Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
sono di lunga durata, perchè coll'uso continuo avviene che il ferro rimanga scoperto, e quindi esposto ad irruginire. Tuttavia la dotta Cuciniera
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aghi o agoni ed altre simili; in tutte le specie che giungono ad una certa grandezza, giova scegliere per lo più quelli di maggiore dimensione, massime
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L'arte della cucina deve unire il vantaggio ad una certa piacevole apparenza. Vantaggiosa essa si rende, dirigendosi allo scopo primario che si è
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, ornate con quello che più conveniente si crede ad accrescere la loro bella apparenza. E mio pensiero di sviluppare questo principio e di mostrare, per
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di spargervi dei porri tagliuzzati, o foglie di prezzemolo, ma non dappertutto e quest'uso ben ricevuto, e non ad ogni palato riesce gradito. In
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il buon gusto unitamente ad una lunga esperienza. La mano però non dee mai essere avara nello spargervi sulla superficie zucchero e cannella; questa
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La guernizione delle ostriche si limita ad un limone tagliato per il mezzo che occupa il centro del piatto; intorno ad esso vengono collocate le
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Un piatto di carciofi risulta di bella vista; ponendo il più bello di questi nel mezzo e gli altri in giro intorno ad esso per ordine di altezza: se
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buona qualità: in generale ad ogni specie d'arrosti s'accomoda benissimo la regola fondamentale superiormente accennata. L'arrosto di lepre addomanda la
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figura cilindrica; esso è formato di doppia parete, e tra l'una e l'altra risulta lo spazio destinato ad essere riempito d'acqua. Le lettere e, f, g, h
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forellata; la lastra di cui si è parlato, serve ad otturare in tutto o in parte il detto foro e moderare la corrente nell'aria.
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del suo manico, e in essa si fanno cuocere il bollito e la zuppa; ad essa si adatta il coperchio della figura 2, che esattamente la ottura, o pure si
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Se al coperchio della gabbia si sostituisce la scodella della figura 5, può ottenersi un altro piatto, o sottoporsi il fritto e l'arrosto ad una
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Il Cattaneo concepì il felice pensiero di cangiare alquanto la figura della macchina, di approfittare di tutto il calorico del vapore, procurando ad
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Il vantaggio poi di questo apparecchio consiste nel potersi applicare tanto ad una copia grande di vivande, quanto a un pranzo limitatissimo
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Si pigliano le erbe solite ad adoperarsi, ben lavate e pulite, e si pongono a cuocere nell'acqua; intanto si piglia un pezzetto di buttiro, e si fa
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contenga del latte già tepido, nella quale si rompono cinque uova, sempre rimescolando, unitamente ad un buon pezzo di butirro, zucchero a sufficienza
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Levata la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto, o tondo, porrai questi per alcune ore nel latte che spremerai quindi col mezzo di un pannolino, e
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Friggi un pezzo di butirro, unitamente ad un pugno di zucchero ; quando questo avrà acquistato un color rosso bruno, aggiugnivi un pajo di cucchiaj
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Quando queste sono bollite, sì triturano assai finamente assieme ad una cipollina, si fanno stufare in una casseruola con butirro; quindi vi
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pone a raffreddare. Serve a dar forza e sostanza ai brodi e ridotto in gelatina ad ornare le vivande. Farina di radici di erbaggi e legnini secchi
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Quella farina si gonfia molto, e questo è uno de' primarj suoi vantaggi, cosicchè un buon cucchiajo della medesima basta per preparare le minestra ad
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Salsa all' arrosto. Sì pigliano cipollette finamente tagliate, e si pongono a friggere nel butirro, unitamente ad un pochetto di farina, affinchè
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, sempre rimenando, sino a tanto che sicno del tutto disciolte. Il tutto poi si fa passare per uno staccio, e questa salsa serve a moltissimi usi. Se ad
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Levata ad un pajo di essi In scorza, si fanno cuocere nel vino affinchè si possano agevolmente distemperare; si uniscono quindi con buon sugo, si
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Si pongono i funghi freschi a cuocere nel butirro, unitamente ad alcune cipolle triturate e, se pure aggrada, qualche spicchio d'aglio con prezzemolo
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Dieci minuti prima di servirli, voi li mettete sulla graticola, ad un fuoco vivo; dopo cinque minuti voi li volterete, rinnoverete il fuoco e non le
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quindi infondersi nella mi-stura, nella quale si stemperano e si dimenano, sinché vengono a formar corpo e ad acquistare una certa densità.
