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, unendovi poscia il rosso, e servitevene per il mariné. Questa pastina serve per cose leggere perchè prende facilmente il color d' oro tanto pel grasso
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rognone a fettine di qualsiasi qualità unitelo all’ascié e fatelo cuo-cere in modo che perda il sangue, salatelo unendovi un poco di pepe, osservate
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pestatela nel mortajo con dell’agresta, passate al sedaccio, unendovi poco sugo o brodo, sale, pepe, fatela scaldare e servitela sotto ai piccioni.
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64. Prendete mezza libbra di fegato di vitello, mondatelo bene, passatelo ben fino alla mezzaluna, unendovi once quattro di grassa vitello ed once
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, unendovi dal coulì in una cassarola, fatelo bollire, mettetevi i detti palati, giusti di sale lasciateli un poco a mijoté e al momento legatelo con un
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sgrassata, passata al sedaccio, unendovi delle ulive o cipolline, o veramente fate una giardiniera di rape, selleri e carotte tagliate a filetti, cotta
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e passata al sedaccio, unendovi dei funghi e presemolo tridato, facendolo bollire insieme, montate i francolini al piatto, versate sopra la detta
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panno, prontate un ragottino fatto di lacetti e triffole passati ad un ascié unendovi sale, pepe e noce moscata, legate il tutto con due rossi d'uova
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28. Fate una brasura di vino unendovi delle fettine di vitello, cotto il vitello passate la brasura al sedac-cio, abbiate pronta una carpana pulita e
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28. Coprite un bonetto di pasta frolla, versateci dentro una piccola basciamella, unendovi poco sale e pepe, poco canella, il sangue di due capponi
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cuocere a fuoco ardente, e bagnateli con mezzo bicchiere di vino malaga, lasciateli asciugare al fuoco unendovi poco coulì, poco sugo, sale, pepe e noce
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84. Tirate un ascié come quella di funghi (capitolo 14 n. 8), unitevi i piselli e bagnateli metà sugo e metà coulì, unendovi sale e pepe, fateli
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, mescolatele col porvi sale, pepe e noce moscata, unendovi un poco di sostanza, al momento di servirle, sgrassatele, versate sul piatto e servitele con
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tutto ben tridato fatelo tostare in una cassarola, indi unitevi le coste, lasciatele a mijouté unendovi poco coulì o buona sostanza, al momento di
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58. Prendete sei dordi, o dressi, o viscardine, o tre beccaccine, o una o due gallinacce fatele cuocere con butirro in una cassarola unendovi poco
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, e l’incorporerete con otto rossi d’uova ed un bicchiere da zaina di rosolio a piacere, tiratelo al fornello, unendovi pure tre chiari d’uova montati
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sfogliata, unendovi il butirro o grassa, dandogli i prescritti giri, e se vi mettete latte o pannera in allora non gli metterete il sugo di limone.
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, poco sale, poco pepe, il tutto fate confinare unendovi una zaina di pannera e fatela pure confinare assieme, passatela al sedaccio e mettetela al
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40. Tagliate a fette sei cipolle e mettetele in una cassarola con mezza quarta di butirro, fatele confinare al dolce fuoco unendovi sale e pepe
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, fatelo ristringere un poco e passatele alla salvietta, rimettetelo in una cassarola unendovi un’oncia di uva passa ed un’oncia di pignoli puliti
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58. Pestate al mortajo del presemolo, del zucchero, del cedrato, dei pistacchi un’oncia per sorta, passateli al sedaccio unendovi poco noce moscata e
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sostanza, o salsa tourné unendovi poco aglasse, teneteli a mijouté e servitevene sotto gli entrées di carne o di polleria.
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una sostanza, passate ad un’ascié una quarta di funghi, unendovi poca sostanza; passate pure ad un’ascié once tre triffole, unendovi pura sostanza
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olio ed aceto, unendovi sale, pepe e poco coulì, unitevi i ravanelli, versateli in una salsiera e servitevene per tondini d’ordeure.
