Nuovo cuoco milanese economico
Terminato il dessert si deve passare ad altra sala, ove vi sarà il caffè, per prenderlo.
Pagina 003
Nuovo cuoco milanese economico
, vi si metterà una cipolla intiera unendovi due o tre garofani lasciando il tutto cuocere a dolce fuoco. Alla sua cottura si leverà la cipolla, e vi
Pagina 040
Nuovo cuoco milanese economico
Vi servirete del brodo tanto per le zuppe, come per qualunque altra minestra.
Pagina 064
Nuovo cuoco milanese economico
. 1 al 14 come più vi piace; potrete empirli con il ragottino, che è indicato al cap. 3 n. 21, che vi siete servito per empire le teste di vitello
Pagina 066
Nuovo cuoco milanese economico
Nel caso poi che vi trovaste in campagna ed in certi paesi ne' quali non vi è il comodo della macellaria, piut-tosto che andare in paesi lontani per
Pagina 097
Nuovo cuoco milanese economico
Potrete anche farlo cuocere senza piccarli, ma ristretti, e servirli con salsa piccante, agro-dolce o salsa di sostanza, guarnirli se vi piace di
Pagina 145
Nuovo cuoco milanese economico
infusione, fatelo cuocere, come più vi aggrada.
Pagina 147
Nuovo cuoco milanese economico
9. Tagliate ad una ad una le cotelette, o se vi aggrada lasciatele intere, fatele cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1) lasciatele
Pagina 150
Nuovo cuoco milanese economico
Nel caso che vi trovaste in campagna, e doveste scannare un Agnello, od un Capretto, dovete contenervi nella seguente maniera:
Pagina 153
Nuovo cuoco milanese economico
59. Tagliate a fette i selvatici, e vi potrete prendere anche di quelli che saranno avvanzati, accomodate le fette ad un piatto, versatevi sopra la
Pagina 187
Nuovo cuoco milanese economico
, cucinatela un giorno per l’altro, paratela ed asciugatela con una salvietta, montatela di butirro o di grasso con quel disegno che più vi aggradirà o che vi
Pagina 225
Nuovo cuoco milanese economico
Si potranno servire inzuccherate, ritenendo che invece di lasciarle in infusione con sale e pepe, vi si porrà un poco zucchero, poca canella e poco
Pagina 239
Nuovo cuoco milanese economico
, e si fanno cuocere alla bornice, e al momento di servirli vi si pone sopra la pala rovente.
Pagina 246
Nuovo cuoco milanese economico
, unitevi i sparagi imbianchiti in acqua salata, lasciateli un poco a mijouté, al dolce fuoco, al momento di servirli vi unirete un poco di aglasse, versateli
Pagina 246
Nuovo cuoco milanese economico
, friggetelo al grasso bianco al momento di servirle, ponetevi sopra se vi piace una spremuta di limone od una salsa dolce e piccante o all’inglese
Pagina 272
Nuovo cuoco milanese economico
Modo di conservare i Salmi per servirsene in stagione che non vi sono selvatici.
Pagina 278
Nuovo cuoco milanese economico
I dolci in generale consistono in boden, frutti, tortelli, latti, creme, geladina, pasticcieria ed altri composti. Se volete che queste dolci vi
Pagina 280
Nuovo cuoco milanese economico
rossi d’uova, impastatele come sopra e vi servirete di questa pasta per i pasticci od altro come sopra.
Pagina 330
Nuovo cuoco milanese economico
al mortajo e passatela al sedaccio, unitela alla pasta e dateci cinque o sei giri, e ve ne servirete per fare valuani o valuanini od altro che vi
Pagina 331
Nuovo cuoco milanese economico
sfogliata, unendovi il butirro o grassa, dandogli i prescritti giri, e se vi mettete latte o pannera in allora non gli metterete il sugo di limone.
Pagina 331
Nuovo cuoco milanese economico
146. f) Si taglia pel traverso un ananass e con acqua e once otto di zucchero si farà cuocere, poi si passerà al sedaccio e al mosto, vi unirete
Pagina 340
Nuovo cuoco milanese economico
dei fondi delle cassarole della grandezza che vi abbisognerà, fateli cuocere al forno dolce, cotti se volete servirvene per entré vi porrete robe con
Pagina 344
Nuovo cuoco milanese economico
e formate quell’ornato che più vi aggrada, servitevi del copa-pasta di latte di varj disegni per formare quella bordura che sceglierete, Fate una
Pagina 345
Nuovo cuoco milanese economico
un fornello con bornice, e lo maneggerete per tre quarti d’ora, e quando crescerà e poi calerà vi aumenterete il fuoco e vi unirete la rapatura di
Pagina 365
Nuovo cuoco milanese economico
più delle volte non vi è il credenziere.
