Nuovo cuoco milanese economico
, quattro di frutta, uno di formaggio ed uno di stracchino, e due gelati.
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rottondano, indi uno ad uno schiacciateli in modo che prendino la forma de'luini fateli cuocere per dieci minuti nel brodo, fate tostare del pane tagliato a
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, acciò non si aggruppi, cotta pestatela al mortajo unendovi sei uova ad uno ad uno, ed altri sei rossi d' uova, indi versatela sopra d'una tavola
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ed uno spruzzo di aceto, mischiatela bene ma che sia liquida, montate un chiaro o due d' uova; unitevi il suo rosso, il tutto incorporato, servitevene
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, sale, noce moscata, tridate il tutto ben fino, incorporata questa falsa ponente un poco per ogni pezzo di filone , rotondateli ad uno ad uno
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, tagliateli ad uno ad uno col copa-paste, fatelo friggere, e servitelo con presemelo.
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con poco della sua marinatura, rotolateli ad uno ad uno, metteteli al piccolo spiede, ponendo nel mezzo di cadaun pezzo una foglia di salvia, e al
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impanateli ad uno ad uno nel pane grattugiato mescolato con metà farina bianca, e così impanati fateli friggere al grasso bianco bollente, le-vateli dal
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allestite una pastina a piacere, si involgeranno ad uno ad uno in detta pastina, e si fa-ranno friggere nel grasso bianco bollente a bel color d'oro, e si
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di salsa tourné o altro fondo di brasura o coulì, si formerà una salsa fricassé legata con due rossi d'uova ad uno ad uno dei detti pezzi
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74. Preparate una sfogliata come al cap. 16 n. 128, distendetela sopra un tavolo per la grossezza di uno scudo circa, tagliatela col copapasta a
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76. Tagliate i porri piuttosto grossi lunghi un dito imbianchiteli nell'acqua bollente sfogliati ad uno ad uno, distendeteli sopra un panno, poi
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Invece d'un piatto si può far uso di uno stampo untato di butirro purgato ed impanato, nel quale gli versarete dentro il composto di cui sopra e
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31. Tagliate una fesa di vitello in tanti dadi, sbruffateli con un poco di acqua fresca e batteteli ad uno ad uno, e poneteli sopra di una salvietta
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30. Pulite una fesa di vitello con il coltello, fategli le creneture a forma di dado o a quadretti a piacere e ad uno ad uno di questi quadretti o
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76. Puliti e cotti in brasura i palati tagliateli della grossezza e larghezza di uno scudo, prontate una falsa di piccioni (cap. 21 n. 13), indorate
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empirlo, e poi nel cucinarlo si romperebbe. Conviene sì l'uno che l'altro farlo cuocere alla brasura alla predouillet (cap. 22. n. 1). Cotto montatelo al
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35. Pulite, sventrate le quaglie, prontate un ragottino di lacetti e funghini, legatelo con uno o due rossi d'uova, empite con questo le quaglie
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imbianchiti ed asciugati come al numero antecedente, impanateli ad uno ad uno, passateli all’uovo, impanateli e fateli friggere nel grasso. Montateli sopra
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52. Prendete un mazzo od una libbra di sparagi, tagliateli tutti d’una lunghezza, ad uno ad uno rapateli ove sono bianchi, poneteli nell’acqua fresca
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asciugateli ad uno ad uno con un panno, accomodateli come le coste al capitolo 14 n. 117, avvertendo che il cardone non va spremuto come si spremono
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falsa un poco per ogni foglia, rotolatela ad uso lumaca, infarinateli ad uno ad uno, fateli friggere nel plafon-sauté con butirro purgato, cotti
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grattugiato e formaggio, prendete i cornetti ad uno ad uno, fateli passare per due volte all’uova e poi al pane e formaggio e fateli friggere in metà olio
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con un panno, allestite una pastina di latte come al (capitolo 2 n. 5), inviluppate ad uno ad uno i cornetti nella detta pastina, in seguito fateli
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formaggio gratuggiato, fateli passare ad uno ad uno al detto uovo e poi impanateli, indi fateli friggere al grasso bianco facendogli prendere il
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questa salsa uno alla volta i barba becchi, imboraggiateli all’uovo e al pane, fateli friggere al grasso bianco, montateli sopra d’una salvietta e
