Nuovo cuoco milanese economico
un catino, mischia te con un cucchiale di legno, unite poco sale, e un’ovo, e poco panera, e la farina indi unite il tutto e incorporato, ontate una
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18. Tridate ben fini i filetti del lepre, prendete altrettanto lardo e grassa di vitello quanto è la quantità dei filetti, unite poco sale e pepe
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cuocere arrosto, pelateli, e pestateli, al mortajo, unite ad essi un pezzo di butirro d'once sette, poco sale e poco pepe, passate questo composto al
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59. Fate cuocere i piccioni in un'ascié composto di poco butirro, scialò e presemolo trito, fatelo passare al fornello, unite i detti piccioni
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63. Pulite e imbianchite nel brodo due piccioni, tagliateli a quarti, ponete in una cassarola poco butirro, una rapatura di lardo, unite un'ascié di
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unite il suddetto vitello, unite poco di senape e un poco sostanza, servitela con crostoni a piacere.
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71. Cotta in brodo la coradella, tagliatela a grossi dadi, prontate una salsa alla peverada (cap. 19 n. 31) passatela al sedaccio e unite a questa
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tortiera, prontate la salsa detta fumé di selvatici (cap. 19 n. 20), unite a questa salsa la coradella, tenetela a mijoté a bagnomaria per mezz'ora, al
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78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all’anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei
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79. Pulite, fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a creste o a piacere, prontate la salsa all'italiana (cap. 19 n. 25 e 26), unite a questa
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mezza libbra di fegato, tridale il tutto colla mezzaluna, unite un'ascié di erbe aromatiche e poco presemolo tridato, poco sale, pepe e drogheria, fate
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18. Unite dodici rognoni d'agnello, dategli un taglio nel mezzo senza distaccarli, dopo apriteli per meta, e marinateli con olio, sale e pepe
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quarta di butirro, lasciate le cipolle e butirro tostare, unite ad essi la le-pre e fatela tramortire, bagnatela con un bicchiere di vino malaga, o vino
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), unite a queste un poco della loro cottura, versate della guarnizione sul piatto, ponetevi sopra le gilardine e servitele con crostoni di sfogliata.
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48. Flambate delle lodole, prontate poco di presemolo e scialò tridato assieme, fatelo tostare con un poco butirro, unite le lodole, bagnatele con un
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fina, e poco butirro, fatte il tutto tostare, unite le scalopine distese, fatele passare un momento al fornello e bagnatele con coulì (n. 1 di questo
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cassarola con un pezzo di butirro e fateli prendere il color d’oro, indi unite i spinacci e lasciateli confinare un poco, mescolandovi dentro un cucchiajo di
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tostale con poco butirro e rapatura di lardo, tostato, unite i rampoggini ponendovi una buona sostanza, sale, pepe e noce moscata, al momento di
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fresco, once nove di zucchero passato al sedaccio, incorporate il tutto ed unite di una dozzina di armandole amare pestate e una fesa di cedrato tagliato
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60. Fate cuocere il riso come sopra, cotto passatelo al sedaccio, unite due o tre soldi di lievito, incorpora-telo sbattendolo bene, mettetelo alla
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77. g) Pronto la pannera come su indicata, fate sciogliere un pezzo di cioccolata, unitelo assieme al com-posto, e quando il tutto è freddo unite li
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, fate come la creme, unite un sugo di limone e versatelo nelle chicchere tanto caldo quanto freddo; farete il simile col sugo di limone, ed anche altri
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pestate, unite e passate il lutto al sedaccio, li unirete otto rossi d’uova, empite le chicchere o pitipoeu e fateli cuocere al bagno maria e si
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un poco, e fredda li unite quattro sgisge in polvere e passate al panno per tre volte, e subito alli pitipoeu al bagno maria per cinque minuti, e poi
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146. m) Prendete una libbra e mezza di dodici once di visciole o marasche, una libbra di zucchero pestate al mortajo, passate al sedaccio, li unite
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mezz’ora, al momento li unite quattro buoni pugni di farina, mischiate con destrezza ed empite ciò che v’aggrada, ricordatevi sieno unti di butirro ed
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178. Prendete due libbre di zucchero in pane pisto e passatelo al sedaccio, unite al zucchero quattro chiari d’uova, lavorateli bene per mezz’ora
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10. Prendete la grana dei pomi granati, passatela al sedaccio, unite a questo sugo un bicchiere di siroppo, lasciatelo in infusione una notte e ve ne
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22. Passate il ribes al sedaccio, tirate alla piuma tanto zucchero quant’è il peso del ribes, unite allo zucchero il ribes, lasciatelo asciugare
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, il tutto mischiate assieme, poi unite un mezzo di pannera, tirate al fornello indi vi servirete ove più vi aggrada o sopra verdure e sopra pollastri
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a bollire unite l’acqua con i chiari d’uova sbattuti, schiumatelo bene passatelo alla stamigna o alla borsa di panno, indi ristringetelo e ne farete
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38. Unite poco zafferano colla gomma, ed ogni once sei di gomma cambiate i colori a vostro piacere.
