Nuovo cuoco milanese economico
29. Tagliate a fette un melone, levateci la corteccia e l’ interno, indi tagliate queste fette a filetti rilevati, marinateli con zucchero e poco
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23. Prendete una libbra di zucchero in pane pestato, passatelo al velo, montate quattro chiari d’uova alla fiocca, mettete il zucchero sopra i chiari
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dell’olio, bene pestati prendete due libbre di zucchero fino mettetelo in una bastardella con un boccale d’acqua, fate un siroppo, tiratelo alla gran
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unitevi otto rossi d’uova, fateli incorporare colla polentina, mettete once tre zucchero, poca vaniglia pestata con poco zucchero e incorporate il tutto
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79. Fate un bordo di pasta mangiabile come sotto al n. 125, cotto e freddo versatevi del lattemiele ponendovi di sopra dello zucchero alla sultana
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103. c) Prontate delle fette di pane francese imburrato, e pronto dell’uvetta o sultana, vaniglia fatta in pol-vere con poco zucchero, scorza di
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quattro once di zucchero con poca cannella, poi una rapata di limone col zucchero, quattro rossi d’uovi, al momento li chiari montati al forno e mezz
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113. Prendete quel frutto che più vi aggrada, fatelo cuocere col siroppo di zucchero e passatelo al sedac-cio, aggiungetevi altrettanto zucchero e
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121. Fate cuocere al siroppo di zucchero e poco rosolio dei portogalli pelati e fesati, cotti lasciateli raffreddare ed asciugateli, abbiate pronta
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138. Prendete once dodici di fior di farina, unitevi once tre di zucchero, once tre butirro, due uova intieri ed once quattro di lievito
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146. e) Passate al sedaccio once quattordici di fambrose e unitevi un bicchiere di vino bianco, poco acqua, once sei di zucchero fino, dieci rossi d
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di zucchero e delle spume e amaretti sfrigolate, poco fior d’arancio e scorza candida trida sopra un piatto al forno dolce, cotto e preso colore
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151. a) Pigliate un poco di farina di semola e un poco zucchero in polvere, poco scorza di limone tridata, un’uova intero, poco butirro, incorporate
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forno, levate in seguito i cannelloni, ed empiteli di mamellata a piacere, montateli sopra d’una salvietta e spolverizzateli di zucchero. Si potranno
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cuocere al forno, nel buco mettetevi un cucchiajo di giazza fatta con chiaro d’uova montato alla fiocca ed once tre di zucchero, rimettetelo al forno ad
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188. Ogni libbra di zucchero prendete once nove di armandole dolci e tre once di armandole amare, pulitele, fatele asciugare, pestatele e passatele
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189. Ogni libbra di zucchero prendete once tre armandole dolci ed once tre armandole amare, palatele e pistatele con chiaro d’uova al mortajo
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Zucchero spongato.
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196. Prendete una libbra di zucchero in pane della prima qualità, mettetelo in una tazza di ottone con manico o ponzonera di rame, ponetevi acqua che
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Verde de’ Spinacci al zucchero.
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in una tortiera alla stuffa o alla bornice, purgate una libbra di zucchero, ristringetelo alla piuma unitevi le armandole e mischiate il tutto insieme
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In quanto al gusto della vaniglia questo va pestato con poco zucchero in pane, passatelo al sedaccio e servitevene.
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208. a) Prendete once sette di farina di semola, tre uovi interi, un’oncia di zucchero fino, un’oncia di lievito di birra, poco noce moscata, poco
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pannera con gusto di cannella, fredda li mettete sopra una geladina di fambrose, poi li mettete sopra un lattemiele, con zucchero e scorza di limone
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Codognata di zucchero.
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zucchero, fateli cuocere, quasi disfatti passateli al sedaccio, purgate due libbre di zucchero come al n. 4, passatelo alla stamigna, tiratelo
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7. Fate bollire due libbre d’ uvetta rossa con mezza libbra di zucchero, passatelo al sedaccio, prendete altre due libbre di zucchero purgato e
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22. Passate il ribes al sedaccio, tirate alla piuma tanto zucchero quant’è il peso del ribes, unite allo zucchero il ribes, lasciatelo asciugare
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24. Purgate e tirate alla piuma due libbre di zucchero, abbiate pronto una libbra di armandole pelate e pestate al mortajo con poca acqua, passatele
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23. Prendete tanto peso di marene quanto di zucchero, tirate questo alla piuma, alle marene levategli l’osso e il picollo, unitelo al zucchero fatele
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25. Purgate e tirate alla piuma due libbre e una quarta di zucchero, pestate al mortajo e passate al sedaccio una libbra e mezza di seme di meloni
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27. Ogni libbra di zucchero purgato e ristretto in siroppo, unitevi due belli limoni pelati e levate le gandole e granateli, fateli bollire un poco
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26. a) Prendete libbre sei di zucchero, once diciotto fambrose sole spremute, tirate il siroppo col zucchero, unitevi il mosto delle fambrose e
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28. Ponete una libbra di zucchero in una bastardella con acqua che sia a galla del zucchero con un chiaro d’uova sbattuto, purgatelo e ristringetelo
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Modo di purgare il zucchero per far rosolj.
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Salame di zucchero.
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Gitto di zucchero per figure.
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Prendete il zucchero fino granito detto inglese avendolo purgato cioè per ogni libbra di zucchero un bic-chiere d’acqua e chiaro d’uova sbattuto con
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Per fare il gitto versate in una ponzonera quella quantità di zucchero che vi sarà necessaria, tiratelo alla piuma ad un piccolo fornello acceso
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Gitto di zucchero diverso.
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Chiappe d’ uova di zucchero.
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Gitto di zucchero per frutti.
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libbre di zucchero in pane del migliore che potete avere, cioè della qualità granita e cristallina, o il così detto zucchero inglese, uniteci un bicchiere
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49. Tirate lo zucchero nella ponzonera nel modo indicato al numero antecedente e pronto lo stampo stato nell’acqua per un’ora ed unito lasciatelo
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25. a) Prendete libbre due e mezza di zucchero e il mosto in grana di sei limoni.
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34. Pulite, pelate e grattate fino il cren, fatelo passare alla mezzaluna, ponetelo in una tazzina con poco zucchero e scioglietelo con poco aceto
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5. Lavorate bene otto rossi d’uovi ed once tre zucchero fino, montate i suoi chiari alla neve e mischiateli assieme, prontate una padella con butirro
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12. Rompete tre uovi, sbatteteli bene con un’oncia d zucchero, poco scorza di timone tridata e poca cannella, unitevi una zaina di pannera, mischiate
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13. Fate inzuppare nella pannera once otto molica di pane, ponetela in una cassarola o con un cucchiajo stemperatela, unitevi once tre zucchero in
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15. Prendete mezza libbra di farina fior di semola, poca scorza di limone tridata fina, once otto zucchero, una quarta d’olio fino e impastate il
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Accademia della crusca
