Nuovo cuoco milanese economico
12. Ponete una pinta di latte in una cassarola grande e fatelo bollire, frattanto che bolle pigliate otto chiari d'uova e fateli in fiocca, unite
Pagina 027
Nuovo cuoco milanese economico
, infarinateli, involgeteli nel rosso d'uova; e pronta una fiocca di chiaro d'uova montato involgetela in questo, fatela friggere nel grasso bianco
Pagina 032
Nuovo cuoco milanese economico
con sale, pepe, noce moscata, poco formaggio, e due rossi d'uova, incorporate il tutto a perfezione, indi levatelo dal mortajo, ed avendo pronti i
Pagina 047
Nuovo cuoco milanese economico
90. Prendete del pane francese, tagliatelo a fette, lasciatelo ammolire nel latte, asciugatelo ed indoratelo con uova sbattuto, allestite una falsa
Pagina 051
Nuovo cuoco milanese economico
Avvertite che in genere di pasticci si deve far uso di butirro più fresco che sia possibile; come pure le farine e le uova; ed in punto al formaggio
Pagina 126
Nuovo cuoco milanese economico
uova interi e quattro rossi d'uova, incorporate il tutto e metteteci due chiari d'uova montati alla fiocca, coprite un bonetto liscio con carta unta di
Pagina 128
Nuovo cuoco milanese economico
Il butirro che rimane sul piatto è ottima per cucitore le uova al piatto ossia al miroire, cioè rompendo sei uova nel piatto suddetto con poco sale
Pagina 246
Nuovo cuoco milanese economico
76. Fate cuocere i cornetti come sopra ed asciugateli con una salvietta, sbattete due uova con sale e cannella, allestite della mollica di pane
Pagina 252
Nuovo cuoco milanese economico
14. Pelate e pestate al mortajo ben fine sei once d’armandole amare, con poco chiaro d’uova acciò non prendino dell’olio, uniteci due libbre di
Pagina 284
Nuovo cuoco milanese economico
23. Prendete una libbra di zucchero in pane pestato, passatelo al velo, montate quattro chiari d’uova alla fiocca, mettete il zucchero sopra i chiari
Pagina 287
Nuovo cuoco milanese economico
frutta, metteteci once sei zucchero fino in polvere e sei rossi d’uova, tiratelo al fornello come una creme, indi montate due chiari d’uova in fiocca
Pagina 287
Nuovo cuoco milanese economico
22. Pelate ed asciugate alla stuffa mezza libbra di armandole dolci, pestatele al mortajo con chiari d’uova affinchè non prendino dell’olio, questa
Pagina 287
Nuovo cuoco milanese economico
’ uova, once tre zucchero, una zaina di fior di latte e sei uova intieri, incorporate il tutto, untate dodici doblettini di butirro purgato, impanateli
Pagina 292
Nuovo cuoco milanese economico
, unitevi un mezzo bicchiere di panera, passate il tutto al sedaccio e aggiungetevi once tre zucchero in polvere con poca cannella e sei rossi d’uova ed
Pagina 294
Nuovo cuoco milanese economico
a filetti, poca cannella, poca scorza di limone tridato, aggiungete quattro uova incorporandoli ad uno ad uno, in seguito unite tre rossi d’uova
Pagina 296
Nuovo cuoco milanese economico
50. Pelate e pestate con un chiaro d’uova una mezza libbra d’armandole dolci, passatele al sedacelo, mettetele nella cassarola unendovi dieci rossi d
Pagina 297
Nuovo cuoco milanese economico
66. Prendete tanti rossi d’uova quanti cucchiaj da tavola di zucchero, ed ogni rosso d’uova un guscio pieno di vino bianco, od anche metà vino bianco
Pagina 301
Nuovo cuoco milanese economico
70. Prendete quattordici rossi d’uova, once sette zucchero, poca scorza di limone tridato, poca vaniglia, un boccale di panna, tiratela al fornello
Pagina 306
Nuovo cuoco milanese economico
fornello, passatelo al sedaccio, unendovi dopo once quattro di zucchero, once quattro di armandole pestate e otto rossi d’uova. Montate la fiocca di
Pagina 306
Nuovo cuoco milanese economico
72. Fate una creme di quattordici rossi d’uova, once nove di zucchero, poca scorza di limone, poca vaniglia, mischiate il tutto unendovi un boccale
Pagina 306
Nuovo cuoco milanese economico
Uova al blan-mangé.
Pagina 310
Nuovo cuoco milanese economico
Uova artefatti per dolci.
