Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Non si tratta in questo luogo delle moltiplici preparazioni della carne di porco, che si fanno dai salsamentarj o salumieri. La carne per sè stessa
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ove si tratti di imbandire una mensa vistosa. La maggiore diligenza però dee adoperarsi nella scelta de'pesci che sieno freschi, di carne ben soda, e
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La carne di manzo vuol essere collocata sopra un piatto profondo ed in modo che presenti la parte più ricca di carne e più all'occhio gradita; tanto
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de' legumi che erano nella pentola della carne.
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, altrimenti s'inacidisce. Quando la carne sa di rancido, bisogna mettere nella pentola tre o quattro pezzi di carbone ben cotto, ma che non si rompano in
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purea di radice, e di pane, delle zuppe alla crecy e altre di ogni genere; esse fanno ottimo effetto nella pignatta in cui bolle la carne, e molto
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ANTIPASTI E PIATTI DI CARNE.
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Conviene da prima avere un pezzo di carne di Bue della migliore qualità, come sarebbe una coppa, una così detta fetta di mezzo o altro simile, il
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Prendi un bel pezzo di carne, ben salato ed inlardato, lascialo coperto per dodici ore in vaso di terra con maggiorana, erbe odorose, scorza di
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Si sceglie un buon pezzo di carne, il quale si inlarda metà di presciutto, metà di lardo; quindi si tritano minutamente insieme prezzemolo
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Taglia un grosso pezzo di carne in tanti pezzi della grossezza di un pugno; i quali riporrai in una pentola piuttosto ampia. Levata la schiuma, vi
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Quando la carne è giunta a mezza cottura, porrai in una casseruola sei od otto fette di lardo, una cipolla intiera, alcune carote tagliate e sopra
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Prenderai alcune foglie di cavolo, le riempirai con carne avanzata trita, con una cipollina, un poco di midollo e di pepe ed un uovo; farai struggere
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Taglia da un pezzo di carne a ciò acconcio, alcune bragiuole, passale prima nel butirro, poi nel pane grattugiato e falle arrostire quanto abbisogna
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sopra queste la carne da stufarsi; versavi la quantità conveniente di brodo e mantieni un fuoco continuato ma leggiero, finché il brodo che prima
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Queste si fanno con carne di vitello oppure di montone nella maniera seguente:
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Tritura un pezzo di carne di majale e un pezzetto di lardo, impastala con un pugno di riso e due uova, v'aggiugni il sale ed il pepe necessario, e
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Carne con erbe, detta dai Tedeschi Hospot.
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pure uno strato di pezzetti di carne di pollo già cotta, o anche, se si vuole, di pezzetti sottili di baccalà, sopra quello strato ne porrai altro di
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mortajo; mescivi ancora doppia quantità di carne di pollame ben pesta, tre quarti di una misura di crema, e sei o sette tuorli d'uovo con sale e droghe
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, nel sale fortemente drogata tanto con droghe propriamente dette, come con erbe odorose. Lava una vescica nell' aceto; riponi in questa la carne
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Leva la pelle ad una zampa d'avanti procurando di non danneggiarla in verun modo; trita grossolanamente sì la carne che quella sostanza cartilaginosa
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Piglia la carne, anche sopravvanzata, di cappone, ritenendo che la parte migliore è quella del petto, potrai anche unirvi qualche altra carne di
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A fai mare il pieno, prendi la carnè della coscia, ed il lardo del dorso in maniera che questo sia nella proporzione di due parti di carne, uniscivi
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La carne di questi debb'essere già arrostita, e quindi si potrebbe trar partito dalla carne avanzata, purchè fosse arrosto. Pertanto si trita
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Tritura finamente assieme una libbra di carne di porco ed altrettanto vitello o grasso d'arnione, aggiugnivi una mezza libbra di pane immolato nel
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Prendi della carne di porco, un poco di lardo, un pezzo di pane inzuppato nel bitte, alcune foglie di salvia, una cipollina, un poco di scorza di
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Leva ad alcune delle suddette l'osso e parte della carne, la quale mescerai ben trita con truffi, fegato d'oca, funghi, basilico e presciutto, il
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Polpettone stufato. Prendi una mezza libbra di carne di vitello e fallo stufare con un poco di lardo e qualche cipollina; se avesti delta carne di
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Prende un tal nome quella vivanda, sia essa di piccioni, capponi, carne di vitello, di montone e simili, allorchè per apparecchiarla fa d'uopo
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versa il tutto suda carne, facendo sì che coll'azione del fuoco acquisti la necessaria densità.
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Levane la carne e tagliala in piccoli pezzi, cui darai un bel color giallo, ponendola in casseruola con butirro. Frattanto prepara una salsa con
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Poni a fuoco la carne, schiumala, ponivi il sale necessario a farla lessare convenientemente. Intanto prendi la metà dell'uva spina che avrai
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appresta quindi la seguente farsa: Prendi un pezzo di carne di vitello, da cui leverai la pelle e tutte le parti filamentose, e trita questa carne con un
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Prendi del luccio o del carpione, leva alla carne tutte le spine, quindi tritura del prezzemolo e qualche cipolletta, uniscivi la carne di pesce, un
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Riduci la carne di un luccio bel lavato e mondo, in pezzi della grossezza incirca di due dita, che farai cuocere per una mezz'ora nell'aceto con sale
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, e dello stesso numero delle piccole fette della carne del lombo. Su queste ultime si spruzza un poco «li sale, poi si collocano come segue: una
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Da un porchetto da latte ancor crudo leverai la pelle nel modo medesimo che levasi al lepre; ne triturerai quindi la carne magra con un arnione e un
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Quando saranno convenientemente monde dalle loro interiora e ben lavate, le riempirai con carne di vitello che pesterai in un mortajo coi fegati
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Batti un pezzo di manzo onde la carne divenga morbida, spargilo quindi di sale e lascialo così un'ora; lardalo, e ponilo nella seguente marinata
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Insalala di carne alla russa.
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libbre di carne di vitello arrostita; due libbre di presciutto ben cotto, una libbra di salame, la carne che distaccherai dai suddetti piedi di
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Uova impastale colla carne di pesce.
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Si tagliano tre libbre di carne di manzo minutamente, staccando prima con diligenza le fibre, e sminuzzandole insieme a tre quarti di libbra di lardo
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, v'aggiugni poi mezza libbra di butirro, la carne triturata del cappone arrostito, sei pomi, tre once di cedronata, una libbra di pane passato alla
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AGGIUNTE AI PIATTI DI CARNE ED Al PIATTI DI MEZZO
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Si può pigliare indistintamente carne di vitello o di montone, capponi, piccioni, ecc. Ben battute queste carni, si salano e si aspergano di farina
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Carne o lingua salala o fumata.
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Si pigli una lingua o un pezzo di carne magra di manzo: si stropicci con sale comune e con un pochetto di salnitro ben pesto e mescolato insieme, e
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questa forma per fare ottime zuppe ed anche per accomodare alcuni piatti di carne.
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Accademia della crusca
