Nuovo cuoco milanese economico
e versate il tutto sopra al pane tagliato e tostato come sopra, e servitela.
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’un piatto e versate sopra la detta salsa, e servitelo con crostoni di sfogliata.
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poco aglasse, montateli sul piatto con bell’ordine e versate sopra la suddetta salsa.
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, cotti sgrassateli, e al momento di servirli mettete una spremuta di mezzo limone, versate il tutto sopra un piatto e serviteli con crostoni.
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. 3, cotta levategli le ossa. Apparecchiate una salsa piccante o di pistacchi o di agro e dolce, montate la testa sul piatto e versate la salsa
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lingua sopra d' un piatto e versate la detta salsa e servitela con crostoni.
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sopra d' un piatto e versate sopra la salsa, ossia ragottino con una spremuta di mezzo limone e servitelo con crostoni,
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servirli versate sopra una spremuta di mezzo limone e poco presemolo trito e guarniteli con crostoni a piacere.
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versate sopra un piatto e servitele con crostoni di sfogliata e in una cassarola d'argento o ad uso d'argento.
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piatto, e versate sopra d’essi una delle salse sopra indicate e serviteli.
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bianco, poco sugo e brodo, cotto ristringete la salsa, montate il coniglio sul piatto, versate sopra la salsa e servitelo con crostoni.
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' anchioda passata al sedaccio e un pizzico di capperi, montate il coniglio, versate sopra la salsa e servitelo con crostoni fritti al butirro.
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e passata al sedaccio, unendovi dei funghi e presemolo tridato, facendolo bollire insieme, montate i francolini al piatto, versate sopra la detta
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), unite a queste un poco della loro cottura, versate della guarnizione sul piatto, ponetevi sopra le gilardine e servitele con crostoni di sfogliata.
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, cucitele, bridatele e fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), cotte levate le quaglie, mettetele sul piatto, versate sopra la sua sostanza
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fuoco, cotte ritiratele, sgrassate il fondo e ristringetele se abbisogna, montatele sul piatto e versate sopra la salsa con crostoni.
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dare un bollo, versate sopra alle dette lodole, e servitele con crostoni.
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con un pennello di uova sbattuto, versate sopra la detta falsa che sia delicata, coprite il tutto con fettine di lardo, mettetele a cuocere al forno
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butirro, versate sopra la detta falsa, ponete in giro gli ortolani, e coprite di fettine di lardo, metteteli a cuocere al forno, cotti levategli il
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vino, cotto versate fuori il fondo e sgrassatelo, montate il tonno sul piatto e versate sopra il fondo, lo potete guarnire di cipolline glassate, od
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ragottino di code di gamberi, poche triffole tagliate a fette, poco coulì, poco della sua cottura ristretta, montate le orade sul piatto, versate sopra il
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poco tostare, e versate sopra i pesci, unitevi once tre pistacchi belli e pelati, once sei triffole tagliate a quarti, un quarto d'oncia di garofani e
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limone, poco presemolo e poca acqua il tutto stemperato, e versate il tutto sopra un piatto bordato o crostonato in una cassarola d’argento o simile
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farina bianca, versate
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51. Pulite e fate ai spinacci lo stesso composto come al n. 27, versate il detto composto sopra un coperchio di rame e con un cucchiajo fate dei
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nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), cotte levatele dalla sua brasura e montatele sopra il piatto, versate sopra una salsa sostanziosa e servitele
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(capitolo 19 n. 7), legati con un liaison come sopra e versate sopra ai cardoni la salsa e guarniteli con crostoni.
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, unitevi i pomi di terra facendoli saltare con sveltezza, ponetevi un poco di sostanza o coulì, sale, pepe e noce moscata, versate sul piatto e
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, mescolatele col porvi sale, pepe e noce moscata, unendovi un poco di sostanza, al momento di servirle, sgrassatele, versate sul piatto e servitele con
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cotti e poco prima di servirli meschiate un fiocco di due chiari d’uova con poco sale ed un cucchiajo di farina bianca, versate questa pastina sopra
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Al momento che versate il detto composto nel bonetto, potete anche colorirlo o d’amarante o d’altro.
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, prontate un composto di souflé come sopra al n. 103, versate nel bonetto il composto, fatelo cuocere al forno temperato, servitelo al momento prima che si
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, versate sopra un foglio di carta reale il composto con sopra once quattro di zucchero in polvere, mescolatele col zucchero, dividetele l’una dall
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sempre mischiando nell’acqua bollente o sia al bagno maria, pronti li spargi versate sopra, o sia potrete servirla in una salsiera.
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colare, indi versate lo zucchero nel detto stampo, osservate quando il zucchero comincia a far presa all’intorno, ed allora versate fuori quello di mezzo
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soffriggere insieme, levateli dal fuoco e freddi versate il tutto in un vaso, copritele con altro poco olio e dell’aglasse od altra sostanza di consommé.
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poco presemolo trito. Versate questa pasta in una tortiera unta di butirro, fatela cuocere al fornello dolce o al testo, cotta tagliatela a dadi
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19. Prendete un mezzo di coulì magro, poco formaggio trito, poco sale e dodici rossi d’uova, incorporate il tutto, versate il composto in un bonetto
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le rape, lasciatele confinare al dolce fuoco unendovi poco coulì e poco sugo, ponete del pane tostato nella marmitta, bagnatelo con brodo e versate
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brodo di sugo, versate sopra i pomi d’oro e servitela con una spolverizzata di formaggio.
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il riso fate cuocere in brodo le ballette di falsa, levatele dal brodo e ponetele in un buon coulì, mettete il riso nella zuppiera e versate sopra i
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fuoco sotto e sopra, versate sopra alle cassettine della sostanza di coulì, giusta di sale, pepe e noce moscata e servitele.
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, zucchero fino, spume d’armandole amare, fior d’arancio canditi, scorzetta di cedrato il tutto trido con poco cannella mescolate bene, indi versate
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un ragottino ve lo versate sopra senza rompere gli uovi, e poi fuoco sotto e sopra li servirete al momento.
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17. Prontate i spinacci alla creme come al capitolo. 30 n. 17, fate friggere otto uovi e fateli cuocere alla spagnuola come qui sotto, versate i
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di butirro, unitevi delle code di gambari, delle polpe di rane e pochi funghini, poco sale, poco pepe, versate un poco di questo ragottino sopra di
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24. Fate tostare con butirro poco presemolo e scialò tridato, versate quest’ascié sopra d’un piatto di rame o d’argento, accomodate ad uno ad uno l
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, sgrassatele, uniteci poco coulì, versate il tutto in un valuano o in una cassarola d’argento o in un piatto con bordo a piacere e servitele anche con
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fino, scioglietela con olio ed aceto, unitevi un’oncia di capperi e versate il tutto sopra le broccole, indi guarnitele con creste di limone o di
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3. Fate un ascié di anchiode, presemolo, scialò, salvia e uni spiga d’aglio, fatelo tostare con mezzo bic-chiere d’olio fino, versate la metà di
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Accademia della crusca