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cuocere al forno dolce, cotta e presa il bel colore, tagliatela a quadretti, tiratela alla bocca del forno, tortigliate uno per uno i detti quadretti
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17. Prontate una dozzina di biscottini d’un soldo l’uno, o fate del pane di spagna cotto nella cassetta di carta tagliato ad uso biscottino, indi
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freddi, mascherateli con giazza reale o di merenghe uno bianco ed uno colorito, un altro con sopra tresia o pistacchi tridi, fateli asciugare al forno
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a filetti, poca cannella, poca scorza di limone tridato, aggiungete quattro uova incorporandoli ad uno ad uno, in seguito unite tre rossi d’uova
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uno ad uno, manipolandoli in modo che l’uno si incorpori coll’altro, indi ponetevi quattro rossi d’uova, once tre uva passa o uva sultana e quattro
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sveltezza con un cucchiajo: cotta mettetela nel mortajo pestatela bene, uniteci sei uova intieri uno per volta, poi altri sei rossi uno per volta, montate due
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al n. 204 di questo capitolo, formate le geladine, prontate uno stampo, se volete con un buco nel mezzo, empitelo, ponendovi un colore l’uno sopra l
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116. Fate siroppare i persici come sopra. Bagnate uno stampo di rosolio e copritelo di biscottini, indi mettetevi i persici siroppati e lasciatelo al
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la forma del giambone, in seguito stendeteli uno ad uno sopra d’una tavola con sotto della carta, copriteli di marmellata, l’una diversa dell’altra
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grosso un dito, passateli al pane ad uno ad uno, abbiate pronta una pastina di latte (n. 5 capitolo 2), involgeteli ad uno alla volta e fateli friggere
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mettete questo composto in una salvietta, fermatela con uno spago ben stretto e fatelo cuocere ad acqua bollente per ore due.
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3. Prendete il petto di uno o due pollastri, pestatelo al mortajo con mezza spiga d’aglio, aggiungetevi once tre grassa di rognone, once tre butirro
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rotondità e ad uno ad uno colla punta delle dita dategli la forma di un luino. Fateli cuocere nel brodo bollente per un quarto d’ora, ponete nella
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16. Fate il composto come i flani (capitolo 14 n.11 delle verdure), versatelo in uno stampo unto di butirro, fatelo cuocere al bagnomaria, versatelo
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grattato, ad uno ad uno col palmo della mano tondateli, indi passateli al-l’ uovo ed al pane per due volte. Prontate una cassarola di brodo adattato alla
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, lasciatelo raffreddare, indi tagliatelo a quadretti, o rotondi con copa-pasta, impanate i pesci ad uno ad uno, imboraggiateli passandoli all’uovo ed al pane
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). Prendete le forme dei piccoli pasticcini untatele di butirro purgato e copritele di pasta frolla, ponetevi un cucchiajo di detti vermiccelli ad uno
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schiuma, lasciateli dare pochi bolli, levateli ad uno ad uno, asciugateli con una salvietta e poneteli sul piatto, versatevi sopra la salsa e
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6. m) Fate dei frittatini, e a uno di questi mettetevi nel mezzo un ragottino, uno con entro acetosa, un al-tro con basciamella, e così empite il
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41. Stendete del butirro della grossezza di uno scudo nel fondo del piatto che dovete servire, ponendovi delle fette di mollica di pane tagliate
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21. Fate bollire mezza bottiglia di vino borgogna e fate un corboglione ristretto (art. 1 n. 5), unite l’uno coll’altro e fate cuocere il pesce
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24. Fate tostare con butirro poco presemolo e scialò tridato, versate quest’ascié sopra d’un piatto di rame o d’argento, accomodate ad uno ad uno l
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11. Disossate le tinche formate le cotelette di quella grandezza, che vi aggrada, passatele all’uovo e sale sbattuto e impanatele, indi ponete uno
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vitello ed inviluppateli ad uno ad uno in detta salsa, impanateli, e poi imboraggiateli, fateli tosto friggere in grasso bianco, e serviteli sopra di
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Accademia della crusca
