Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
A. Delle carni.
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prime che servono a prepararli. Non giova lo scendere a minuti dettagli, appropriati sovente ai luoghi e alle stagioni, ma d'uopo è tuttavia inserire
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che alla qualità della verdura il meglio s'adattano; se però queste guernizioni sono fredde, come a dire fette di prosciutto, lingua salata, salame o
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munita di un cerchio o corona con orlo rialzato, come vedesi in a a, col fondo forellato b b, che sostiene le bragie e un attacco e con foro o anello
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Sotto la lettera a della figura 1 avvi un cannello, che aperto all'aria libera darebbe sfogo al vapore; ma siccome si perderebbe molto calorico, e si
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Il vantaggio poi di questo apparecchio consiste nel potersi applicare tanto ad una copia grande di vivande, quanto a un pranzo limitatissimo
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I vasi e i tubi del Lamare erano tutti di latta, e quindi facili a consumarsi; il Cattaneo, avvisando anche in questo alla domestica economia, forma
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La figura 2 rappresenta la macchinetta disposta per preparare il caffè col vapore. La lettera a indica il vaso che serve a ricevere e a versare il
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Questo brodo serve a fare le seguenti zuppe coi cavoli, che si fanno cuocere a parte con cotenne di lardo e burro; coi piselli, che si fanno pure
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Si sbattono otto rossi d'uova in una casseruola, quindi si rimescolano a poco a poco con un mezzo boccale di crema assai densa; il tutto si fa poscia
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Zuppa a foggia di quella di spugnuole.
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di thè. Questa zuppa servita a colezione piace a tutti, ed è molto più aggradevole che una zuppa di latte.
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Non v'ha mediocre cuciniera che non sappia in quai maniera abbiasi a preparare la pasta che dee servire qual minestra, per la qual cosa m'asterrò dal
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finalmente versa il tutto in una casseruola con una misura (un boccale) di latte bollente, continuando a rimestare senza riposo fino a che abbia acquistata la
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Alla preparazione del coulis bruno è necessario l'aver prima un buon brodo; dato questo, non si ha che a tagliare in dadi una mezza libbra di
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atte a fare al momento della purea.
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Affinchè l’aglio abbia a perdere il suo sapore spiacevole lo farai bollire in prima in poco d'aceto, poi lo friggerai tagliato minutamente nel
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Si avverte che il manzo preparato in questo modo è eccellente a mangiarsi anche freddo.
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, cipollette e funghi secchi, e queste materie, insieme a sale, e a pepe, e a qualche pezzetto di prosciutto o di lardo, si pongono nella casseruola colla carne
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unirai un'intera cipolla, un poco di maggiorana e di drogheria, quindi chiuderai la pentola con coperchio, e lascerai quel tanto di fuoco che basti a
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alla graticola a fuoco forte bagnandole di
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Taglia da un pezzo di carne a ciò acconcio, alcune bragiuole, passale prima nel butirro, poi nel pane grattugiato e falle arrostire quanto abbisogna
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In questa verdura la prima cura si è quella di pulirla, lavandola diligentemente; ciò fatto, si pone a bollire in acqua salata dalla quale si leva
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Lavati diligentemente i broccoli, si tagliano in pezzi e si fanno cuocere con brodo buono o sugo, sale a sufficienza, ed un pezzetto di zucchero in
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con questa pasta riempirai le foglie del cavolo a questo uso preparate. Struggi un pezzetto di butirro, friggi nel medesimo una cipolletta con qualche
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Si taglia la carne di montone in piccoli pezzi, i quali ben lavati in acqua pura, si pongono in casseruola a cuocere lentamente con butirro; a questo
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pongono a cuocere entro butirro già liquefatto; e quando cominciano a pigliare un bel colore, si bagnano alcun poco con sugo di limone, si spolverizzano
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Salsiccia di gamberi à la duchesse.
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Leva le code a venticinque gamberi, e pestale unitamente a sei nova, e impastale con pane imbevuto di latte. Poni quindi i gusci, levatane la testa e
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Carni à la braise. Abbiasi a preparare alla braise un cappone, un'anitra, o uno spicchio di petto di vitello, ecc., si procede nel modo seguente
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continua a stufarla a fuoco non troppo forte, bagnata di tempo in tempo di brodo cui sostituirai a mezza cottura un bicchiero di vino generoso.
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Poni a fuoco la carne, schiumala, ponivi il sale necessario a farla lessare convenientemente. Intanto prendi la metà dell'uva spina che avrai
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, mettilo in una casseruola unitamente a una misura di piselli, e preparane lo stufato, bagnandolo di brodo succoso, cui puoi aggiungnere un mezzo
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Lavato come è necessario un pollastro, passalo nel butirro, spargilo di farina, vi aggiugni il sale e le droghe e continua a stufarlo, tenendolo
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Ben netti i pollastri, leverai loro l'osso del petto, li salerai, li accomoderai colle loro zampe dentro e li arrostirai allo spiedo a fuoco non
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poni nella salsa delle scorze di limone, della cannella e dei garofani; segui a far bollire in fino a che si sia condensata a dovere, e passala per
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, passalo in un canevaccio, lega questo e infondilo nell'acqua bollente onde abbia a cuocere il contenuto a guisa di bodino. Colto questo sufficientemente
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Sbatti alla schiuma tre quarti di libbra di butirro, uniscivi a poco a poco nove rossi d'uovo, una mezza libbra di mandorle peste, una mezza libbra
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Si sbattono quanti rossi d'uova si vuole, (16 dice la signora Hofbauer) con altrettanti piccoli bicchierini di vino di Sciampagna, zucchero fino a
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rossi d'uovo, e si pone a cuocere a fuoco lento, rimescolando diligentemente il tutto; allorchè il mescuglio comincia a condensarsi, si leva dal fuoco
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rimescolando a fuoco non troppo forte; allorquando incomincia il mescuglio a ribollire, levalo dal fuoco, togli fuori la vaniglia, e portalo sulla mensa ben
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quindi dello zucchero a sufficienza. Sbatti poi in una scodella nove rossi d'uovo, indi mescivi a poco a poco la crema, ed unito il tutto bene insieme
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, versavi a poco a poco la crema e sei once di zucchero, e posta la casseruola a fuoco non troppo forte, prepararne la crema, rimescolandola di continuo e
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mescola di continuo con un cucchiajo di legno, finché sieno giunte a mezza cottura. Chiarifica quindi sei libbre di zucchero, e lascialo a fuoco finché
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Volendosi far economicamente e in più piccola quantità, non si ha che a ridurre le dosi, e al vino vecchio del Reno e a quello di Borgogna possono
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lavora con una ovvero due misure di acqua calda, che vi si versa a poco a poco secondo il bisogno. Resa ben soda e sostenuta, le si dà una forma
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a forma rotonda a misura del piatto. Si dispone quindi una buona farsa o un buon pieno di carne di vitello sminuzzata, e vi si colloca al disopra sino
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Serve questo sugo a dare grato condimento a diversi cibi, o nell'estate mescolato con zucchero ed infuso nell'acqua, procura una bevanda acidula
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Maniera di fare il formaggio a modo di Gruyère.
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Gli avanzi di tale fungaja possono servire a formarne un'altra (Idem).
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Accademia della crusca