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giunta ad una certa consistenza, e si può dire cotta compiutamente si versa su le cotelette bollite.
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ad essa più confacente.
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Leva la pelle ad una zampa d'avanti procurando di non danneggiarla in verun modo; trita grossolanamente sì la carne che quella sostanza cartilaginosa
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Leva ad alcune delle suddette l'osso e parte della carne, la quale mescerai ben trita con truffi, fegato d'oca, funghi, basilico e presciutto, il
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Quello che si è detto della trotta, può applicarsi egualmente allo storione ad altri pesci marini e fluviali, qualora si vogliano servire su la
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Rane in fricassea. Si fa liquefare un pezzo di butirro, unitamente ad un cucchiajo di farina e ad una mezza cipolla : quindi riempiuta la casseruola
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ad essere servito sulla mensa, si spreme sopra di esso il sugo di un limone.
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Levate ad essi le interiora, abbrustoliscili, asssestali come è d'uso, indi immergili in acqua tiepida onde imbianchirli. Dopo una mezz'ora stendili
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passala nello spiedo. Strutto quindi un pezzo di butirro unitamente ad una tazza di crema, con esso e col sugo di limone la bagnerai più volte
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Si taglia alle cipolle la testa e la coda; quindi si fanno cuocere per un quarto d'ora nell'acqua; fatto questo, si ritirano dall'acqua e ad esse si
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Fa cuocere nell'acqua salata un pezzo di luccio, levane con diligenza le spine e fallo in pezzi insieme ad alcune code di gamberi, qualche fungo ed
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, un po'd'uva appassita e qualche mandorla. Quando il vino bolle, riponi in esso le uova ad uno ad uno procurando che non si rompano; falli cuocere a
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Leva ad un fegato tresco e ben tenero quanto ha di filamentoso, tritalo quindi con un pezzo di prosciutto grasso, un poco di scorza di limone e
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Levata la pelle ad un'anguilla, le taglierai la testa, leverai le interiora e le spine, la dividerai in pezzi larghi due dita, la marinerai per
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a fuoco in una cioccolattiera, sempre rimenando col frullo; e allorquando il me-scuglio comincia ad acquistare consistenza, si versa in un piatto, ove
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Si pesta assai finamente in un mortajo di pietra una libbra di pistacchi, unitamente ad un cucchiajo abbondante di acquavita di Francia, e qualche
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Fa cuocere su di un fornello una mezza misura di crema, unitamente ad un quarto di libbra di zucchero ed un cedrato grattugiato. Pesta quindi quattro
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Procurati tre libbre di prugne mature e ricche di polpa, e levato ad esse il nocciuolo, le farai bollire qualche poco nell'acqua insieme ad alcune
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gradi. Il mescuglio che ne risulta è capace ad operare all'istante la congelazione dell'acqua.
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perciò che comunica al brodo il suo sapore, il suo odore grato ed anche la facilità ad essere digerito. Non avvi dunque sostanza alimentare tra tutte
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Piegateli, metteteli in un piccolo sacco di tela fina che cucirete^ mettete questo sacco ad ammollare per ventiquattro ore nell'olio d'ulivo; poscia
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Siccome le fungaje temono assai il gelo, bisogna coprirle di paglia, ed aver cura di mantener nella cantina un calore di 10 ad 11 gradi, se si
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Accademia della crusca
