Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
lavorano, e non di rado è atta a comunicare alle vivande che vi rimangono stazionarie, un odore e un sapore ingrato e spiacevole.
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quelli che dai chimici diconsi gravi, come l'olio fritto, le salse piccanti, ecc. Guai alle cucine, nelle quali entrando, si sente odore di putridume
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prime che servono a prepararli. Non giova lo scendere a minuti dettagli, appropriati sovente ai luoghi e alle stagioni, ma d'uopo è tuttavia inserire
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quanto la brevità lo permette, come alle diverse specie di vivande si adatti.
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Salsa fredda alle erbe.
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, si versa sulle polpette preparate come sopra, ritirandone i funghi che si dispongono in giro intorno alle stesse.
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vivande alle uova. Ravanelli.
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Taglia in dadi un pajo di cipolle mezzane, aggiugni un pugno di prezzemolo, e cuoci entrambi al butirro, unitamente alle rape già tagliate; dopo
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CHE SERVONO DI GUARNIZIONE ALLE VERDURE, PIATTI DI MEZZO E SALSICCIE.
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moscata, alle quali cose possono aggiugnersi anche alcuni frammenti di cedrati tagliati minutamente. Si fa bollire il tutto, e allorchè questa salsa è
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in quantità abbondante. Il tutto ben unito e mescolato insieme, riempine le budella lavate con tutta diligenza, legale alle estremità, avvertendo di
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Alle cervelle di manzo, o di vitello, ben lavate, e che sieno almeno un pajo, si leva la pelle; poi si trita minutamente un quarto di libbra di
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polpa triturata delle pernici a riscaldare. Finalmente leva il coperchio alle cassettine, getta da parte il pezzetto di pane che servì di sostegno
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Si taglia da prima alle arringhe l'estremità della testa e della coda, poi si lasciano per quattro ore nell'acqua tiepida o meglio ancora neI latte
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onde darle un bel colore. Si guernisce con salsa alle sardelle.
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Leva il guscio superiore alle ostriche e ponile su la graticola, poscia le condirai con pepe e sale, olio e sugo di limone; allorché si saranno
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, con prezzemolo, cipollette tritate ed un poco di spezierie, e si fa cuocere con butirro su di un fornello unitamente alle castagne, finchè la pasta
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avrai lasciati i piedi interi sino alle giunture. Fatto questo, non ti rimane che di cucirlo, procurando nello stesso tempo di restituirgli la vera
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Si taglia alle cipolle la testa e la coda; quindi si fanno cuocere per un quarto d'ora nell'acqua; fatto questo, si ritirano dall'acqua e ad esse si
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VIVANDE ALLE UOVA.
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butirro, e mescerai con crema, pepe, sale e prezzemolo verde; con questa pasta formerai il pieno in forma di mucchio alle uova dimezzate, che porrai
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sgocciolare, e levato alle ciliegie il nocciolo, si fanno cuocere con zucchero e quindi raffreddare. Fatto questo, non manca che di mescere insieme
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alle mandorle dolci, parimente ben peste, per aggiugnervi poi a poco a poco tutti gli altri ingredienti. Formata in tal modo una mistura ben uguale, la
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Levata alle pesche la pelle ed il nocciuolo disfarai intieramente e le impasterai con sei once di mandorle, dato che le pesche pesano una libbra
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calore di far provare la sua azione alle parti interne, che rimangono quindi cotte imperfettamente. A guarentirsi però da questo ultimo inconveniente
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Punch alle uova.
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APPENDICE ALLE PASTE FRITTE E BOLLITE.
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Levata la pelle alle mandorle nella quantità di una libbra, ponendole nell'acqua bollente, v'aggiugnerai due once di mandorle amare, anch'esse pelate
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SCOPERTE ED INVENZIONI RELATlVE ALLE CUCINE.
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ne era arrivato alcuno alle nostre cucine, ai nostri spiedi; e anche quelli che di buona fede asserivano di averli veduti, dicevano di averli
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quali pure cibavansi. Alle ore consuete accorrevano docili alla voce delia persona che li chiamava,e massime nella giovinezza loro mostravano un'avidità
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tempo in tempo le ale alle sole femmine; altrimenti necessario si rende il cercare le loro uova, e farle quindi covare da qualche gallina. Se si
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Ecco dunque un nuovo genere di zuppa che può arricchire il Ricettario cuciniero, molto più se la coltivazione di quel grano si estenda anche alle
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Si fa uso singolarmente di quelle foglie per preparare alcune torte di latte ed alcune delle così dette tartare, alle quali comunicano un sapore
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Non è raro che quelle materie fragili si rompano anche in mezzo alla diligenza dello cuciniere, dei cuochi o degli altri inservienti alle mense. Si
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, l'agresto e simili cose, che sono di continuo alle mani delle esperte cuciniere.
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avvertire che non si diano in quantità alle vacche, altrimenti l'amarezza di quella pianta si comunica facilmente al latte.
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solleticare il palato di qualunque italiano il più versato nella gastronomia. Rispondendo sempre alle mie promesse, ho associato vivande di poco costo ad altre
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pezzo di stoffa di lana e fregate forte fino a che il lucido sia perfetto e che la cera non s'attacchi più affatto alle dita.
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Accademia della crusca