Pagina 311
Nuovo cuoco milanese economico
83. Fate cuocere per sette minuti nell’acqua bollente delle uova, passateli all’acqua fredda e pelateli, tagliateli per metà levandogli i rossi e
Pagina 311
Nuovo cuoco milanese economico
chiaro d’uova, levate il tutto dal mortajo ed incorporato con otto rossi d’uova, manipolate il tutto bene affine s’incorpori e s’innalzi, indi unitevi
Pagina 312
Nuovo cuoco milanese economico
, e l’incorporerete con otto rossi d’uova ed un bicchiere da zaina di rosolio a piacere, tiratelo al fornello, unendovi pure tre chiari d’uova montati
Pagina 326
Nuovo cuoco milanese economico
sei rossi d’uova ed once quattro di zucchero in polvere, tiratelo al fornello come una creme, al suo punto uniteci due chiari d’uova montati alla fiocca
Pagina 328
Nuovo cuoco milanese economico
133. Pelate e pestate once tre di armandole, bagnatele con un chiaro d’uova, passatele al sedaccio, unen-dovi once tre farina di semola, fate
Pagina 332
Nuovo cuoco milanese economico
’ uova mischiate bene, coprite pure altro quadro di giazza di caffè fatto con poco zucchero, poco chiaro d’ uova ben mischiato, coprite l’altro con una
Pagina 338
Nuovo cuoco milanese economico
146. a) Si mette in una cassarola sei rossi d’uova e un cucchialino di amido fino o meglio cipria, mischiate assieme, vi unirete tanto come un
Pagina 339
Nuovo cuoco milanese economico
150. Impastate un poco di farina con un uova e formate dei bordi, dei quali ve ne servirete per gli entré o per varj entrémets, e untando il bordo
Pagina 342
Nuovo cuoco milanese economico
151. c) Mettetevi una libbra di farina, once tre di zucchero bianco, un’oncia di butirro sciolto, once sei di lievito di pane e cinque uova interi.
Pagina 343
Nuovo cuoco milanese economico
174. Pelate ed asciugate alla stuffa una libbra di armandole dolci, passatele al mortajo bagnandole con chiaro d’uova indi passatela al sedaccio
Pagina 352
Nuovo cuoco milanese economico
186. Prendete once dodici di farina semola, sei once di zucchero in polvere, once due di butirro, tre uova intieri, tre rossi d’uova e mezz’oncia di
Pagina 355
Nuovo cuoco milanese economico
185. Ogni libbra di zucchero asciutto alla stuffa, pistato e passato al sedaccio di velo, ponetevi due once di armandole piste con poco chiaro d’uova
Pagina 355
Nuovo cuoco milanese economico
189. Ogni libbra di zucchero prendete once tre armandole dolci ed once tre armandole amare, palatele e pistatele con chiaro d’uova al mortajo
Pagina 356
Nuovo cuoco milanese economico
uova interi, poco sale e poco macis pistato: tiratela al fornello mischiando sempre finchè si distacchi da sè dalla cassarola, lasciatela raffreddare
Pagina 367
Nuovo cuoco milanese economico
32. Ogni due libbre di zucchero uniteci due boccali di acqua, prendete un bicchiere di quest’acqua sbattetela con due chiari d’uova, quando comincia
Pagina 379
Nuovo cuoco milanese economico
Chiappe d’ uova di zucchero.
Pagina 384
Nuovo cuoco milanese economico
Per conservare le uova nell’acqua di calce.
Pagina 419
Nuovo cuoco milanese economico
mischiatela, abbiate pronte una o due olle secondo la quantità delle uova che volete conservare, fate in queste un suolo d’uova ed altro d’acqua
Pagina 419
Nuovo cuoco milanese economico
Dei composti per conservare verdure, funghi, uova ec. ec. del modo di fare il salame ed altri utilissimi segreti.
Pagina 419
Nuovo cuoco milanese economico
5.° Degli entrées d’uova.
Pagina 430
Nuovo cuoco milanese economico
Zuppa di rossi d’uova.
Pagina 437
Nuovo cuoco milanese economico
Uova molli.
Pagina 455
Nuovo cuoco milanese economico
5. c) Pestate sei rossi d’uova duri, unitevi una panata di panera e pane in papina, quattro rossi d’uova, un pezzo di butirro, formaggio trido, sale
Pagina 455
Nuovo cuoco milanese economico
Uova in capelletti.
Pagina 456
Nuovo cuoco milanese economico
5. g) Mettete in un piatto un poco di brodo liscio, rompetevi delle uova con poco sale e pepe, fate cuocere, indi levatele dal fuoco e abbiate pronto
Pagina 456
Nuovo cuoco milanese economico
5. i) Pestate quattro rossi d’uova duri con mollica di pane inzuppato nel latte o pannera, un pugno di for-maggio trido e stemperate con un mezzo di
Pagina 456
Nuovo cuoco milanese economico
con tre rossi d’uova legatela con un pugno formaggio, poco sale, pepe, noce moscata, poco cannella e quattro rossi d’uova, con questa falsa riempite
Pagina 458
Nuovo cuoco milanese economico
5. o) Pronto una salsa d’acetosa bagnata con coull e poco pannera e legata con tre rossi d’uova, servitela sotto a una buona frittata.
Pagina 458
Accademia della crusca
