Nuovo cuoco milanese economico
48.Tagliate una cipolla fina con grassa e midolla e poco butirro, unitevi poca salciccia cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle
Pagina 022
Nuovo cuoco milanese economico
2. Prendete una quarta di farina di semola, unitevi oncie tre butirro liquefatto, manipolatela come sopra con poco sale e pepe, bagnatela con acqua
Pagina 024
Nuovo cuoco milanese economico
6. Fate liquefare poco butirro, unitevi della farina di semola, poco sale e pepe, bagnatela con birra, ed un bicchiere di rosolio o acquavita
Pagina 025
Nuovo cuoco milanese economico
7. a) Pigliate poco farina semola, poco sale, un'ova intero, e poco latte, e impastate, e in ultimo unitevi due chiari montati alla fiocca.
Pagina 025
Nuovo cuoco milanese economico
4. Fate liquefare poco butirro, mettetevi della farina di semola con sale e pepe, bagnatelo con vino bianco, incorporate il tutto, unitevi un chiaro
Pagina 025
Nuovo cuoco milanese economico
cipollina con poco butirro fate il tutto soffriggere in una cassarola, unitevi mezzo cucchiale di farina, un bicchiere di brodo bianco, o biondo di vitello o
Pagina 033
Nuovo cuoco milanese economico
, passatelo al fornello e bagnatelo con buona sostanza, poco sugo, unitevi il lacetto e tenetelo a mijoté per un'ora, al momento di servirlo unitevi poco
Pagina 117
Nuovo cuoco milanese economico
butirro fresco, e un cucchiale d’olio di Nizza e fate un poco soffriggere, unitevi le triffole, once quattro formaggio dolce tagliato a piccole fettine
Pagina 233
Nuovo cuoco milanese economico
zucchero quanto la dose delle armandole, fate della fiocca, unitevi il zucchero in polvere e maneggiatelo bene, di poi unitevi le suddette armandole
Pagina 289
Nuovo cuoco milanese economico
39. Cucinate un cappone arrosto e spolpatelo, pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio, unitevi once sei pistacchi passati al sedaccio, oppure
Pagina 293
Nuovo cuoco milanese economico
45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei
Pagina 295
Nuovo cuoco milanese economico
62. b) Pigliate un mezzo di latte e un mezzo d’acqua, un’oncia di butirro, poco sale, e bollendo unitevi della farina, in modo che resti una
Pagina 301
Nuovo cuoco milanese economico
’uova , passatele al sedaccio, ponetele in una cassarola unitevi once nove di zucchero in polvere, nove rossi d’uova, poca scorza di limone tridata
Pagina 347
Nuovo cuoco milanese economico
200. Fate liquefare sei once di zucchero fino, un’oncia di gomma arabica ed unitevi poco rosolio di maraschino: potrete servirvi di questo per
Pagina 360
Nuovo cuoco milanese economico
22. c) Prendete libbre dodici di zucchero tirato in siroppo, unitevi due libbre grosse di marene, levatovi il ramello e fatele bollire un poco
Pagina 376
Nuovo cuoco milanese economico
27. Ogni libbra di zucchero purgato e ristretto in siroppo, unitevi due belli limoni pelati e levate le gandole e granateli, fateli bollire un poco
Pagina 378
Nuovo cuoco milanese economico
19. Ponete in una cassarola con poco olio dei schienali di selvatici, poco presciutto e poco manzo tridato, unitevi poche erbe aromatiche e fate
Pagina 391
Nuovo cuoco milanese economico
24. Prendete un buon coulì ben confinato, unitevi poco senape, sale e pepe, lasciatela bollire un poco e passatela al sedaccio, servitevene per la
Pagina 392
Nuovo cuoco milanese economico
28. Tagliate tre cipolle a dadi, unitevi tre once di butirro e fatele tostare, poco sugo e poco coulì, sale e pepe, passate il tutto al sedaccio e ve
Pagina 392
Nuovo cuoco milanese economico
color d’oro, unitevi una foglia di lauro mettendovi poco aceto di stregone, unitevi poco coulì, sale, pepe e noce moscata, lasciate confinare il tutto e
Pagina 394
Nuovo cuoco milanese economico
42. Prendete poco butirro, poco vitello tagliato a dadi o poca cipolla, mettete il tutto al fuoco a colorire, unitevi un cucchiajo di farina di
Pagina 395
Nuovo cuoco milanese economico
61. Imbianchita, pelate e pestate al mortajo tre once armandole dolci con una mollica di pane inzuppata nel brodo, unitevi clue rossi d’uova duri
Pagina 400
Nuovo cuoco milanese economico
10. Pelate le cipolline, ponetele in una cassarola con poco butirro, una fetta di presciutto, fatele prendere un bel colore al fuoco, unitevi poco
Pagina 403
Nuovo cuoco milanese economico
, unitevi della salsiccia già imbianchita e tagliata a dadi, unitevi poca sostanza, giusta di sale, poco pepe, poca noce moscata, sgrassatela e
Pagina 404
Nuovo cuoco milanese economico
13. Pelate, tagliate a filetti quattro rape, tridate una cipolla, fatela colorire d’oro in una cassarola con once tre butirro, unitevi le rape
Pagina 404
Nuovo cuoco milanese economico
cassarola un pezzo di butirro, unitevi li detti spinacci, lasciateli confinare un poco mescolandoli, bagnateli con un mezzo di pannera, unitevi poco sale
Pagina 405
Nuovo cuoco milanese economico
24. Imbianchite nell’acqua salata mezza metà di fagiuoli bianchi colateli, fate tostare in una cassarola una cipolla con poco butirro, unitevi i
Pagina 407
Nuovo cuoco milanese economico
27. Pulite mezza libbra di funghi, lavateli ed asciugateli, prontate un ascié come al capitolo i4 n. 8, unitevi i detti funghi mischiandoli, ponetevi
Pagina 407
Nuovo cuoco milanese economico
, maneggiatelo bene, indi unitevi sei rossi d’uova, tirate una pasta liquida che debba passare alla paletta sforata, se è troppo liquida unitevi un qualche
Pagina 436
Nuovo cuoco milanese economico
con una cipollina, fatela tostare in una cassarola con un pezzo di butirro, unitevi l’indivia tridata, fatela confinare un poco, unitevi poco coulì e
Pagina 437
Nuovo cuoco milanese economico
cipolla tagliata fina facendola prendere il color d’oro, unitevi le lovertise, mescolandovi metà coulì magro e metà sugo, quando bolle unitevi un
Pagina 438
Nuovo cuoco milanese economico
35. Imbianchite mezza metà di lenti come al capitolo 20 n. 23. Fate tostare mezza quarta di butirro e una cipolla tridata fina, unitevi le lenti
Pagina 441
Nuovo cuoco milanese economico
brodo o sugo di rane ben bollente, unitevi poca noce moscata e poco pepe, e alla cottura del riso unitevi tre once di formaggio trito.
