Nuovo cuoco milanese economico
Si serve la frittura, con questa si serve il vino Soterre.
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1. Si serve per esempio per il primo le ostriche, si serve il vino Cheres.
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5. Si serve il manzo, a questi due piatti si serve il vino nostrano o sia di S. Colombano o Rocca.
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Vini di lusso per uso di rosarre li piatti e per le salse, si farà per proprio uso del vino di Madera, e vino di Marsalla, invece dei nomati vino di
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Il vino nostrano sempre a volonté.
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Alla frutta si serve il vino Champagne.
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7. Altro alla verdura si serve il vino Bordò,
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9. Rosto si serve il vino nostrano o Pulesella.
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10. Al dolce e alle gelatine o altro si serve il vino detto del Reno.
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Pastina al vino bianco.
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4. Fate liquefare poco butirro, mettetevi della farina di semola con sale e pepe, bagnatelo con vino bianco, incorporate il tutto, unitevi un chiaro
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Rognone al vino.
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con poco di farina, una fetta di lardo ed una di giambone, un mazzetto d'erbe aromatiche, unitegli un bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino
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lardo, lasciateli gratinare al fornello, sbruffateli con vino bianco, o vino di madera di marsalla o di Sciampagna, lasciate asciugare un poco unendovi
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cuocere lentamente, sbruffateli di vino bianco bollente, asciutti metteteci del vino e buon sugo, cotti sgrassateli e serviteli con una spremuta di mezzo
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di lardo, varie fette di presciutto, ponetevi sopra le cotelette, e mettetele al fuoco lasciandole gratinare, spruzzatele con un bicchiere di vino di
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sopra, bagnatele con mezzo bicchiere vino malaga, o vino madera o vino marsalla, alzatele dalla tortiera, e ponetevi sotto delle fette di lardo, acciò
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quarta di butirro, lasciate le cipolle e butirro tostare, unite ad essi la le-pre e fatela tramortire, bagnatela con un bicchiere di vino malaga, o vino
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poco voltandoli, bagnateli con mezzo bicchiere vino malaga, o vino madera, o marsalla mettete un poco sugo, coprite il tutto con carta unta di butirro
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10. Pulite due garganelli, cucinateli nella brasura del vino (veg. il cap. 22 . 2), prontate una salsa alla peverada (veg. il cap. 19 num. 31 e 32
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19. Pulite due pernici dai suoi interiori, bridatele, fatele cuocere nella brasura del vino (cap. 22 n. 2), invece del vino bianco spruzzatele con
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32. Prendete la fetta di mezzo di un luccio grosso, pulitelo, mettetelo a cuocere nella brasura al vino, invece di bagnarlo con vino bianco servitevi
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rotto, poco cannella fina, una spiga d'aglio, erba bona tridata fina e un bicchiere di vino madera o vino marsalla e poco olio fino, il tutto manipolato
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Pomi di terra al vino.
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vino bianco, cotta mettetela allo spiede, fatela ricuocere bagnandola metà spirito di vino e metà butirro, osservate che lo spirito non si accendi
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Invece della marmellata o geladina, potrete metterci le magiostre o le fambrose, lavandole prima col vino, condirlo con zucchero e due bicchieri di
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56. Attenetevi all’infusione del n. 26 poneteli sul piatto e versatevi sopra le marmellate, o frutti sciolti con rosolio o vino malaga o vino moscato
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66. Prendete tanti rossi d’uova quanti cucchiaj da tavola di zucchero, ed ogni rosso d’uova un guscio pieno di vino bianco, od anche metà vino bianco
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Alle geladine si possono dare diversi gusti a piacere, in specie o di rosa o di viola, di anici, d’uva moscata, di noce e di nocciuole, di vino
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122. Cotti in siroppo le fese di pomi asciugatele, fate una pastina di vino (capitolo 2 n. 4), inviluppate le fese di pomi nella pastina, friggetele
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bagnatela con vino bianco, impastato il tutto e dategli tre o quattro giri.
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146. g) A questo frutto si mette del vino solamente, cotte si passano al sedaccio, poi si unisce li rossi d’uova e il zucchero, e si fanno nella
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, sbruffatelo di vino forestiere; o vino bianco, lasciatelo ristringere, unite un cucchiajo di farina di semola, il tutto mischiato bagnatelo con buon sugo
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bicchiere di vino malaga o vino bianco, fatelo bollire al fornello in modo che sia ridotto in un sol bicchiere, passatela al sedaccio e ve ne servirete in
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, bagnatelo con poco vino malaga, o vino bianco, poco aceto e poco coulì, mescolato aggiungetevi poco coriandro pesto, riducetelo al fornello e passatelo al
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43. Mettete in un vaso di terra once sei senape in polvere e poco sale, bagnatela con un mezzo di vino ricente bollente, prontate un ferro rovente ed
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46. Fate bollire al dolce fuoco in una pinta di vino bianco una libbra di grataccù cotti passateli al sedac-cio, tirate alla piuma due libbre e mezzo
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Brasura al vino all’Italiana.
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4. Prendete un vaso grande di terra, metteteci dentro otto boccali di vino bianco o anche feccia di detto vino ed altrettanta acqua, ventotto once di
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Modo di fare il vino sforzato.
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Modo di fare il vino bianco sforzato.
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Potrete anche farlo cuocere in brasura con un letto di verdura, poco butirro, rosato con vino di malaga e bagnato con buon sugo, e servirlo con la
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22. Fate una salsa di metà couli e metà vino rosso vecchio, fatevi cuocere il pesce, cotto levatelo, ristringete la sua salsa, versatela sopra e
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infarinate, lasciatele cuocere, voltandole, sbruffatele con vino bianco e poco coulì, sgrasssatele e servitele con una spremuta di limone.
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farina di semola, bagnatelo con un bicchiere di vino di sciampagna o vino bianco, poco coulì e poco sugo, uniteci le folighe, fatele cuocere al dolce
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Folighe al vino all’etufè.
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vino bianco, rimettetela in infusione con sale, drogheria fina, cipolle, selleri e carottole tagliate a fette, aromatiche e poco vino bianco
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1.Tagliate la ludria a piccoli pezzi, mettetela in infusione per otto giorni con sale, pepe, vino bianco, dro-gherie e turatela bene: mettete in una
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2. Fate una pastina con farina, poco sale, poco pepe, mezzo bicchiere di olio fino, bagnatela e scioglietela con vino bianco, sbattetela bene per
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, sbruffate con poco di farina e mischiate il tutto con un cucchiajo di legno, bagnateli con un bicchiere di vino di Sciampagna, od altro vino forestiere
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Accademia della crusca