Pagina 367
Nuovo cuoco milanese economico
per quando non vi sono fruiti adattati.
Pagina 370
Nuovo cuoco milanese economico
, intagliatela con un temperino forte o con scopelli fatti a fiori e gli darete quell’ ornato che vi aggrada.
Pagina 374
Nuovo cuoco milanese economico
17. a) Fate la pasta come quella al n. 14, ma potrete adoperare il solo zucchero in polvere, variare i colori e i gusti e fare tutti i fiori che vi
Pagina 374
Nuovo cuoco milanese economico
, il tutto mischiate assieme, poi unite un mezzo di pannera, tirate al fornello indi vi servirete ove più vi aggrada o sopra verdure e sopra pollastri
Pagina 375
Nuovo cuoco milanese economico
lasciatela bollire un poco, poi fredda vi servirete nella compostiera per fare le dette acque in acetosa
Pagina 378
Nuovo cuoco milanese economico
quell’uso che vi occorrerà.
Pagina 379
Nuovo cuoco milanese economico
Nell’eguale maniera potrete fare colla gomma tutti quei colori che vi indico.
Pagina 381
Nuovo cuoco milanese economico
Riguardo ai dolci vi potrete servire di quelli indicati ai capitoli 16 e 17, coll’avvertenza di omettere tutto quello che possa essere di grasso.
Pagina 430
Nuovo cuoco milanese economico
48. Nel capitolo 1 è indicata la dose ed il condimento per le minestre, ma invece dei brodi e coulì grassi vi dovete servire dei sughi e brodi magri
Pagina 443
Nuovo cuoco milanese economico
Li uovi duri ma cotti teneri vi vogliono minuti quattro l’estate e cinque l’inverno, questi uovi si potranno servire con le salse o ragottini sopra
Pagina 459
Nuovo cuoco milanese economico
ARTICOLO VI.
Pagina 470
Nuovo cuoco milanese economico
51. Pulite quattro pesci persico, fateli cuocere nel corboglione milanese (articolo 1 n. 5), prontate quella salsa che vi aggrada come al capitolo 19
Pagina 482
Nuovo cuoco milanese economico
e servitele come più vi aggrada.
Pagina 483
Nuovo cuoco milanese economico
raffreddare e versandola fuori, indi levandovi col coltello in mezzo e formando una cassa, poi versate del butirro purgato nel bonetto in cui vi porrete la
Pagina 486
Nuovo cuoco milanese economico
Veggasi in quanto alle verdure il capitolo 12, invece del coulì grasso vi servirete del coulì magro (veggasi articolo 1 n. 3).
Pagina 487
Nuovo cuoco milanese economico
11. Disossate le tinche formate le cotelette di quella grandezza, che vi aggrada, passatele all’uovo e sale sbattuto e impanatele, indi ponete uno
Pagina 494
Nuovo cuoco milanese economico
metà sugo e metà brodo come più vi aggrada.
Pagina 503
Nuovo cuoco milanese economico
panno, infarinateli e fateli friggere in una tortiera nell’olio con foglie di salvia. Se non vi sono funghi verdi, servitevi dei funghi salati (capitolo
Pagina 505
Nuovo cuoco milanese economico
NB. Nel Cap. XIV ove trattasi delle Verdure vi troverete molte verdure fritte e alla pastina che potrete adoperare anche per fritture nel Capitolo
Pagina 51
Nuovo cuoco milanese economico
4. rate l’apparecchio per detta insalata come al capitolo 25 articolo 9 n. 13, invece di uovi od altro condito di butirro, vi porrete quegli
Pagina 510
Nuovo cuoco milanese economico
servirete naturale o vi aggiungerete poco sugo e poco coulì facendola cuocere dolcemente, indi sgrassatela e servitela colta sua salsa.
Pagina 510
Nuovo cuoco milanese economico
ARTICOLO VI. DELLE VERDURE.
Pagina 511
Nuovo cuoco milanese economico
5. Vedasi il capitolo 16 n. 107 che vi si trova la sua ricetta.
Pagina 516
Nuovo cuoco milanese economico
vostra idea vi presenterà anche per ornamento della tavola.
Pagina 517
Nuovo cuoco milanese economico
, spalle, lingue, bondajole, presciutti ed altri salati, e potrete fare tutto quello che, vi aggrada o per figure o per ornato o bestie od altro a vostro
Pagina 517
Accademia della crusca