Pagina 443
Nuovo cuoco milanese economico
anchiode, indi unitevi l’anguilla e fatela stramortire, sbruffatela con mezzo bicchiere di vino malaga, unitevi poco sale, pepe ed aggiungetevi poco coulì
Pagina 479
Nuovo cuoco milanese economico
, unite le cotelette e servitele, se asciugassero unitevi un poco di coulì.
Pagina 479
Nuovo cuoco milanese economico
fenocchio tridato il tutto fino, fatele tostare con poco butirro e poco olio fino, unitevi le lumaghe, fatele cuocere al dolce fuoco per due ore unendovi
Pagina 495
Nuovo cuoco milanese economico
7 n. 6, tridatele fine sotto la mezzaluna, fate un ascié come sopra ed unitevi le lumaghe, formate un ragottino aggiungendovi poco coulì, poi
Pagina 495
Nuovo cuoco milanese economico
, unitevi le cotelette di pesce persico, o di luscio, o di tinca, o carpana, dandogli una bella grazia, unitevi una tridata di triffole, o di funghi, o
Pagina 497
Nuovo cuoco milanese economico
5. Lavate bene con acqua fredda una libbra di orzo, fatelo bollire nel sugo in una cassarola, indi unitevi l’ orzo , lasciatelo bollire dolcemente
Pagina 500
Nuovo cuoco milanese economico
6. Mondate una libbra di sagò, lavatelo in più acque fredde, fate bollire il sugo in una cassarola, unitevi il sagò, schiumatelo, lasciatelo bollire
Pagina 500
Nuovo cuoco milanese economico
, indi unitevi mezza metà di lenti imbianchite come al capitolo 20 n. 23, mischiatele, bagnatele con sugo, lasciatele cuocere al dolce fuoco
Pagina 501
Nuovo cuoco milanese economico
7. Prendete tre boccali e più di sugo, mettetelo in una cassarola e fatelo bollire, unitevi mezza metà di fava ben pulita e fatela andare a metà
Pagina 501
Nuovo cuoco milanese economico
cipolla tridata, unitevi la verdura ben spremuta e lasciatela confinare, indi unitevi un terzo di coulì ed un terzo di sugo, lasciatela cuocere al
Pagina 502
Nuovo cuoco milanese economico
mezz’ora, unitevi mezzo cucchiajo di lievito di birra e servitevene per involgere le fritture.
Pagina 504
Nuovo cuoco milanese economico
6. Pulite dei funghi cocchi, aperti salateli, unitevi poco pepe, poco olio e presemolo trito, asciugateli, infarinateli e fateli friggere come sopra.
Pagina 505
Nuovo cuoco milanese economico
fino, unitevi la tinca, fatela cuocere al dolce fuoco, alla fine della cottura unitevi due anchiode passate al sedaccio, un’oncia di capperi intieri
Pagina 508
Nuovo cuoco milanese economico
11. Levate la pelle e le interiora d’ una anguilla grossa, tagliatela a trosoli, fate un asciè come sopra tostato con olio, unitevi l’anguilla fatela
Pagina 509
Nuovo cuoco milanese economico
tridato fino, fatelo tostare con un bicchiere di olio fino, indi unitevi i spinacci lasciateli confinare al fuoco dolce, prima di servirli unitevi poco
Pagina 512
Nuovo cuoco milanese economico
8. Pelati i peri di terra fateli cuocere nell’acqua salata e tagliateli a fette; fate un asciè come sopra al n. 3, unitevi i peri, poco sale, pepe e
Pagina 513
Nuovo cuoco milanese economico
12. Mettete in una tortiera una libbra di prugne di Provenza e mezza libbra di zucchero, unitevi un mezzo di vino bianco, o rosso vecchione, fatelo
Pagina 516
Accademia della crusca
