Nuovo cuoco milanese economico
Montate tutto il preparativo di credenza e anche i gelati, e se volete potete mettervi i piatti freddi di cuci-na, il tutto però distribuite con
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Prontate una tavola grande proporzionata alli quarantotto coperti, e che siavi la distanza già indicata, alle-stitela in tutto e per tutto come il
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libbra di carne di vitello tagliato a piccoli dadi, ed once tre di presciutto tagliato a piccole fettine, fate il tutto tostare sopra ardente fornello
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2. Ponete in una cassarola mezzana poco olio con poco butirro, e poca cipolla, con poco presemolo tutto tridato, fate il tutto tostare un poco
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16. Mondate once tre armandole, once tre pane e latte ed altrettanto lacetto di vitello imbianchito nel brodo, pestate il tutto al mortajo, indi
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14. Prendete il petto dei pollastri cotti arrosto, delle armandole dolci, del pane inzuppato nel brodo il tutto di egual dose, unite il tutto e
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metà brodo, e metà sostanza, colatele e ponetele nella sola sostanza unendovi le broccole, tenete il tutto a mijotée, tagliale a dadi del pane francese
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tostare, unitevi un pizzico di farina e mischiate il tutto, versatevi del brodo o sugo bollente, fate il tutto cuocere insieme, poi passatelo al sedaccio
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4. Fate liquefare poco butirro, mettetevi della farina di semola con sale e pepe, bagnatelo con vino bianco, incorporate il tutto, unitevi un chiaro
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66. Tridate una grossa cipolla, un pezzo di butirro, della midolla e grasso di manzo il tutto di mezza lib-bra circa, fate il tutto tostare ponendovi
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foglia di lauro trito fino, unite il tutto coi filetti di lardo, indi insteccate il manzo con i detti filetti, fate tostare nel butirro una cipolla
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25. Prendete una cassarola mezzana, metteteci dentro una cipolla, poco sellero, poche carotte, il tutto tagliate a fette, unitevi once tre di butirro
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cime di belli sparagi e dei piselli il tutto imbianchite separatamente in acqua salata, unite il tutto all’ascié, fatelo saltare un poco assieme, o
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rame, formate un suolo di falsa, guarnite le ali con le creste, code dei gamberi e triffole, accomodate tutto questo con qualche simetria affinchè faccia
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poco scialò, poche erbe aromatiche, poco presemolo il tutto tridato, fate il tutto tostare, unite i piccioni, fateli salutare, aggiungetevi poco sugo
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sugo, fate il tutto cuocere a fuoco lento, quasi cotto unitegli once quattro triffole pulite e tagliate a fette e fatele cuocere assieme, sgrassate il
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giambone, passate il tutto al fornello, uniteci dopo i palati, lasciateli un poco al fuoco, metteteci del vino bianco bollente, fate il tutto ristringere
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mezza libbra di fegato, tridale il tutto colla mezzaluna, unite un'ascié di erbe aromatiche e poco presemolo tridato, poco sale, pepe e drogheria, fate
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, passate il tutto al sedaccio, fate bollire in una zaina di fior di latte una mollica di pane, formate una pappina, passatela al se-daccio, sciogliete
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14. b) Si prende dell'anguilla, del luccio, della tinca e carpana, sia disossato a dadini, il tutto si mette in un recipiente, con sale, poco pepe
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48. Prendete una libbra di fegato d’once 28 ed una quarta di tettina cotta in brodo, mezza quarta di grassa di vitello, tridate il tutto fino
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spiga d’aglio, poca scorza d’arancio e poco coriandro il tutto tridato ben fino, unitelo insieme, mettendovi sale, pepe e noce moscata, e droghe fine
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6. Pulite come sopra le triffole bianche e tagliatele, al momento conditele con poco presemolo e mezza fesa d’aglio, il tutto tridato minutamente
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, fate una gremolata di due anchiode, un’oncia di caperi, poco presemolo, una spiga d’aglio, poco scialò, il tutto ben tridato, sale, pepe e un sugo di
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colla, il zucchero, l’acqua, fategli sciogliere assieme, ben liquefatto il tutto, vi unirete il sugo dei portogalli e dei limoni, il tutto in un corpo
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Maniera d’incorporarlo. Pigliate la pannera, le uova, il zucchero, il butirro, il sale e ponete il tutto in una cassarola, mettetelo al fornello a
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tutto e passatelo al sedaccio, lasciatelo venir freddo, imbottigliate tutto il chiaro e mettete in disparte il torbido.