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41. Unite a sei once di gomma sciolta in poca acqua il colore celeste, azzurro o pastiglia sciolta, fatela asciugare come sopra.
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11. Prendete mezza quarta di butirro e sei cipolle grosse, tagliateli a filetti o a fettine, unite una fetta di presciutto, il tutto bollito assieme
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12. Fate tostare in una cassarola poco butirro e una cipolla tridata, indi unite quattro lattughe con una fetta di presciutto, poco noce moscata
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14. Prendete un fegato di un volatile selvatico, unite due triffole e ponete in una cassarola cou poco olio, fatelo tostare al fornello, dopo
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21. Fate liquefare in una cassarola poco butirro con un cuccchiajo di farina di semola, incorporatela col bu-tirro, indi unite una zaina di pannera
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25. Fate passare al fornello un pezzo di butirro con poco scialò tridato ed una spiga d’aglio e unite pochi funghini tridati fini, bagnateli con poco
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il tutto in una cassarola e fatelo tostare un poco, lasciatelo confinare, unite poco coulì e poco sugo buono, lasciatelo bollire un poco insieme
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27. Prendete dei minuzzi di polleria, unite poca cipolla, carottole e sellero, poco giambone, poco vitello, poco manzo, due garofani, ponete il tutto
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aceto, in seguito unite poco coulì, poche prugne od erba aromatica, la-sciate cuocere il tutto, cotta sgrassatela e passatela al sedaccio e
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, spremetelo con un panno, pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio e scioglietelo con poco coulì, poco olio e poco aceto, indi unite poco sale e poco
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5. Fate cuocere quattro pomi di terra, pelateli e tagliateli a stella, o a fette, prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 21, unite alla
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un’ascié di funghi come al capitolo 14 n.8, unite l’ascié, poco couli ed i rampogni assieme, lasciateli un poco a mijouté, sgrassateli, servitevene
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35. Ponete in una cassarola poco coulì, od altra sostanza, unite insieme pochi piselli imbianchiti, bottoni dei sparagi, granelli di polleria tutti
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5. Ponete in una cassarola mezza quarta di butirro, poco sellero, poche carottole e poche cipolle tagliate a fette, fatele passare, unite un
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32. Fate gli uovi in frittadini come le rolette d’uovi, unite queste frittadine l’una sopra l’altra, tagliatele a dadi, tridate fino una cipolla
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21. Fate bollire mezza bottiglia di vino borgogna e fate un corboglione ristretto (art. 1 n. 5), unite l’uno coll’altro e fate cuocere il pesce
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, unite le cotelette e servitele, se asciugassero unitevi un poco di coulì.
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spiga d’ aglio ben tridato e unite il tutto al detto brodo, lasciatelo bollire, sgrassatelo e versatelo sopra i crostoni di pane tostato alla graticola.
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Accademia della crusca
