Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
L'arte della cucina deve unire il vantaggio ad una certa piacevole apparenza. Vantaggiosa essa si rende, dirigendosi allo scopo primario che si è
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pomi e le susine, colle quali invece dell'insalata suolsi talvolta accompagnare l'arrosto, ricevono assai bene unitamente allo zucchero la scorza di
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ridurre la farsa in gnocchi, potrai a tuo piacere passarla allo staccio, disciolta prima nel brodo, e la tua zuppa non riescirà meno gradita. Zuppa di
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, si può anche mettere allo spiedo, ove si finisce di cuocere, bagnandosi frequentemente col butirro. Manzo alla moda o alla francese.
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pane, di forma simile a quelle del presciutto, e fritte al butirro o allo strutto, versandovi sopra la salsa.
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disposte, le farai prendere bel colore nel forno. In quanto poi allo stufato, desso si appresta nel modo seguente. Arrostite due pernici le spolperai, e
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, la riporrai nel forno, ove la lascierai non più di una mezz'ora. Nel mezzo dello stesso piatto, si potrebbono disporre unitamente allo stufato dei
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farai cuocere in altra casseruola con butirro o anche allo spiedo, e si potrà accompagnare alla mensa con qualche salsa piccante.
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di cavolo cotto. Poni poscia le polpette così formate in una fortiera, bagnale di fior di latte, e cuocile a fuoco moderato. Fette di carpione allo
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Quello che si è detto della trotta, può applicarsi egualmente allo storione ad altri pesci marini e fluviali, qualora si vogliano servire su la
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Ben netto e salato il luccio, lo passerai allo spiedo pel lungo e lo arrostirai lentamente al fuoco, bagnandolo di frequente con butirro e
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asciugate, si friggono allo strutto, passandole anche a piacere nelle uova sbattute, e quindi nel pane grattugiato. Si portano in tavola guernite di
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Piglia il selvaggiume, qualunque esso sia, e ben lavato e mondato, mettilo allo spiedo, e continua a bagnarlo di butirro, sinché sia giunto a mezza
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Il selvaggiume ama generalmente una marinata, levato dalla quale vuol essere arrostito allo spiedo, bagnato primieramente di vino ed in seguito di
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rimanga ben collegata e rappresa; allorché il tutto è ridotto a sufficiente cottura, con quella pasta si riempie l'oca, che si fa cuocere allo spiedo o
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quindi allo spiedo, bagnandolo di frequente con butirro; allorché è ben cotto, può essere servito in tavola su le fette di pane arrostite, o sui pomi
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Piccioni riempiuti allo spiedo.
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nuovo. Con questo pieno riempirai i piccioni che arrostirai allo spiedo, bagnandoli frequentemente di burro.
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dagli altri volatili. Poi si riveste con fette finissime di lardo, e si pone allo spiedo, bagnandolo frequentemente con butirro; allorché cotto e pronto
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; poi si mette allo spiedo, bagnandolo di tanto in tanto con butirro ed olio finissimo.
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insieme minutamente; con esso si riempie l’interno del piccolo selvaggiume, che poi si può mettere allo spiedo, o anche si pone a cuocere nella
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Dopo che le avrai ben spennate e pulite, le passerai allo spiedo; frapponendo tra l'una e l'altra un pezzetto di lardo fra due foglie di salvia, e le
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Anitre ripiene allo spiedo.
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la farsa, e le crocerai allo spiedo con fuoco non troppo forte avvolte in fette di lardo. Anitre selvatiche.
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si lasciano per un giorno; si inlardano quindi con iscorze di limone, si pongono allo spiedo, e si bagnano spesse volte colla marinata e con crema
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moscata, il tutto pisto minutamente; riempi con questo e con tutto ciò che indietro ti rimane, il ventre dell'anitra, che arrostirai allo spiedo od al
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Pollastri marinali allo strutto.
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Ben netti i pollastri, leverai loro l'osso del petto, li salerai, li accomoderai colle loro zampe dentro e li arrostirai allo spiedo a fuoco non
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poi allo spiedo ravvolto in un foglio di carta, e bagnalo spesso durante la cottura col vino nel quale stette in infusione. Reso bastevolmente morbido
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Palato di manzo allo spiedo.
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Lingua allo spiedo.
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nella quale lessò; se non che al momento di metterla allo spiedo, tolta dal quale vuol essere portata subitamente sulla mensa.
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allo spiedo, per cuocerla a fuoco lento, ver-sandovi sopra frequentemente crema mescolata colla parte liquida della marinata, che ben addensata può
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preparane l'arrosto allo spiedo. Bagnalo in principio di butirro sciolto e spargilo di farina, quindi al butirro sostituirai la sua propria marinata
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Polpette allo spiedo. Piglia un pezzo di vitello ben morbido, riducilo in fette sottili, balli queste colla costa di un coltello, spargile di sale e
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, zucchero e cannella, unisci il lutto con un pajo d'uova fresche, e riempi con questo le uova che friggerai allo strutto. Frattanto fa bollire del vino con
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intere e sei rossi, la scorza di un mezzo limone ben triturata, un quarto di libbra di cotogni bolliti in acqua zuccherata e passati allo staccio
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termine Io estrarrai dall'acqua, ne leverai fuora i susini colti chepasserai allo staccio, e quanto sarà il peso del sugo loro, altrettanto zucchero
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Modo di togliere allo spirito di vino il gusto empireumatico.
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bollire non si mescolino i due liquidi, e allora con un calore mediocre, comunicato dalla soluzione stessa del sale allo spirito, questo abbandona la flemma
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risparmio notabile di galla. Forse potrebbe allo stesso uso applicarsi l'acqua in cui fanno cuocere molt'altri erbaggi, che hanno un'eguale proprietà
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trasportarlo sul sito destinato alla fungaja, il qual sito ha da essere asciutto, un poco in pendio per dar comodo allo scolo delle acque, o vicino ad un
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Accademia della crusca
