo le regole e le osservazioni come sopra indicate. Anche in questo sei in libertà di foggiarlo come il tuo buon gusto ti suggerisce; su però tu ami
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vino bianco e col bianco di sei uova sbattuto alla neve, e renduta la pasta morbida come fa di mestieri, in essa involgerai la crema in pezzi, per
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scorze di limone ed anche d'arancio. Passate finalmente per setaccio, le porrai di nuovo al fuoco onde si condensino come è necessario, per riporlo
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rotonda, e si conserva ravvolta in salvietta, onde usarne come si vedi a in appresso. Pasta di Mandorle.
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con tempo secco; scegliete quelli di grossezza media; mondateli come al solito e senza aprirli né lavarli; prendete dei vasi di terra nuovi od almeno
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Il signor Kasthofer in un viaggio su le Alpi è giunto a scoprire come si faccia il formaggio così detto verde, che tanto è accreditato e ricercato
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succhi di altre frutta acerbe, che abbondanti sieno di succo, come l'uva spina, il ribes, gli aranci, ecc.
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Giova ancora a convivere la qualità delle acque, la infusione nelle medesime di acidi vegetabili come l'aceto, il succo dei limoni o degli aranci
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vino, poi fregatelo con una grossa tela nuova, finchè il panno sia pulito e lucido come se fosse nuovo. Imbiancamento di merletti.
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Qualora nel preparare i letami vi si trovi del fieno in natura, bisogna toglierlo via con molta attenzione, come quello che tende a muffare. Quando
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Accademia della crusca