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4. Prendete un pezzo di vitello tagliato a pezzi, poco presciutto, once tre di butirro, una cipolla, una carottola, poco sellero, tagliate il tutto
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11. Prendete mezza quarta di butirro e sei cipolle grosse, tagliateli a filetti o a fettine, unite una fetta di presciutto, il tutto bollito assieme
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gratinare il tutto al fornello, indi unitevi un bicchiere di vino malaga, o sciampagna, poco coulì e lasciate il tutto confinare, cotto sgrassatelo e
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29. Prendete una beccacina e del vitello tagliato a dadi, poco giambone, poco butirro, poche erbe aromatiche, fate il tutto confinare al fuoco
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30. Fate prender il colore d’oro ad una cipolla, poco presciutto, poco vitello, il tutto tagliato a dadi con poco olio, bagnatelo con un bicchiere di
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42. Prendete poco butirro, poco vitello tagliato a dadi o poca cipolla, mettete il tutto al fuoco a colorire, unitevi un cucchiajo di farina di
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56. Prendete poco presciutto, poco scialò, poche nocciuole pulite, pestate il tutto al mortajo, passatelo al sedaccio, sciogliete la detta salsa con
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64. Prendete poche erbe aromatiche e creste di pane brustolite alla graticola inzuppate nel brodo, pestate il tutto e passatele al sedaccio, unitevi
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, passate il tutto al sedaccio, indi sciogliete il tutto con brodo liscio, mettetela al bagnomaria e servitevene in salsiera per piccioni e pollastri.
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68. Prendete una testa di sellero, poco presemolo, pochi capperi, stregone, poca erba pimpinella, una punta d’aglio e pestate il tutto al mortajo
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sale, poco pepe, poca noce moscata, fate il tutto passare al fornello, unitevi della sostanza, lasciate bollire il tutto per un’ora al dolce fuoco
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26. Prendete pochi bottoni dei sparagi, pochi funghini intieri, poche spongiuole, fate dei piccoli canef facendo il tutto cuocere separatamente, al
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Falsa o pieno per polpettine di vitello. 2. Prendete once tre grassa di manzo, once tre di midolla, poco presemolo e tridato il tutto assieme
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5. Prendete della grassa, altrettanta tettina cotta in brodo ed altrettanta midolla, pestate il tutto al mortajo aggiungendovi poco sale e noce
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il tutto con sale, pepe e noce moscata, poco cannella e poco formaggio, tre rossi d’uova e passate il tutto al sedaccio.
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9. Prendete una rapatura di lardo, il fegato delle folighe, poco presemolo, poco scialò e poche erbe aromatiche, il tutto ben tridato con mezzaluna
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4. Prendete once due butirro ed once tre grassa di manzo, una cipolla tagliata a pezzi, una carottola ta-gliata egualmente, fate sudare il tutto al
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26. Due libbre grosse di codeghe del collo del majale, altre due libbre di carne della coscia, tridate il tutto bene, unitevi once due sale, mezz
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25. Once ventuna di carne magra di testa, 21 once di lardo fresco e tagliato il tutto a dadi, unitevi once due sale pisto, denari due di pepe rotto
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Riguardo ai dolci vi potrete servire di quelli indicati ai capitoli 16 e 17, coll’avvertenza di omettere tutto quello che possa essere di grasso.
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3. Ponete in una cassarola un pezzo di butirro, una cipolla, una carottola e del sellero tutto tagliato, fate tostare il tutto al fornello facendogli
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, pestate il tutto con sale, pepe, poco coulì bianco o salsa tourné alla vestale, passate il tutto al sedaccio, mettetelo al bagnomaria, allungatelo con
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17. Con questo butirro ben maneggiato in modo che sorta tutto il latte ed asciugato con una salvietta fìna ve ne servirete a montare le galantine
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Accademia della crusca