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buona sostanza unendovi una fetta di presciutto, lasciatele a mijoutè per due ore, levate il presciutto e servitevene per guarnire pollini arrosti, o
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tostare un poco unendovi dell’ottimo coulì ed una fetta di giambone e fatelo cuocere al dolce fuoco, quando ve ne volete servire levate le fette di
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15. Fate cuocere dei piccioni, disossateli e pestateli al mortajo unendovi poca grassa e poca tettina, poca papina fatta col pane e latte, poco sale
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raffreddino, unendovi poco sale, poco pepe e poco formaggio trito e due rossi d’uova, in mancanza de’musini prendete dei nervetti di vitello ben cotti e
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2. Ponete in una cassarola poca cipolla, poco butirro, delle fettine di lardo e fettine di giambone, unendovi ciò che si vorrà far cuocere, fate
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3. Prendete once tre butirro, tre uova intieri, una quarta di farina di semola, mezza zaina di pannera e formate una pasta in una cassarola, unendovi
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grana, fatelo ben cuocere perchè è duro di cottura, unendovi la quantità di brodo come sopra.
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fuori e lasciatelo raffreddare, tagliatelo a dadi, mettetelo nella marmitta, unendovi del pane tagliato a dadi o fritto al butirro, bagnatelo di brodo
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formi boccali tre e mezzo, mischiandoli di frequente e unendovi po-co pepe. Tagliate del pane a dadi tostato al butirro e versatelo sopra i detti ceci
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le rape, lasciatele confinare al dolce fuoco unendovi poco coulì e poco sugo, ponete del pane tostato nella marmitta, bagnatelo con brodo e versate
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tostare poco presemolo, poco scialò e poco butirro, unitevi le polpe delle rane, mescolatele insieme unendovi poco coulì, lasciatele bollire un poco e
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anchiode pulite, un’oncia di olio e tre di butirro, cotto il riso lasciatelo asciugare col crivello mescolatelo colla cipolla od altro, unendovi once tre
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gratinare, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo asciugare, unendovi poco coulì e poco sugo, servitelo col suo fondo passato al
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7. a) Fate marinare lo sturione per due o tre ore, poi pigliate un pezzo di butirro e mettetelo in una cassarola unendovi poco farina, sale, pepe
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poco pepe unendovi mezza zaina di pannera bollita, tenetela a mijouté ed arrivata alla sua cottura servitelo sgrassandolo bene.
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, fateli tostare un poco, unendovi poco coulì, provateli per sicurezza come al capitolo 14 n. 10, formate la polenta, conditela come sopra, fatela gratinare
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20. Pelate e fate tostare nell’olio mezza libbra di armandole dolci, pestatele al mortajo unendovi poco coulì, indi passatele al sedaccio: abbiate
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9. Pulite i lacetti del pesce persico e infarinateli; fate friggere in una tortiera dell’olio, stendete i lacetti e fateli friggere unendovi poche
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, lasciatelo stramortire unendovi poco stregone, maggiorana e basilico, indi versatevi un bicchiere di vino malaga, altrettanto coulì ed altrettanto
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4. Fate un fondo di verdura unendovi mezzo bicchiere di olio fino, ponetevi sopra un pezzo di luccio di taglio, fatelo grattinare, sbruffatelo con
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’olio, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco, ponetevi la carpana o pezzi di carpana, unendovi poco coulì e poco sugo, fatela cuocere al dolce fuoco
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8. Fate un fondo di verdura in una cassarola unendovi mezzo bicchiere d’olio fino e delle erbe aromatiche intere, indi uinitevi la botrisa dopo d
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fatelo tostare con mezzo bicchiere d’olio fino, indi unitevi le triffole e mischiatele unendovi poco coulì, lasciatele cuocere poco tempo, sgrassatele
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questo ascié sopra un piatto di rame, raccomodate le alice in piedi e versatevi sopra l’altra metà dell’ascié unendovi poco sale e pepe, fatele cuocere al
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cuocere al dolce fuoco unendovi poca cannella intera, servitevene calda o fredda con sotto delle fettine di pane tostato alla graticola, se fosse
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. 32, levate il cappone e cucinate i ravioli unendovi un poco di brodo di manzo, levate e colate i suddetti, accomodateli con bu-tirro tostato e
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Accademia della crusca
